Zračenje hrane

Svatko tko je morao baciti pljesnivi kruh, ukiseljeno mlijeko ili usmrđeno meso zna što znači utjecaj bakterija na hranu. Isto tako to dobro zna svatko tko se ikada otrovao hranom. Bakterije i ostali mikroorganizmi znače mnogo više od samo pokvarene hrane jer su i značajan rizik za ljudsko zdravlje..

Iako je većina slučajeva trovanja hranom blaga, postoji i znatan broj smrtnih slučajeva. Borba protiv propadanja hrane i bolesti izazvanih pokvarenom hranom duga je i raznolika, hranu sušimo, kiselimo, solimo, pasteriziramo, smrzavamo i naravno kuhamo.

Još je jedan način suzbijanja mikroorganizama a to je izlaganje hrane zračenju. Prvi patent za zračenje hrane registriran je još 1905. godine kao način konzerviranja hrane, ali sam proces ubija i mikroorganizme koji uzrokuju bolesti pa čini hranu sigurnijom. Iradijacija se u Americi koristi od 1983. godine i počelo se s iradijacijom začina, a od 1971. godine koristi se za sterilizaciju nekih od namirnica koje jedu astronauti. Danas se ta metoda koristi u većini prehrambenih industrija na svijetu. Također, ta se metoda redovito koristi u sterilizaciji medicinskih instrumenata, higijenskih proizvoda, a 2001. godine koristila se u Americi za uništavanje antraxa u poštanskim pošiljkama u aferi bioterorističih napada.
Postoji li opasnost od zračenja hrane u svrhu uništavanja mikroorganizama?
Pri zračenju hrane koriste se gama (?) zrake ili X zrake. Budući da se radi o ionskom zračenju proces nazivamo iradijacijom. Hrana putuje na konvjerima u zaštićenim tunelima gdje je izložena pažljivo proračunatim dozama, ovisno o vrstama mikroorganizama, vrsti i količini proizvoda. Ionizacijsko zračenje ima dovoljno energije da razbije DNK molekule unutar mikroorganizma što sprječava njihovo daljnje razmnožavanje. Ono što nas čini bolesnima su vrlo često nus produkti metabolizma mikroorganizama, tj. ono što nastaje pri njihovu rastu i razmnožavanju, a ne mikroorganizmi sami po sebi. Ako nakon sterilizacije i preživi pokoja bakterija, razine metaboličkih nus produkata nisu dovoljno visoke da bi ugrozile naše zdravlje.
Proces iradijacije hrane ne čini hranu radioaktivnom. Najlakši način da zamislimo taj proces jest da ga usporedimo s izlaganjem npr. naše ruke običnoj žarulji. Kada je žarulja ugašena ne emitira se ništa i mi ne osjećamo ništa na ruci. Kada se žarulja upali osjećamo toplinu ovisno o tome koliko je jaka žarulja i koliko je udaljena od naše ruke. Izlaganje hrane i radijacijskom zračenju utječe na mikroorganizme koji žive u njoj ali razbija atome unutar hrane.

To znači da se stvaraju subatomske čestice ili čestice manje od atoma, koje bi nastavile emitirati radioaktivnu energiju nakon što se proces iradijacije prekine. Dakle, iradijacija hrane ne čini hranu radioaktivnom kao što ni izlaganje ljudi X-zrakama u svrhu dijagnostike ne čini ljude radioaktivnima.
Ipak iradijacija može promijeniti neke sastojke hrane kao što su enzimi ili vitamini, ili elementi koji su odgovorni za okus hrane. Zato ta pojava određuje vrste hrane koje se mogu tretirati iradijacijom te jačinu zraka. Npr. namirnice s velikom količinom vode nisu pogodne za iradijaciju jer zahtijevaju visoku razinu zraka koje bi onda nepovoljno utjecale na boju ili okus.
Iradijacija vrlo dobro uništava mikroorganizme koji uzrokuju zdravstvene poremećaje kao što su Escherchia coli tip 0157:H, Salmonella, Campylobacter, Listeria, ili Shigella. Bez obzira na to, neki ljudi su zabrinuti zbog mogućnost promjena nekih od supstancija u hrani i mogućnosti nastajanja malih količina inače opasnih spojeva kao što su benzopiren ili formaldehid. Treba istaknuti da su koncentracije takvih tvari iznimno niske i da ne nastaju kod iradijacije svih namirnica, a ispitivanja i na životinjama i na ljudima pokazala su da ne postoji negativan učinak na zdravlje. Osim toga postoji i bojazan da se pri procesu gube neka nutritivna svojstva namirnica, ali taj gubitak je vrlo mali i jednak onom u drugim procesima kao što su sterilizacija ili pasterizacija. Obje pojave još predstavljaju mnogo manji rizik nego rizik od trovanja hranom ako se ona nikako ne tretira.
Prema novim zakonima sva hrana tretirana na spomenuti način mora biti označena međunarodnim «radura» znakom i tekstualnim opisom «tretirano radijacijom ili tretirano iradijacijom» osim začina kada oni čine samo manji dio proizvoda. Mnogi proizvođači upućuju na manju uporabu spomenute tehnologije jer potrošači ne prihvaćaju takve proizvode. Danas znamo da su hrana i voda za piće percipirani u javnosti kao najveći mogući rizici za ljudsko zdravlje iako industrijski prerađena hrana podliježe strogim zahtjevima sanitarne ispravnosti. Češće se prihvaćaju tradicionalni načini konzerviranja i prerade, iako i oni podjednako djeluju na proizvod i to uglavnom zbog neznanja i nepravilnog tumačenja podataka nestručnih organizacija.
Doc.dr.sc Ksenija Vitale
[url="#"] MojDoktor.hr [/url]