Što je kuhinja bez luka?

Luk, ili latinski, Allium cepa, povrće je okruglastog oblika, bijele unutrašnjosti koju prekriva suha, poput papira tanka, crvena, smeđa ili bijela kožica. Omiljen je sastojak kuhinja širom svijeta od davnina.

Engleska riječ onion dolazi od latinske riječi unio, što znači "jedan jedini", "jedan". Ovaj naziv pomaže da razlikujemo luk, koji ima jednu lukovicu, od njegova srodnika češnjaka, koji ima više manjih. Naziv opisuje i zajednicu, uniju (također prema latinskom unio) mnogih odvojenih, koncentrično poredanih slojeva luka.

U Aziji i na Srednjem istoku luk se uzgaja više od pet tisuća godina. Posebno cijenjen bio je u Egiptu gdje se osim u prehrambene svrhe koristio i kao platežno sredstvo, a imao je i spiritualnu vrijednost. Naime, Egipćani su luk polagali u grobnice kraljeva kako bi ga kao dar ponijeli u zagrobni život. Početkom 6 st., u Indiji se luk koristio u terapijske svrhe, dok su ga stari Grci i Rimljani koristili kao začin. U Srednjem vijeku luk je bilo gotovo nezamjenjivo povrće u kuhinjama mnogih europskih zemalja, a nerijetko se posluživao za doručak kao uobičajena «zdrava» namirnica.

Luk se razlikuje po veličini, boji i okusu, ovisno o sorti

Mladi luk raste u toplijim klimama, a za nas je pravi simbol proljeća i uskršnje trpeze. Budući da u zemlji ostaje dulje od luka za čuvanje, mnogo se njegovih ugljikohidrata pretvara u šećer, što mu daje karakteristično blag, sladak okus. Produljeni boravak u zemlji rezultira i manjom nutritivnom vrijednosti jer se gube mnogi ljekoviti spojevi, poput fitokemikalija što sadržavaju sumpor. Upravo zbog toga mladi luk neće izazvati suzenje očiju kao luk za čuvanje.

Obično se ne rabi za kuhanje, već se jede u salatama i u sendvičima. Ipak, može odlično poslužiti lagano prepržen u proljetnim fritajama ili kao dodatak pirjanom povrću.

Za razliku od luka za čuvanje, mladi luk ne podnosi skladištenje pa ga je najbolje čuvati  u hladnjaku najdulje tjedan dana.

Crveni, žuti i bijeli luk nazivaju se još lukom za čuvanje jer se mogu dugo čuvati. Rastu u hladnijim klimama. Budući da se nakon branja više mjeseci suše, ljuska im je suha i krhka. Ima oštriji okus nego mladi luk. Obično se naziva prema boji: žuti, crveni ili bijeli. Žuti luk je vrlo ukusan i najčešće rabljena sorta luka. Sadržava i najvišu koncentraciju snažnoga antioksidansa kvercetina koji mu daje žutu boju. Crveni luk najljući je i najslađi među vrstama luka za čuvanje. Ima visok udio kvercetina a sadržava i ljekovite antocijanine što ovom luku daju crvenu boju. Bijeli luk nije presladak i blaga je okusa.

Ljutika ili orijaš žarko je zelene boje i dugih, uskih, šupljih listova i malene bijele kruškolike lukovice. Pripremaju se i listovi i lukovica. Koristi se u pripremi raznih umaka, primjerice od gljiva ili mesa. Pečena ljutika s ljuskom odlično pristaje uz mesna jela.

Vlasac izgledom odudara od ostalih članova obitelji luka, no prepoznatljivim, karakterističnim blago pikantnim okusom podsjeća na luk. Vlasac je lisnata biljka visoka 15-35 centimetara s malom i slabo izraženom lukovicom. Za razliku od drugih vrsta luka, bogat je beta karotenom i vitaminom A.

Upotrebljavaju se sitno nasjeckani listovi koji se beru od proljeća do jeseni, pri čemu se snop listova reže iznad zemlje da bi se sačuvala lukovica za slijedeću sezonu i iz koje će kasnije niknuti novi listovi. Fino sjeckan dodaje se juhama, varivima od povrća i umacima, posebno onima na bazi jaja, vrhnja, sira ili jogurta. Izvrstan je i u raznim salatama, posebno ljetnim salatama od rajčica, paprike i krastavaca kojima daje nježnu aromu, finu i bez jakog okusa.

Luk i zdravlje

Većinu aktivnih komponenata luka čine sumporne tvari, primjerice alil-propil disulfid (APDS), komponenta koja osigurava karakterističan miris i okus luka, te flavonoidi, posebice kvercetin. Nadalje, luk je dobar izvor kroma te vitamina C. Upravo tim supstancama možemo zahvaliti blagotvorno djelovanje luka na zdravlje.

Jednako kao češnjak, luk se najčešće spominje u kontekstu održavanja zdravlja srca i krvožilja. Ova «poželjna osobina» luka rezultat je djelovanja aktivnih tvari za koje se vjeruje da pomažu u smanjenju povišene razine kolesterola i homocisteina u krvi te u smanjenju povišenog krvnog tlaka - vodećih čimbenika rizika za razvoj bolesti srca i krvožilja.

Luk je od davnina poznat i priznat prirodni antibiotik i antipiretik. Ova svojstva rezultat su sinergijskog djelovanja vitamina C, kvercetina i izotiocijanata prisutnih u luku zbog čega je luk posebno poželjna namirnica u razdoblju prehlada i gripe. Nekoliko studija je antibiotičko i antipiretičko djelovanje luka dovelo u pozitivnu vezu sa olakšavanjem simptoma osteo i reumatoidnog artritisa te alergijskog rinitisa i astme.

Rezultati eksperimentalnih i kliničkih pokusa sugeriraju da je luk poželjna namirnica i na dijabetičkom jelovniku. Pretpostavlja se da komponenta prisutna u luku, alil - propil disulfid (APDS), uzrokuje smanjenje razine glukoze u krvi povećavajući količinu dostupnog slobodnog inzulina. Naime, APDS i inzulin imaju izvjesnu sličnost u kemijskoj strukturi, te se natječu za aktivno mjesto u jetri gdje se inzulin inaktivira. Rezultat je, više slobodnog inzulina koji prenosi glukozu u stanice te, posljedično, smanjenje razine glukoze u krvi. Nadalje, luk je dobar izvor kroma, minerala koji pomaže u održavanju normalne razine glukoze u krvi.

Kontiuniran unos luka, barem dva puta tjedno, povezan je sa značajnim smanjenjem rizika za razvoj karcinoma crijeva i želuca.

Flavonoidi luka, u prvom redu kvercetin, u pokusima provedenim na životinjama zaustavili su rast tumora te spriječili oštećenja stanica crijeva i želuca koja vode ka razvoju lezija tkiva i razvoju tumora.

Ispitivanjem ekstrakata 10 vrsta oguljenog, svježeg crvenog luka pokazano je da one vrste luke koje imaju najjači okus imaju najjaču ukupnu antioksidativnu aktivnost, a time i najbolju sposobnost uništavanja slobodnih radikala za koje se drži da povećavaju rizik od različitih bolesti, posebice karcinogenih. Prema tome, snažan miris luka ne bi Vas trebao odbiti već privući luku.

Ako rezanje luka iritira Vaše oči i tjera Vas na plač, sat vremena prije nego što ga namjeravate rezati, stavite luk u hladnjak. Niska temperatura usporit će aktivnost enzima koji proizvodi alil - sulfat, supstancu koja nadražuje oči.