Sirovina na bazi žitarica fermentirana pomoću bakterijskog soja Propionibacterium freudenreichii sadrži nutritivno značajnu količinu vitamina B12.
Proces fermentacije odvija se uz pomoć bakterijskog soja Lactobacillus brevis, a veganima može jamčiti dovoljan i siguran unos vitamina B12 izravno iz hrane na bazi žitarica, bez korištenja dodataka prehrani.
Vitamin B12 esencijalni je mikronutrijent, potreban za funkcije poput održavanja živčanog sustava i stvaranja krvnih stanica. Međutim, vitamin B12 uglavnom se nalazi u hrani životinjskog porijekla. Vegani i osobe koje konzumiraju samo male količine životinjskih proizvoda moraju uzimati vitamin B12 u obliku dodatka prehrani ili konzumirati namirnice u koje je dodan industrijski proizveden vitamin B12.
U nedavno provedenom istraživanju, znanstvenici su koristili 11 različitih sirovina na bazi žitarica i fermentirali ih uz pomoć bakterijskog soja Propionibacterium freudenreichii – jedinim mikroorganizmom koji proizvodi vitamin B12, a prihvaćen je u proizvodnji prehrambenih proizvoda. Ovaj esencijalni mikroorganizam sira ementalera proizveo je nutritivno značajne količine vitamina B12 u većini fermentiranih žitarica.
Tijekom trodnevne fermentacije, za rižine i heljdine mekinje zabilježena je najveća proizvodnja vitamina B12.
Dodatak bakterijskog soja Lactobacillus brevis dominirao je nad autohtonim mikroorganizmima i uvelike poboljšao mikrobiološku sigurnost tijekom procesa fermentacije.
Izvor: University of Helsink