Gubitak vitamina pri kuhanju

Vitamini su organski spojevi, esencijalni su nutrijenti, a znanost o prehrani ih dijeli u dvije skupine s obzirom na topljivost: 9 vitamina je topljivo u vodi, a 4 vitamina su topljiva u mastima. Prilikom industrijske obrade hrane i termičke obrade u domaćinstvu gubi se znatna količina vitamina..

Gubici ovise o načinu obrade (temperatura, prisutnost kisika, svjetlo, voda, pH, trajanje termičke obrade) i vrsti namirnice.

Kulinarsku obradu najteže podnose vitamin A (povrće kuhanjem gubi 67 %), vitamin C je vrlo osjetljiv na termičku obradu (savjet: povrće kuhati u što manje vode, a zamrznuto povrće ne odmrzavati prije kuhanja), folacin (gubici 60 % zbog njegovog prelaska u vodu za kuhanje) i B1 (gubici su 20-80 %, posebno je osjetljiv na alkalni pH; upotreba praška za pecivo za kolače i čokoladne proizvode uzrokuje gubitke 50 %).

Niacin, biotin i pantotenska kiselina su prilično stabilni, a stabilnost nekih vitamina prilikom kulinarske obrade nije dovoljno istražena, posebno za vitamine D i K.

Budući da je vitamin D topljiv u mastima, gubici su veći ako prilikom termičke mast napusti namirnicu i također su veći kod namirnica s niskim udjelom masti jer je tada vitamin D bez termičke izolacije dostupan agresorima, npr. svjetlu.

Izvor: Journal of Food Composition and Analysis
Priredio: Mr.sc. Zvonimir Šatalić, nutricionist