Istina o mastima

Osim što je važno povezati zasićene masti sa lipidima životinjskog podrijetla, a nezasićene sa onima biljnog podrijetla, bitno je konačno definirati zbog čega one prve nazivamo "lošim", a one druge "dobrim" mastima..
Kakav je današnji stav javnosti prema mastima?
Od kad postoji svijeta, uz iznimku koja se čini posljednjih desetljeća, dobro "popunjene" osobe bile su one koje su izazivale štovanje. Te su osobe obično pripadale bogatom staležu i živjele u blagostanju koje je svekolikom stanovništvu u najvećoj mjeri bilo nedostupno.

Masti u hrani bile su one tvari koje su na čudotvoran način davale punoću jelima i veliku količinu energije mišićima. Prava je ironija upravo činjenica da danas kad su ulje i masti svih vrsta postale namirnice raspoložive u velikim količinama po vrlo pristupačnim cijenama, postoji strah da upravo njih uvrstimo u svakodnevni jelovnik. Poznati francuski sociolog Claude Fischler definira današnji stav prema upotrebi masti u svakodnevnoj prehrani -"lipofobijom".

Nakon velikih kampanja u SAD-u i razvijenom svijetu protiv pušenja, započele su nove kampanje pod nazivom «no fat» ili «bez masti». Štoviše, u SAD-u se trenutno promatra čitava generacija djece koja je od samog rođenja stavljena na režim programirane prehrane namirnica i proizvoda s najnižim postotkom masti.
No da li je točno i ispravno demonizirati masti do tih razmjera? Prema najnovijim istraživanjima zasigurno je odgovor negativan. Problem rizika rađa se isključivo iz načina konzumacije i pripreme, te količine masti koju koristimo u svakodnevnoj prehrani.
Masti trebamo za normalno funkcioniranje organizma
Te visokovrijedne namirnice, ako se koriste u malim količinama postaju opasno oružje za zdravlje organizma kada se uzimaju u povećanim količinama. Do tih prekomjernih količina dolazi se na gotovo neprimjetan način jer su izvori masti u hrani vrlo brojni.
Masti ulaze u sastav velikog dijela namirnica prisutnih u svakodnevnoj prehrani. Jednostavnim unošenjem raznovrsnih namirnica u naš organizam bez dodatnog dodavanja ulja, dobivamo dovoljnu količinu tih tvari neophodnu za održavanje normalne izmjene tvari u našem organizmu. To bio zapravo bio osnovni princip kako zadržati uravnoteženi unos masti u organizam. Ali od kad su te tvari postale tako široko rasprostranjene i dostupne, zahvaljujući napretku tehnologije, broj kombinacija obogaćivanja svakodnevnih obroka dodavanjem ulja i masti tijekom pripreme jela ili na gotovo jelo, bezgranično je porastao.

Od profesionalnih kuhara pa do domaćica svi znaju da dodatkom malo ulja, vrhnja, masti ili pancete, postižemo punoću jela i bogatstvo okusa. Na taj smo se način navikli od masti dobivati onaj okus koji najčešće ne možemo postići upotrebom samo izvorne namirnice.

Dakako, time organizam dobiva više kalorija nego što nam je potrebno. Postepenim kontinuiranim unosom više kalorija no što ih stvarno trebamo, dolazimo do stanja prekomjerne tjelesne težine - pretilosti.
Danas se zna da višak masti u prehrani kroz duže vremensko razdoblje pogoduje nastanku raznih bolesti od gojaznosti, do arterioskleroze i ostalih krvožilnih i srčanih poteškoća.
S druge strane masti ni u kojem slučaju ne smiju biti maknute sa našeg stola jer sudjeluju na aktivni način u "gradnji" osnovnih staničnih struktura i u održavanju moždanih funkcija. Trebamo znati pravilnu upotrebu tih namirnica. No, da bismo nešto pravilno upotrijebili moramo ga najprije dobro upoznati. Što su zapravo masti?
Uloga masti u organizmu
Masti (ili lipidi) predstavljaju gorivo koje služi našem organizmu za dobivanje energije u najkoncentriranijem obliku: daju nam svojim izgaranjem 9 kalorija po gramu, nasuprot 4 kalorije koje dobijemo izgaranjem šećera i bjelančevina.
Suprotno uvriježenim mišljenjima iz nedavne prošlosti, danas znamo da uloga masti u organizmu nije samo dobivanje energije. Osim što ulaze u sastav svih staničnih membrana (ovojnica), imaju zadaću prijenosa ili transporta liposolubilnih vitamina A, D, E i K. Masti na sebi svojstveni način štite organe poput jetre, srca, bubrega; osiguravaju organizam od temperaturnih "šokova" prilikom naglih promjena temperature okoliša; sudjeluju u procesu zadržavanja minerala kalcija u zubima i kostima jer prenose vitamin D.
Sve navedene funkcije mogu obavljati razne masti ili lipidi. Ali postoji razlika između pojedinih masti u njihovom kemijskom sastavu i upravo ta različitost određuje koje su masti "dobre", a koje "loše".
Razlika među mastima ili «dobre» i «loše» masti
Osim što je važno povezati zasićene masti sa lipidima životinjskog podrijetla, a nezasićene sa onima biljnog podrijetla, bitno je konačno definirati zbog čega one prve nazivamo "lošim", a one druge "dobrim" mastima.
Radi se o vrlo općenitoj definiciji, no neosporna je njena točnost. Životinjske masti koje su po kemijskom sastavu zasićene, izgaranjem u našem organizmu stvaraju tvari koje ako se nakupljaju u suvišku, uvećavaju rizik pojave kardiovaskularnih oboljenja.

One masti biljnog podrijetla koje su po sastavu nezasićene, ulaze vrlo lako u tzv. HDL lipoproteine, koje čiste kolesterol sa krvnih žila i dovode ga u jetru gdje se on pregrađuje u žuč i izlučuje nakon toga iz organizma. Na taj način te masti zauzimaju preventivnu ulogu u sprječavanju pojave kardiovaskularnih bolesti.
Ne smijemo zaboraviti da sve masti životinjskog podrijetla ne pripadaju skupini zasićenih, kao što ni sve masti biljnog podrijetla ne pripadaju skupini nezasićenih masti. Riba (posebno plava riba) u svom sastavu lipida ima veliku količinu polinezasićenih masnih kiselina posebno onih iz skupine tzv. Omega-3.

Jednako tako svinjsko meso, nakon što su se u prehrani svinja počele upotrebljavati druge vrste sirovina, sadrži u vrlo visokim količinama polinezasićene masne kiseline.
Konačno, kako bismo mogli stvoriti jednu uravnoteženu prehranu po sadržaju masti, kako onih zasićenih tako i nezasićenih, potrebno je ne samo razlikovati da li su namirnice biljnog ili životinjskog podrijetla, već i prepoznati u sastavu jednih i drugih koje vrste masnih kiselina prevladavaju. Stoga potrebno je čitati deklaracije i znati osnovne karakteristike pojedinih namirnica.
Razmjerno lagan način postizanja ravnoteže količine masnoće u krvi je konzumiranje veće količine voća, povrća, ribe (naročito plave) i maslinovog ulja. Plava riba sadrži najbolje masnoće, polinezasićene masne kiseline iz skupine omega-3, između kojih su EPA (eikosapentenoična kiselina) i DHA (dekosaheksenoična kiselina). Od mnogih njihovih pozitivnih učinaka, nabrojimo neke:
* čine da se krvna zrnca manje lijepe i grušaju
* smanjuju naknadne oksidacije koje dovode do promjene u arterijama
* smanjuju razinu LDL-kolesterola
* smanjuju ukupnu količinu kolesterola
* snižavaju krvni pritisak
* smanjuju upalu
Riblje masnoće djeluju bolje kad se unose hranom kao kuhana i pečena riba, ili riba pripremljena na pari ili roštilju, no nikako se ne preporuča u tu svrhu pržena riba. Takvim unošenjem postižemo učinkovitije unošenje omega-3 masnih kiselina, nego kad ih uzimamo u obliku tableta.

Manji je rizik od prekomjerne količine, a obrok ribe značit će da jedemo manje mesa, čije zasićene masnoće povećavaju količinu kolesterola.

Maslinovo ulje predstavlja idealan izvor vitamina E i cijelog niza tvari koje održavaju ravnotežu oksidativnih i redukcijskih procesa unutar stanice i općenito našem organizmu. Glavni sastojak maslinovog ulja je mononezasićena oleinska kiselina koja vrlo povoljno djeluje u kombinaciji sa ostalim sastojcima hrane.
Dr. sc. Donatella Verbanac

Preuzeto sa portala [url="#"] MojDoktor.hr [/url] [/url]