Utječu li životinjske bolesti na sigurnost hrane?

Javna zabrinutost vezana uz sigurnost hrane „rasplamsa“ se svaki put kada se pojavi neka bolest kod životinja koje, ili čiji proizvodi, se koriste kao hrana.. Neke od bolesti životinja nemaju gotovo nikakav, ili imaju vrlo mali učinak na prehrambeni lanac čovjeka. Druge bolesti pak mogu nositi potencijalne rizike, no njihov utjecaj na zdravlje čovjeka uvelike se može smnajiti kombinacijom zdravstvene kontrole životinja te adekvatnom higijenom namirnica.

Zoonoze su infektivne bolesti koje se mogu prenijeti sa životinje na čovjeka, a zarazu može uzrokovati čitav spektar patogenih agensa, uključujući bakterije, viruse, parazite, toksine, ili primjerice prione za koje se smatra da su odgovorni za kravlje ludilo.
Iako je nekoliko puteva kojima se zaraza sa životinje može prenijeti na čovjeka, posebno zabrinjavaju one infekcije koje se prenose hranom i vodom, a uzrokuju bolesti i trovanja jednako u razvijenim i u zemljama u razvoju.
Kako se hrana može kontaminirati?

Nekoliko je načina kako se hrana može kontaminirati patogenima. Primjerice, ukoliko je životinja ima određenu zaraznu bolest, njeno tkivo, meso ili mlijeko mogu biti potnecijalni izvori ljudske zaraze. Naravno, ukoliko im se dozvoli da postanu dio prehrambenog lanca.
Također su česti slučajevi da je životinja zaražena patogenom, i pri tome pokazuje male, ili uopće ne pokazuje, kliničke znake bolesti. U takvim slučajevima prenosioce zaraze je teže detektirati na farmama i u klaonicama, pa je samim time i iskorjenjivanje veći problem. Mnogi od ovih patogenih organizama žive u probavnom sustavu životinja, i na čovjeka se mogu prenijeti fekalnom kontaminacijom okoline ili preko proizvoda poput mlijeka i jaja. Nadalje, male količine sadržaja crijeva mogu kontaminirati truplo životinje nakon klanja, pa je u tom slučaju kontaminirano i svježe meso.

Kros-kontaminacija ostalih namirnica moguća je ukoliko se one nađu u dodiru sa kontaminiranim proizvodom, bilo direktno, tijekom skladištenja ili pripreme, ili indirektno, primjerice preko radnih površina u kuhinji.
Mjere kontrole
U razvijenim zemljama, potencijalni rizici od trovanja hranom usljed kontaminiranih namirnica svedeni su na minimum zbog snažne kontrole proizvodnje hrane životinjskog podrijetla. Iskorjenjivanje zoonoza osigurava se kontorolom namirnica i prevencijom kontaminacije u svakom stadiju nastanka hrane.

Od članica Europske Unije, primjerice, zahtijeva se snažan i jasan sustav kontrole određenih bolesti životinja, uključujući tuberkulozu, brucelozu i BSE (kravlje ludilo).

Zaražene životinje se uklanjaju i pohranjuju na mjesta gdje je onemogućen kontakt sa zdravim životinjama. Zakoni također spriječavaju uporabu zaraženih životinja u svrhu proizvodnje hrane. Tako primjerice, nije dozvoljna distribucija, prodaja ili upotreba mlijeka krava koje imaju infekciju vimena. U klaonicama, sve životinje moraju proći veterinarske inspekcije prije nego se uopće dozvoli njihov ulaz u prostorije. Tijekom procesa klanja, provode se procesi kontrole mesa kako bi se identificirali znaci bolesti na truplu životinje. Naravno, bilo kakvo odstupanje od „normalnoga“ vodi ka odbijanju mesa za daljnje procesiranje i uporabu.

Standardi higijene hrane primjenjuju se na kritične točke tijekom čitavog procesa proizvodnje hrane – od farme do stola.

Zajednička odgovornost

Sigurnost hrane zajednička je odgovornost svih osoba uključenih u proizvodnju hrane, od radnika na farmama do kuhara. Iako je sigurnost hrane od iznimne važnosti tijekom proizvodnje i sve do točke kada je hrana kupljena, sigurnost hrane i higijenske mjere izuzetno su važni i tijekom skladištenja, čuvanja i pripremanja hrane kod kuće.

Stoga konzumenti moraju također dijeliti odgovornost za sigurnost hrane, i to na način da slijede jednostavne preporuke uz pomoć kojih će minimizirati rizik za trovanje hranom. A prema Svjetskoj zdravstvenoj organizaciji, preporuke se mogu svesti na pet jednostavnih savjeta:

Izvor: EUFIC