Maja Biličić

Datum objave: 01. 10. 2018.

Spoj 6-gingerol, glavni "krivac" oporog okusa đumbira, stimulira rad enzima u slini za razbijanje supstance koja izaziva loš zadah u ustima, otkriveno je nedavno u istraživanju objavljenom u časopisu Journal of Agricultural and Food Chemistry.

S druge strane, limunska kiselina povećava sadržaj natrijevih iona u slini, zbog čega se slana hrana čini mnogo manje slanom.

Naime, rezultati istraživanja pokazali su da opori spoj đumbira, 6-gingerol, potiče porast razine enzima sulfhidril oksidaze 1 u slini za čak 16 puta u samo nekoliko sekundi.

Analiza sline i zadaha ispitanika pokazala je da ovaj enzim razbija spojeve lošeg mirisa, što bi moglo biti značajno za buduću proizvodnju novih proizvoda za oralnu higijenu.

S druge strane, limunska kiselina djeluje potpuno drugačije. Poznato nam je da kisela hrana potiče stvaranje sline, a proporcionalno s količinom sline povećava se i količina minerala topivih u njoj. Znanstvenici su utvrdili da se razina natrijevih iona u slini povećava uslijed stimulacije limunskom kiselinom, a upravo nam je zbog toga tada okus slane hrane mnogo blaži. Ako slina sadrži veliku koncentraciju natrijevih iona, tada bi i hrana trebala sadržavati mnogo više soli kako bi nam se činila prikladno slanom.

Potrebna su daljnja istraživanja koja će se baviti složenom interakcijom molekula iz hrane, biokemijskih procesa iz sline i našeg osjetila okusa te pomoći u razvoju novih ideja za proizvodnju hrane koja zadovoljava zdravstvene i osjetilne potrebe potrošača.
 

Pošalji prijatelju na email
Ključne riječi: limunska kiselina, slina, đumbir,

Komentari