Znanstvenici su otkrili način korištenja enzima u svrhu razgradnje fermentabilnih kratkolančanih ugljikohidrata (FODMAP, engl. Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides, and Polyols), koji često uzrokuju probavne smetnje. To otkriće moglo bi pomoći u stvaranju novih prehrambenih proizvoda na bazi biljaka koji neće uzrokovati neželjene nuspojave.
Mnoge biljne namirnice sadrže fermentabilne oligosaharide, disaharide, monosaharide i poliole koji se slabo apsorbiraju u tankom crijevu čovjeka. Oni se, nakon neuspješne apsorpcije, kreću prema debelom crijevu, gdje ih razgrađuju crijevne bakterije. Posljedica razgradnje je stvaranje plinova koji uzrokuju neugodne simptome, posebno kod osoba koje pate od crijevnih poremećaja. Ovi su problemi relativno česti, jer se procjenjuje kako sindrom iritabilnog crijeva zahvaća između 10 i 20% stanovništva. Mnoge namirnice koje sadrže fermentabilne ugljikohidrate dobar su izvor vlakana, nutrijenata i biljnih proteina, ali osobe koje pate od probavnih smetnji često ih izbjegavaju.
Znanstvenici su se usredotočili na mogućnost uklanjanja dva ključna spoja FODMAP-a: galaktana, koji se nalazi u grahu i kupusu, i fruktana, koji se nalazi u mnogim namirnicama, uključujući pšenicu, češnjak i luk. Koristili su enzime kako bi ispitali mogućnost uklanjanja FODMAP-a iz koncentrata proteina boba i graška, kao i iz raženog, graham i pšeničnog brašna.
Eksperiment je uspješno proveden te su zabilježene vrlo male količine ostataka FODMAP-a u sirovim namirnicama nakon enzimske razgradnje.
Također, znanstvenici su ispitali utječu li procesi pripreme prehrambenih proizvoda na aktivnost enzima. Otkrili su kako enzimi djeluju u različitim uvjetima, kao i pri različitim procesima pripreme hrane, što prehrambenoj industriji omogućuje uklanjanje komponenti fermentabilnih ugljikohidrata koje uzrokuju nuspojave. Dobiveni rezultati moći će se koristiti u razvoju novih prehrambenih proizvoda, ali će biti potrebno provesti istraživanja kako bi se sa sigurnošću utvrdili njihovi učinci na uklanjanje simptoma probavnih smetnji.
Autori studije ističu kako su enzimski tretmani mnogo više specifični i lakši za kontrolu od onih koji se temelje na fermentaciji i klijanju, jer takvi procesi mogu izazvati nuspojave koje utječu na okus, nutritivni profil, bioraspoloživost hranjivih tvari, pa čak i utjecati na stvaranje novih FODMAP komponenti. Primjerice, tijekom fermentacije kiselog tijesta, osim promjena uzrokovanih enzimima iz mikroorganizama, zakiseljavanjem sirovine aktivira se nekoliko endogenih enzima (proteaze i ksilanaze) koji potiču stvaranje potencijalno nepoželjnih okusa i uzrokuju promjene u nutritivnoj kvaliteti namirnice.
Izvor: Trends in Food Science and Technology
Komentari
Povezani članci
Praktični savjeti kako se lakše nositi sa simptomima IBS-a
Niski FODMAP može smanjiti gastrointestinalne probleme sportaša
Kalcij i fruktooligosaharidi usporavaju osteoporozu
