Boja hrane

Otkud namirnicama boja? Meso ima crvenu boju zbog hemoglobina, mlijeko je bijelo jer disperzirane kapljice masti raspršuju svjetlost, voće i povrće boju duguje pigmentima koji biljci trebaju za proces fotosinteze..; klorofil je zeleni pigment, rajčica i lubenica su crvene boje zbog likopena, kukuruz je žut zbog ksantofila. Borovnica je plava zbog antocijana, mrkva i marelica su narančasti zbog ß-karotena, meso divljeg lososa je također narančasto zbog karotenoida koji su prehrambenim lancem u meso losossa dospijeli iz algi.
Kuhanjem povrća ono gubi boju; blijedi jer je magnezij iz molekule klorofila zamijenjen vodikom. Rješenje bi bilo kuhati povrće u bakrenom posuđu jer bi na mjesto magnezija došao bakar, ali takvo povrće bi bilo toksično za jetru i mozak. Švedska vojska je npr. zbog toksičnosti bakra u 18. stoljeću (1735. godine) zabranila upotrebu bakrenog posuđa.
Zašto su nam privlačne žive boje hrane, posebno kod voća? Zbog toga što jarka boja znači da je voće zrelo i lako probavljivo što je bilo vrlo korisno našim evolucijskim precima jer su tako mogli prepoznati plodove koji su slatki i koji će im osigurati energiju. Npr. nezrela banana je gotovo 100 % škrob, a 20 % zrele banane su šećeri, dakle, zrela banana je slađa i lakše probavljiva.

Zašto se hrana boja?
Da bi joj se povratila boja izgubljena tehnološkim procesom, da bi bila privlačnija kupcu ili da bi bojom podsjećala na neku namirnicu. Hrani se mogu dodavati boje dobivene ekstrakcijom jestivih sirovina ili kemijskom sintezom. Npr. žuta boja je najčešće riboflavin (B2), narančastu boju daju karotenoidi. U europskoj je uniji dopuštena upotreba oko 300 (297) aditiva i od toga su 43 bojila. Suprotno uvriježenom mišljenju, broj aditiva koji se koriste u prehrambenoj industriji nije se značajno povećao u posljednjih 30-40 godina.
Boja nam govori i o svježini i zdravstvenoj ispravnosti namirnice; svima je neprivlačna smeđa boja truljenja.

Aditivima se smatraju tvari točno poznatog kemijskog sastava, koje se ne konzumiraju kao hrana, niti su tipičan sastojak hrane, bez obzira na prehrambenu vrijednost, a dodaju se hrani u svrhu poboljšanja tehnoloških i senzorskih svojstava.
Bojila su čiste tvari, koncentrati ekstrakata jestivih sirovina ili sintetskim postupkom proizvedeni kemijski spojevi poznatog sastava, a dodaju se u malim količinama za bojenje hrane, ne mijenjajući ostala svojstva proizvoda.
Zabranjeno je dodavanje bojila sljedećoj hrani: svim vrstama pakiranih voda, čokoladnom mlijeku, vrhnju i vrhnju u prahu, uljima i mastima životinjskog ili biljnog podrijetla, jajima i proizvodima od jaja, brašnu i drugim mljevenim proizvodima te raznim vrstama škroba, kruhu i sličnim proizvodima, koncentratu rajčice i proizvodima od rajčice u konzervi ili staklenkama, umacima na bazi rajčice, voćnim sokovima i nektarima te soku od povrća, voću, povrću i gljivama i njihovim prerađevinama u konzervama ili bocama kao i u sušenom obliku, ekstra džemu, marmeladi i voćnom že

mr.sc. Zvonimir Šatalić
Prehrambeno-biotehnološki fakultet