Spriječavaje oksidacije ulja

Prženje na ulju postupak je koji se koristi u kuhinjama širom svijeta. Kada je ulje izloženo visokim temperaturama, u prisutnosti vlage i zraka, odvija se nekoliko kemijskih reakcija koje uključuju i oksidaciju.. Stoga se, kako bi se spriječilo njegovo kvarenje tijekom prženja, ulju dodaju antioksidansi.
Zbog potencijalnih karcinogenih i mutagenih aktivnosti sintetskih antioksidanasa, javlja se sve veća potreba za prirodnim antioksidansima. Čini se da bi ekstrakt ružmarina mogao zadovoljiti postavljane kriterije jer pokazuje snažnu otpornost prema visokim temperaturama i snažna antioksidativna svojstva.
Provedena je studija kojom se nastojala utvrditi djelotvornost uporabe ekstrakta ružmarina na oksidaciju mješavine biljnog ulja tijekom procesa prženja pomfrita. Prema rezultatima, ulje kojemu je dodan ekstrakt ružmarina imalo je bolju antioksidativnu aktivnost te smanjeno tamnjenje i žaglenje u usporedbi sa uljem kojemu ekstrakt nije dodan.

Izvor: Journal of the American Oil Chemists' Society 80 (6) 579-583.