Obogaćivanje hrane

Vitamini, minerali, antioksidansi, proteini i fitokemikalije često se dodaju hrani kako bi se obogatila njena nutritivna vrijednost i tada takva hrana dobiva naziv funkcionalna hrana. Veliki broj namirnica obogaćen je sa različitim nutrijentima.. U nekim slučajevima, namirnice su obogaćene nutrijentima koje su izgubile tijekom procesiranja (revitaminizacija), primjerice, vitamin B se dodaje bijelom brašnu da bi se postigla prirodna doza koju sadrže žitarice iz kojih je brašno proizvdeno. U drugim slučajevima, nekim namirnicama se dodaju nutrijenti koji se u njima prirodno nalaze, ali u nedovoljnim količinama (obogaćivanje), primjerice, obogaćivanje žitarica željezom. Na kraju, nekim namirnicama dodaju se nutrijenti koji nisu prirodno prisutni u njima (vitaminiziranje), primjerice dodavanje omega-3 kiselina u jaja, ili kalcija u sok od naranče. Nutrijenti dodani u osnovnu hranu mogu povećati unos određenog nutrijenta na razini cijele populacije. Ovo je pogotovo velika prednost za ljude koji su zbog socioloških, kulturoloških ili medicinskih razloga izbacili određene namirnice iz prehrane.

Zbog velike popularnosti i univerzalne konzmacije proizvoda od žitarica, oni se najčešće uzimaju kao nosilac fortifikacije u prehrani. Na početku se najčešće vršilo obogaćivanje brašna i kruha vitaminima B skupine (riboflavinom, niacinom, tiaminom). Ova politika fortifikacije pomogla je smanjenju incidencije bolesti i stanja uzrokovanih deficitom vitamina B skupine kao i incidencije amenije uzrokovane deficitom željeza.

Folna kiselina je još jedan iz B skupine vitamina koji konzumenti najčešće ne dobivaju u dnevno preporučenim količinama. Da bi se osigurala potrebna količina, vrši se obogaćenje žitarica folnom kiselinom. 1998. FDA (Food and Drug Administration) dala je peporuke da se obogaćivanje vrši na način da se na 100 g žitnih pahuljica dodaje 140 µg folne kiseline. Naknadne studije su pokazale da se folna kiselina koja se nalazi u obogaćenim proizvodima žitarica bolje apsorbira od folne kiseline koja se nalazi u svom prirodnom izvoru (voću i povrću).

Mnogi proizvodi od žitarica, kao što su pahuljice, kruh i krušni proizvodi te smrznuti vafli, od nedavno se obogaćuju kalcijem. Razlog je kronično nizak unos kalcija, što je pogotovo loše za žene i adolescentice koje konzumiraju jako malo mliječnih proizvoda.
Antioksidansi djeluju zajedno s ciljem zaštite naših stanice od oksidativnih oštećenja. Preporuča se konzumacija širokog spektra antioksidansa, budući da svaki antioksidans štiti različiti dio organizma i na različitim razinama štiti stanice od oksidatvnog stresa.

Proizvodi od cjelovitih žitarica omogćuju ovaj potreban spektar antioksidansa ( vitamin C, vitamin E, cink, selen, lignani...).

Cjelovite žitarice su također dobar izvor fitoestrogena, biljne komponente čija je struktura slična strukturi estrogena. Za većinu, žitarice su jedini i najvažniji izvor fitoestrogena, jer se koncentrirani izvori estrogena kao što su soja i lan ne konzumiraju u značajnijim količinama. Danas su fitoestrogeni predmet interesa mnogih istraživača zbog njihove potencijalne uloge u prevenciji raka dojke i raka prostate.
Sastojci cjelovitih žitarica koji uključuju antioksidanse, dijetna vlakna, fitoestrogene, vitamine i minerale, pokazali su sposobnost smanjenja rizika od kroničnih bolesti. Moguće je da je kombinacija sastojaka u žitaricama, više od svakog sastojka posebno, djelotvornija u postizanju zaštitnih efekata.
Fortifikacija, tj.obogaćivanje žitarica i njihovih proizvoda može omogućiti konzumentima ostvarivanje 100%-tne RDA vrijednosti (vrijednost preporučene dnevne doze) za širok spektar nutrijenata.

Iva Alebić, dipl.ing.