Blagodati kruha obogaćenog enzimima i vlaknima

Međutim, takva hrana obično je skupa te je njena dostupnost ograničena. Dakle, povećanje unosa fenolnih spojeva zahtijeva isporuku kroz namirnice proizvedene od uobičajenih žitarica kao što su riža, kukuruz i pšenica. Cjelovita pšenica bogat je izvor fenolnih kiselina, posebno ferulinske kiseline, uz vitamine, minerale, fitosterole, nezasićene masne kiseline i lignane.

Postoje čvrsti znanstveni dokazi da prehrana bogata cjelovitim žitaricama blagotvorno djeluje na zdravlje srca i krvnih žila. Ferulinska kiselina, koja može pridonijeti učincima na krvožilno zdravlje, obuhvaća do 90% fenolnih kiselina prisutnih u cjelovitoj pšenici. Prisutna je u tri oblika: kao topljiva slobodna kiselina, topljivi konjugat i kao netopljivi vezani oblik. Potonji čini većinu ferulinske kiseline pa nedostatak njene apsorpcije u probavnom sustavu ograničava potencijalnu zdravstvenu korist ferulinske kiseline.

Istraživački tim sa sveučilišta Reading and Rothamsted Research proizveo je kruh s visokim udjelom vlakana i slobodne ferulinske kiseline koja se enzimski oslobađa tijekom razvoja tijesta. Cilj je bio utvrditi može li količina slobodne ferulinske kiseline koja se dobiva iz kruha s visokim udjelom vlakana imati povoljne učinke na funkciju endotela.

U kliničko ispitivanje bilo je uključeno 19 zdravih mladića te im je nasumično dodijeljena konzumacija obogaćenog kruha ili placeba. Kako bi se uzele u obzir razlike između kruhova s većim i manjim udjelom vlakana, u studiju su bile uključene i dvije kontrolne skupine. Jedna skupina konzumirala je bijeli kruh s niskim udjelom vlakana, a druga skupina kruh s većim udjelom vlakana koji je sadržavao neaktivan oblik enzima.

Rezultati su pokazali kako je slobodna ferulinska kiselina iz tretiranog kruha potencijalno uzrokovala povećanje protoka krvi u ispitanika.

Sav kruh od cjelovitog zrna i s visokim udjelom vlakana sadrži sličnu količinu fenolnih spojeva kao i neke druge namirnice, ali su oni čvrsto povezani s vlaknima u kruhu. To znači da obično ne pokazuju zdravstvene koristi, osim ako se ne konzumiraju dugoročno. Prerada kruha enzimom za oslobađanje ferulinske kiseline prije njegove proizvodnje može to promijeniti, čineći ju odmah dostupnom.

Korišteni enzim već je prihvaćen za upotrebu u hrani, a komercijalne pivovare koriste ga kao dio mješavine enzima koji razgrađuju vlakna tijekom postupka slađenja. Iz tog razloga znanstvenici se nadaju kako će se ovaj vrijedni enzim i u pekarstvu uskoro usvojiti kao dodatni sastojak. Iako su znanstvenici u ovom istraživanju bili usredotočeni na dobrobiti obogaćenog kruha, smatraju kako bi se navedena tehnologija mogla primijeniti i na razne grickalice te energetske pločice koje često sadrže pšenične mekinje ili integralno brašno.

Izvor: Clinical Nutrition