Ružmarin kao antioksidans za piletinu

Na tržištu je sve više proizvoda od mesa čije dovršavanje zahtijeva malo vremena jer su već djelomično termički obrađeni ili npr. začinjeni. Meso koje je samo ohlađeno je stabilno s obzirom na oksidativne procese, ali nije i meso koje je usitnjeno ili samljeveno.

Mehaničko razaranje stanične membrane omogućuje nepoželjne interakcije nezasićenih masnih kiselina i npr. željeza pa dolazi do narušavanja kvalitete proizvoda. Pileće meso je osjetljivo jer ima više polinezasićenih masnih kiselina koje su podložnije oksidaciji, a sadrži malo zaštitnih antioksidansa poput tokoferola.

Prehrambena industrija sve više koristi procesiranje pod tlakom koje povoljno djeluje na mikrobiološku ispravnost, ali potiče oksidativne procese. Istraživanje objavljeno u novom broju časopisa Innovative Food Science and Emerging Technologies pokazuje da ružmarin dodan mljevenom pilećem mesu koje se podvrgava tlaku od 600 MPa kroz 10 minuta i zatim termički obrađuje inhibira oksidaciju lipida! Očito da začini mogu poslužiti i u druge svrhe pored poboljšavanja arome i okusa.