Obradom hrane povećajmo količinu antioksidansa

U održavanju sigurnosti odnosno mikrobiološke ispravnosti hrane koriste se različite metode obrade namirnica.

Tehnologija obrade hrane, tzv. HPP (procesiranje pod visokim hidrostatskim tlakom, ili „paskalizacija“) odnosi se na kratkotrajno (15 minuta) izlaganje hrane visokom tlaku, čime dolazi do uništavanja bakterija, virusa i plijesni prisutnih u hrani.

Novija istraživanja bavila su se utjecajem paskalizacije na antioksidanse u voću, točnije na karotenoide. Nakon izlaganja pulpe avokada, manga i papaje visokom tlaku samo 3 minute, došlo je do povećanja razine ukupnih karotenoida u avokadu i papaji za čak 50%, dok su pojedini spojevi iz skupine karotenoida zabilježili čak i do 513%-tno povećanje u koncentraciji.

Moguće je da se zabilježeni učinak može pripisati mehanizmu samoobrane koji se događa u tkivu voća dok se izlaže HPP obradi, odnosno tkivo proizvodi više antioksidansa kako bi se obranilo od stresa uzrokovanog visokim tlakom.

Zanimljivo će biti iščekivati daljnja otkrića na tom području.

Izvor: National Meeting & Exposition of the American Chemical Society (ACS)