Kako masti utječu na teksturu jela?

U ovoj studiji, znanstvenici su koristili metodu mikroskopije kako bi povezali molekularni sastav masti u hrani s reološkim i mehaničkim svojstvima hrane. Jela koja su ispitivali bila su foie gras i pašteta. Oba jela potječu od pačje jetre, poprilično su slična u ukupnoj strukturi, a njihova različita distribucija masti dala je uvid u to kako mast utječe na teksturu jela. Postoji još mnogo različitih zanimljivih aspekata koji se mogu usmjeriti na stvaranje novih proizvoda s istim značajkama kao i ispitivana jela, navode autori studije. Primjerice, zanima ih može li se stvoriti topljiva i kremasta tekstura iz različitih izvora masti.

Rezultati studije pokazali su kako je masnoća u foie grasu bila raspoređena u nepravilno oblikovanu, slabo povezanu mrežu čestica masti ugrađenu u proteinski matriks, zbog čega je osjećaj u ustima bio tvrđi, krhkiji i elastičniji od paštete. Za mekšu teksturu paštete zaslužan je veći broj okruglih i glatkijih čestica masti te nedostatak međusobno povezane mreže.

Znanstvenici se nadaju kako će njihova studija potaknuti daljnji interes za ispitivanjem mikroskopskih značajki hrane koje bi se mogle prilagođavati. Također, nastoje proučiti druge komponente hrane pomoću napredne mikroskopije, kao što je raspored proteina, i vidjeti mogu li upotrijebiti svoja otkrića za stvaranje proizvoda koji oponašaju teksturu foie grasa.

Izvor: American Institute of Physics