Brašno kore banane povećava hranjivu vrijednost pekarskih proizvoda

Zbog sve većeg interesa za biljnu prehranu i načine smanjenja bacanja hrane, prehrambene tvrtke i potrošači traže kreativne načine za iskorištavanje svakog dijela povrća i voća. Stručnjaci su nedavno otkrili kako je moguće samljeti koru povrća i voća u brašno koje je bogato vlaknima, magnezijem, kalijem i antioksidansima.

Istraživači u Indiji odlučili su zamijeniti dio pšeničnog brašna u šećernim kolačićima brašnom od kore banane. Zatim su procijenili nutritivnu vrijednost kolačića, stabilnost proizvoda tijekom vremena i prihvaćanje kod potrošača. Kako bi napravili brašno od kore banane, istraživači su ogulili zrele, neoštećene banane, a zatim ih blanširali, osušili i samljeli u fini prah. Pomiješali su različite količine praha s maslacem, obranim mlijekom u prahu, šećerom u prahu, biljnim uljem i pšeničnim brašnom, stvarajući pet serija šećernih kolačića, te su ih potom ispekli. Otkrili su kako je povećanje udjela brašna od kore banane s 0 na 15% u serijama dalo smeđe i tvrđe proizvode, što bi moglo biti rezultat povećanog sadržaja vlakana u kori banane. Osim toga, keksi s brašnom od kore banane imali su manju količinu masti i proteina, veći udio fenola i bolje antioksidativno djelovanje od konvencionalnih kolačića.

Stručna komisija utvrdila je kako kolačići s brašnom od kore banane u udjelu od 7,5% imaju najbolju teksturu i najveću ukupnu prihvatljivost u usporedbi s drugim serijama kolačića.

Ova je serija također bila dobro očuvana nakon skladištenja tri mjeseca na sobnoj temperaturi. Naime, imala je jednak okus kao i verzije kolačića koje su napravljene od isključivo pšeničnog brašna nakon dugog razdoblja skladištenja, naveli su autori studije. Budući da se kolačići mogu obogatiti malom količinom brašna od kore banane bez utjecaja na prihvaćanje kod potrošača, istraživači tvrde kako bi ova promjena mogla učiniti te pekarske proizvode hranjivijima.

Izvor: ACS Food Science & Technology