Kakao, čokolada i njihovi proizvodi sve više postaju sinonim za zdrave namirnice odnosno funkcionalnu hranu. Za to su zaslužni „čarobni sastojci“ pod imenom polifenoli i procijanidini, koji na ljestvici antioksidansa zauzimaju sam vrh, a kojima kakao obiluje.
No nije svejedno kako će se s njima postupati u procesu pripreme delicija, odnosno u kakvo će ih se staviti okružje.
Dokazano je, naime, kako povišena pH vrijednost slastica može drastično smanjiti antioksidativnu aktivnost kakaa odnosno čokolade. Niže vrijednosti pH, odnosno kiseliji medij pogoduju antioksidativnom učinku,a nije zgorega niti dodati čokoladnim slasticama i namirnice koje su također bogate sličnim tvarima – poput grožđica, brusnica, borovnica, jabuke i cimeta. Naravno, nije suvišno napomenuti kako je poželjno uvijek koristiti čisti kakao prah, odnosno čokoladu sa udjelom kakaa višim od 70%.
Željeni stupanj kiselosti proizvoda (niži od 7.5, optimalan oko 6.2) može se regulirati, odnosno postići upotrijebom praška za pecivo umjesto sode.
Ukoliko se postupa prema preporučenim smjernicama, čokoladni deserti više neće predstavljati samo sredstvo užitka, već i funkcionalnu, zdravu naviku.
Izvor: Journal of Food Science