Probava kruha i oslobađanje potencijalno štetnih tvari

Poznato je da tijekom razgradnje glutena mogu nastati egzorfini – kratki aminokiselinski lanci za koje se smatra da imaju opioidno djelovanje. Budući da su egzorfini detektirani u spinalnoj tekućini osoba sa shizofrenijom i autizmom te se vjeruje da pogoršavaju simptome ovih bolesti, oni predstavljaju i jedan od glavnih razloga zašto pacijenti s navedenim bolestima često izbjegavaju gluten. Međutim, sva dosadašnja ispitivanja razgradnje glutena bila su provedena na izoliranom glutenu, stoga je u novom talijanskom istraživanju po prvi puta ispitano nastaju li egzorfini i razgradnjom „prave“ hrane s glutenom.

Istraživanje je bilo provedeno in vitro, odnosno, korišten je laboratorijski model ljudskog probavnog sustava, a proučavana je razgradnja dvije vrste kruha te četiri vrste tjestenine.

Rezultati su pokazali da tijekom probave kruha i tjestenine nastaju tzv. egzorfini A5 i C5, čija struktura ostaje stabilna u različitim simuliranim uvjetima kakvi se mogu naći tijekom prolaska gastrointestinalnim traktom. Također, primijećeno je i da mogu proći kroz laboratorijski model epitela sluznice crijeva, što znači da se vrlo vjerojatno mogu apsorbirati u crijevima.

Iako učinak ovih tvari na ljude nije u potpunosti poznat, autori su naveli kako bi daljnja istraživanja u ovom smjeru potencijalno mogla pojasniti što stoji iza tzv. osjetljivosti na gluten, za koju se smatra da je vrlo raširena.

Izvor: Food Research International