Klice brokule kuhane pod pritiskom zdravije

U svrhe istraživanja znanstvenici su 1,5-2 g klica brokule starih 6 dana upakirali u sterilne filter vrećice te ih hermetički zatvorili. Uzorci klica kuhali su se 3 minute na 30±2°C i na 100, 200, 300, 400, 500 te 600 MPa (±5 MPa). Nakon kuhanja uzorci su smrznuti u tekućem dušiku te pohranjeni na -80°C. Znanstvenici su pripremili i jednake uzorke svježih klica brokule te dio njih kuhali na 60°C i 100°C, što su odredili kontrolnim uzorcima. Svježe klice su također smrznuli u tekućem dušiku te pohranili na -80°C.

Analizom je utvrđeno da svježe, nekuhane klice brokule sadrže 0,57 µmol/g izotiocijanata. Klice kuhane na 60°C imale su veće razine izotiocijanata, dok se kod onih kuhanih na 100°C ta razina nije mogla izmjeriti. Međutim, znatno povećanje razine izotiocijanata uočeno je kod uzoraka kuhanih pod pritiskom od 400, 500 i 600 MPa. Točnije, ta je razina porasla za čak 85% kod kuhanja na 600 MPa.

Povećanjem pritiska zadržava se veća količina enzima mirozinaze koji sudjeluje u hidrolizi glukozinolata u izotiocijanate, zbog čega u klicama pripremljenim pod pritiskom ostaje mnogo više ovoga spoja. Stoga konzumiranjem manje količine klica brokule dolazi do jednakog smanjenja rizika od karcinoma kao kod konzumiranja mnogo veće količine njenih pupoljaka.

Izvor: Journal of Agriculture and Food Chemistry