Dodatkom paste komine masline u riblje burgere popravlja se njihova nutritivna vrijednost, pokazalo je novo istraživanje.
Pasta komine masline predstavlja osušeni ostatak mesa masline, a nastaje kao nusproizvod prilikom proizvodnje maslinova ulja. No ovaj nusproizvod utjecao je na promjenu senzoričkih karakteristika ribljih burgera – imali su loš okus i miris, a promijenila im se i boja te tekstura.
Tretiranje burgera mlijekom ili vodom prije njihove pripreme popravilo je gorak okus nastao dodavanjem paste od masline, no miris je i dalje ostao neugodan. Međutim, neugodan miris uspjeli su ukloniti uz pomoć kombinacije hidratacije i ekstrakcije mlijekom ili vodom.
Time su znanstvenici proizveli riblje burgere koji su istovremeno ukusni, mirisni i ugodni oku, ali i vrlo hranjivi. Iako se ovom metodom smanjuje količina bioaktivnih spojeva i aktivnost antioksidansa u burgerima, sadržaj fenola u njima bio je 3,5 puta veći nego u burgerima bez dodatka paste od masline.
Izvor: Food Science and Nutrition