Da je teško obraniti se od karcinogenih akrilamida, čak i u hrani s maksimalno reduciranim sadržajem ugljikohidrata govori nam nova studija provedena na napuljskom Sveučilištu "Federico II".
Akrilamidi nastaju kad na visokim temperaturama dođe do reakcija između šećera i aminokiseline asparagina (tzv. Maillardova reakcija posmeđivanja). To se najčešće događa prilikom pečenja hrane. Iako se prije mislilo da je to slučaj samo kod ugljikohidratima bogatih namirnica, ova studija pokazala je drukčije: akrilamidi se u većem broju nastajali u namirnicama s vrlo malim sadržajem šećera i niskim udjelom vode, a većim udjelom ulja.
Upravo u uljnatim namirnicama gdje su masti glavni izvor karbonila, dolazi do reakcije zvana lipidna peroksidacija kojom se proizvodi veća količina akrilamida. Dodatak antioksidansa poput katehina mogao bi reducirati lipidnu peroskidaciju i time smanjiti razvoj karcinogena.
Izvor: Food Research International, January 2010