Dugim skladištenjem maslinovo ulje gubi na kvaliteti

Španjolski istraživači izvještavaju da se nakon 12 mjeseci skladištenja sadržaj klorofila, karotenioda i ukupni sadržaj fenolnih komponenti u djevičanskom maslinovom ulju mijenja.. Također je uočeno da se u ukupnom sastavu masnih kiselina povećava postotak oleinske kiseline.
Žaglost ulja, jedan od prvih znakova kvarenja, posljedica je reakcija oksidacije. Čimbenici na osnovu kojih se određuje sumnja na oksidaciju su sastav masnih kiselina u ulju i prisutnost antioksidativnih komponenata. Djevičansko maslinovo ulje izvanredan je izvor prirodnih antioksidansa, uključujući karotenoide, tokoferole i fenolne komponente.
Španjolski istraživači proučavali su promjene u sastavu masnih kiselina i pojedinačnih komponenata – klorofila, karotenoida, alfa-tokoferola te fenolne frakcije komercijalnog djevičanskog maslinovog ulja nakon 12 mjeseci skladištenja.
Zaključak koji su nakon istraživanja donijeli je da i snažna antioksidativna moć maslinovog ulja ima rok trajanja. Prema rezultatima njihovog istraživanja, tijekom skladištenja od 12 mjeseci, sadržaj klorofila smanjio se za 30 %. Sličan trend slijedili su i karotenoidi.
Razina alfa-tokoferola nakon 12 mjeseci skladištenja pala je za 100%, što je autore studije navelo na zaključak da upravo ta komponenta maslinovog ulja ima značajnu ulogu kao antioksidans u uvodnom periodu oksidacije. Među fenolnim komponentama, najveću stabilnost pokazali su lignani.
Izvor: Food Chemistry (2004) 85:357-364.