Pitanje okusa

Svatko od nas formira svoju osobnu top listu namirnica. Prednost koju pri odabiru dajemo određenoj hrani rezultat je međuigre više čimbenika. Oni uključuju genetičko nasljeđe, dob, običaje regije u kojoj boravimo ili iz koje smo potekli, okruženje u kojemu jedemo kao i raniji doživljaji konzumiranja određene namirnice.. No, sasvim je sigurno, hranu koju preferiramo, u najvećoj mjeri određuje upravo njen okus.
Što određuje ukusnu namirnicu?
U kojoj mjeri je pojedina namirnica ukusna u prvom redu ovisi o interakciji osjeta okusa i mirisa.

Više od 80% onoga što percipiramo kao okus zapravo je aroma hrane. Ljudi razlikuju otprilike 20 000 različitih mirisa te više od 10 inteziteta pojedinog mirisa. Aroma nastaje prilikom inhalacije, kada mirisi dosegnu receptore u nosnoj šupljini te prilikom žvakanja i gutanja hrane.
Osjećaj okusa formira se na jeziku na kojemu se nalazli 10 000 osjetilnih «pupoljaka». Podražavanjem osjetilnih stanica detektiramo pet osnovnih osjeta okusa: slatko, gorko, slano, ljuto te «umami» - pikantan okus glutamata koji se nalaze u namirnicama bogatima proteinima.
Uz teksturu i temperaturu, sveukupan okus još određuju i ostali osjećaji koje hrana izaziva dok je jedemo, poput peckanja kada jedemo čili ili, primjerice, svježine koju u ustima ostavljaju pepermint bomboni isl.
Osjet okusa formira se već od najranijeg doba i s godinama slabi

Prvi osjetilni «pupoljci» nastaju u fetusu starome 7 – 8 tjedana, a profunkcioniraju do trećega tromjesječja trudnoće. Fetus se susreće sa čitavim spektrom okusa i aroma koje prenosi amnionska tekućina, dok dojenčad, u svijet okusa i aroma uvodi majčino mlijeko koje iste «upija» iz hrane koju majka jede.

S druge strane, u dobi od oko 60 godina, čak i zdrave osobe počinju gubiti percepiju okusa i, pogotovo, mirisa. Ovo nerijetko rezultira gubitkom apetita kod starijih osoba, što za posljedicu može imati pothranjenost, gubitak tjelesne mase te povećanje rizika za različite bolesti. Pojačavanjem arome hrane te osiguravanjem ugodne teksture, moguće je pojačati apetit te poboljšati nutritivni status i ojačati imunološki sustav starijih osoba.

Je li moguća «ukusno i zdravo» kombinacija?

Malo je vjerojatno da će ljudi jesti hranu koja im nije ukusna. Naime, uvriježena percepcija da je nutritivno vrijedna namirnica, tzv. zdrava namirnica, bezuvjetno bezukusna, nutricionistima i dijetetičarima uvelike otežava posao. Stoga je vrlo važno da se u jelovnike uvrštavaju namirnice koje osobi čine dobro, a u kojima ujedno i uživa dok ih jede.

Jesti zdravo, i pri tome uživati sasvim sigurno je moguće, a evo i nekoliko savjeta kako u jelovniku imati istovremeno zdravu i ukusnu namirnicu: