Alergični na jabuke

Jabuke su najčešće uzgajano i konzumirano voće u Europi. Koriste se za brojne proizvode, kao što su deserti, umaci, sokovi i dojenačka hrana.. Istovremeno, otprilike je jedan milijun Europljana alergično na ovo voće.
Znanstvenici su po prvi put istražili kako procesiranje utječe na alergen iz kore jabuke, nazvan Mal d3. U časopisu Allergy se navodi da blaga termička obrada ne utječe na alergen, pa je tim znanstvenika pod vodstvom dr. Ane Sancho primijenio stroži tretman (100oC kroz 2 sata) što je uzrokovalo smanjenje alergenskog djelovanja spomenutog proteina Mal d3 za čak 30 puta. Međutim, prisutnost šećera pri ovakvoj obradi - što rezultira tzv. Maillardovom reakcijom - štiti alergen. Otkrili smo da se glukoza veže za Mal d3, što pokazuje da je vrlo bitno promatrati promjene alergena pri procesiranju namirnica u odgovarajućem kontekstu, kaže dr. Sancho. Npr. prženje povećava alergenost kikirikija, a gama zračenje smanjuje alergenost mlijeka, ali ne i celera.

Pošalji prijatelju na email

Komentari