«Ono što je jednom čovjeku hrana, drugome može biti otrov»

Hipokrat, otac medicine, prvi je zamijetio alergijsku reakciju na hranu. Do spoznaje je došao dok je promatrao osobe koje bi se prilikom konzumacije čak i malih količina sira «ozbiljno razboljele», dok je za ostale ljude taj isti sir predstavljao bezopasnu i hranjivu namirnicu.. Drugi grčki autori zabilježili su jake reakcije na jaja, med, jagode, orašaste plodove i školjke u pojedinih osoba.
Dva njemačka znanstvenika, Carl Prausnitz i Heinz Kustner, 1921. godine došli su do otkrića kako su za alergijske reakcije odgovorne izvjesne tvari iz krvi. Kustner je bio osjetljiv na ribu, a nakon konzumacije dobio bi urtikariju. Malu količinu krvnog seruma injektirali su u Prausnitz-ovu ruku, a slijedećeg su dana na isto mjesto injektirali ekstrakt iz ribe, što je dovelo do pojave crvene otekline koja je izazivala svrbež. Ovaj test dobio je ime po domišljatim znanstvenicima te se Prausnitz-Kustner test nekoć i koristio za dijagnozu alergije.
Preosjetljivost na hranu

«Ono što je jednom čovjeku hrana, drugome može biti otrov».

Ova jednostavna tvrdnja mogla bi biti definicija preosjetljivosti na hranu ili određene komponente hrane. Naime, svi ljudi ne reagiraju jednako na određene namirnice. Primjerice, dok veliki broj ljudi gleda svoj omiljeni TV program grickajući kikiriki, neke bi ljude taj isti kikiriki iz udobne fotelje ispred televizora mogao odvesti ravno u bolnicu. Srećom, samo mali broj ljudi treba brinuti o ovakvim ekstremnim reakcijama na hranu.

Simptomi preosjetljivosti na hranu koji uključuju povraćanje, proljev, krvavu stolicu, ekcem, urtikariju, kožni osip te nadraženost respiratornog sustava najčešće su rezultat alergijske reakcije. U ekstremnim slučajevima reakcija može biti opasna po život. Međutim, kada simptomi preosjetljivosti na hranu uključuju pojačan umor, plinove, nadutost, promjene raspoloženja, neurozu, migrene i poremećaje hranjenja, najvjerojatnije se radi o nepodnošenju određenih komponenata hrane. Ovi simptomi najčešće se i ne povezuju s prehranom pa je stoga ovaj oblik preosjetljivosti na hranu teže dijagnosticirati. Otežana okolnost u dijagnosticiranju je i činjenica da se simptomi mogu javiti i nekoliko dana nakon što je sporna hrana konzumirana.
Istraživanja pokazuju kako približno 20 % ljudi smatra da je alergično na hranu ili na komponente hrane. Međutim, nakon provođenja iscrpne procjene ostaje 1-2 % ljudi koji su doista alergični na hranu, a svi ostali ne podnose određene namirnice ili njihove komponente. Djeca su zbog nepotpuno razvijenog imunološkog sustava podložnija alergijama.

Postoje studije čiji podaci ukazuju na sve veću učestalost preosjetljivosti na hranu ili određene komponente hrane, a ta preosjetljivost ima širi i raznolikiji utjecaj na organizam nego što se prije smatralo.
Klinička istraživanja navode dokaze koji govore da preosjetljivost na hranu može pogoršati simptome reumatoidnog artritisa, astme i ostalih bolesti koje se ne povezuju s unosom određene hrane.

Dva su osnovna oblika preosjetljivosti na hranu:

- alergija na hranu ili komponente hrane,
- nepodnošenje hrane ili komponenata hrane

Prava alergija na hranu prilikom reakcije uključuje imunološki sustav, dok drugi oblici preosjetljivosti na hranu (poput nepodnošenja) uključuju metabolizam, ali nikada ne uključuju imunološki sustav. Reakcija zbog nepodnošenja hrane može se javiti iz različitih razloga. Hrana može sadržavati komponente, odnosno molekule koje organizam ne može razgraditi i probaviti uzrokujući toksičnu reakciju kada ta molekula putuje probavnim sustavom. Nepodnošenje mliječnog šećera laktoze je jedan od najčešćih primjera takvog toksičnog odgovora. Uzrok nepodnošenja hrane može biti i prisutnost određenih aditiva i konzervansa, primjerice sulfita u procesiranoj hrani.

Hrana koja uzrokuje alergijske reakcije

Alergije na hranu uključuju jedinstvenu interakciju između imunološkog sustava pojedinca i određene hrane.
Do alergijske reakcije dolazi kada stanice imunosnog sustava identificiraju izvjesne molekule kao potencijalno toksične i štetne, a ove molekule nazivaju se antigeni. Stanice imunosnog sustava vežu se za antigene te potiču lučenje histamina i ostalih kemikalija koje potom signaliziraju makrofagima da dođu i unište «neprijateljsko tijelo».
Identificirano je više od 140 namirnica koje mogu uzrokovati alergijske reakcije. Namirnice koje se najčešće povezuju sa induciranjem alergija su kravlje mlijeko, kikiriki, školjke, jagode, rajčice, orašasti plodovi, špinat, pšenica, jaja, škampi, piletina, soja, i naranče. Gotovo 75 % svih preosjetljivosti na hranu izazivaju tri namirnice – kravlje mlijeko, kikiriki i jaja, a najčešći alergeni u hrani su proteini.
Hrana koja je odgovorna za glavninu alergija na hranu kod dojenčadi, djece i odraslih:

· dojenčad: kravlje mlijeko, soja
· djeca: kravlje mlijeko, jaja, kikiriki, soja, pšenica, orašasti plodovi, riba, školjke
· odrasli: kikiriki, orašasti plodovi, riba; školjke

Kravlje mlijeko je jedna od prvih namirnica koja se eliminira iz prehrane kada se nastoji utvrditi na što je osoba alergična.

Ono sadrži 25 različitih molekula koje su potencijalni alergeni. Jedan od najčešćih alergena u mlijeku je protein kazein.

Način na koji se hrana priprema, procesira, čuva i skladišti također može imati utjecaja na to da li će uzrokovati alergijsku reakciju ili ne. Primjerice, neke molekule koje su odgovorne za izazivanje alergijskih reakcija mogu se uništiti zagrijavanjem. Primjerice, zagrijano kravlje mlijeko često ne uzrokuje simptome povezane sa alergijom na mlijeko u osjetljivih osoba što ukazuje na činjenicu da su molekule iz mlijeka koje su toksične za te osobe uništetne procesom zagrijavanja.
Namirnice koje se najrjeđe povezuju sa bilo kojim tipom alergije na hranu su: jabuke, celer, marelice, breskve, šljive, teletina, kruške, krumpiri, trešnje, mrkva, riža

Živjeti s alergijom

Adekvatna terapija za alergiju na hranu još uvijek ne postoji. Isto tako, ne postoji «čvrsto» pravilo koje kaže koja hrana uzrokuje alergijske reakcije, a koja ne. Međutim, jedno je sigurno; od trenutka dijagnoze alergije na hranu, potrebno se pridržavati se eliminacijske dijete, odnosno potrebno je isključiti sporne namirnice iz prehrane. Pritom je potreban znatan oprez kako se ne bi došlo do prehrambenih propusta i nedostataka esencijalnih nutrijenata, posebice ako se radi o isključivanju nekih od temeljnih namirnica iz prehrane.