Maja Biličić

Datum objave: 25. 06. 2018.

U časopisu Journal of Agricultural and Food Chemistry nedavno je objavljeno istraživanje kojim je otkriveno da peptidi govedine mogu blokirati receptore za okus gorčine na jeziku.

Mnogi ljudi izbjegavaju gorak okus određenih namirnica i lijekova pa su se prehrambena i farmaceutska industrija upustile u pronalazak načina smanjenja ili eliminiranja gorčine za čije detektiranje je zaslužno 25 receptora imena T2R.

Proteklih su godina istraživanja dovela do otkrića da peptidi, dobiveni cijepanjem proteina iz hrane procesom enzimske hidrolize, mogu smanjiti upale i okus gorčine pa su se znanstvenici odlučili za daljnje istraživanje peptida govedine kako bi utvrdili mogu li se koristiti za potpuno blokiranje spomenutog okusa.

Znanstvenici su cijepali protein govedine uz pomoću 6 različitih enzima – alkalazom, kimotripsinom, tripsinom, pepsinom, termoazom i enzimom naziva Flavourzyme iz plijesni Aspergillus oryzae.

Mjerio se intenzitet gorčine kinina uz pomoć elektronskog jezika, a peptidi najučinkovitiji u njegovu smanjenu bili su oni cijepani enzimima tripsinom i pepsinom.

Znanstvenici su utvrdili da su upravo ti peptidi i najduži pa pretpostavljaju da njihova dužina igra bitnu ulogu u upravljanju okusom.

Ovaj bi pronalazak u budućnosti mogao pomoći u smanjenju gorčine pojedine hrane ili lijekova te tako spriječiti njihovo izbjegavanje temeljeno na okusu.

Pošalji prijatelju na email
Ključne riječi: enzimi, gorko, govedina,

Komentari