Darija Vranešić Bender

Datum objave: 18. 04. 2019.

Slatko je prvi okus sa kojim se susreću naši okusni pupoljci, već preko majčinog mlijeka. To je zasigurno jedan od razloga zbog kojih slatko povezujemo s osjećajem ugode, sigurnosti i utjehe. Isto tako glukoza, jednostavni šećer koji je osnovna građevna jedinica svih ugljikohidrata, predstavlja glavni izvor za dobivanje energije. Zato se može reći da na neki način instinktivno naginjemo slatkim okusima kako bi osigurali dovoljno energije.

Dobro je poznato da imamo urođenu sklonost slatkoj hrani još od najranijih dana života. Novorođenče u dobi od 1 do 3 dana starosti pokazuje veću sklonost prema zaslađenim napitcima nego nezaslađenim i to već prilikom prvog kušanja, a njegova reakcija na slatko je blago smiješkanje i oblizivanje gornje usne.

Istraživanja kulture Eskima na Aljasci otkrila su da unatoč tome što eskimska prehrana ne sadrži šećer (osim mlijeka koje je samo blago slatko), u dodiru s kulturama kojima je šećer uobičajen, Eskimi pokazuju vrlo snažnu sklonost prema slatkišima. Ljudi svih dobnih skupina pokazuju sklonost da prednost daju slatkoj hrani, a to pokazuju i neke životinje poput majmuna, mrava, medvjeda i konja. Očito je da taj osnovni osjet okusa cijenimo više od svih ostalih, a potvrdu tome su, osim evolucijske psihologije, dala i medicinska istraživanja koja su na jeziku otkrila receptore specifične samo za okus slatkoga. Osim toga, otkriveno je i da je živac koji provodi osjet okusa od jezika do mozga vrlo osjetljiv i to više nego na ijedan drugi okus. Ponekad ta sklonost prema slatkom može biti tako jaka da nas može dovesti u ozbiljne neprilike.

Zdrave slastice

Omiljene slastice obično se poslužuju prilikom raznih proslava i blagdana, jer iako su u pravilu bogate kalorijama, u posebnim prigodama ta se činjenica često zanemari. Ipak, u doba procvata procesirane hrane, koja vrlo često sadrži velike količine šećera, potrebno je pažljivo birati slatke namirnice. Zato je prilikom izrade deserta kod kuće važno dati prednost prirodnim i što manje prerađenim izvorima šećera.

Kod pripreme omiljenih kolača, umjesto bijelog šećera, pokušajte upotrijebiti prirodna sladila poput sladova od žitarica, primjerice ječmenog ili rižinog slada ili agavin sirup, koji će osigurati ugodan sladak okus slastica, ali će i povoljno djelovati na koncentraciju glukoze u krvi.

Ova će prirodna sladila pridonijeti manjem kalorijskom unosu, a većem unosu vitamina i minerala.

Kada govorimo o zdravim desertima, svakako moramo spomenuti voće i orašaste plodove. Pri tome se uvijek treba okrenuti sezonskom voću u našem podneblju. U ovome razdoblju, to su jagode, marelice, trešnje, kruške, koje sa biranim žitaricama možemo iskoristiti za pripremu zdravih kolača i maštovitih slatkih kaša. Za one koji vole i nešto manje slatke deserte, odlični su kolači i deserti s bundevom i mrkvom, koji mogu poslužiti i kao ukusan međuobrok. Suho voće dostupno je cijele godine, a također se izvrsno uklapa u kolače ili se može poslužiti samo sa orašastim plodovima, umjesto kupovnih slatkiša.

Ako se ipak odlučite za pripremu omiljenih kremastih kolača i torti, i male izmjene u njihovoj pripremi su značajne. Osim šećera, potrebno je paziti i na odabir masnoće, tako da se punomasno mlijeko i vrhnje zamijeni onim s malim udjelom masti, jogurtom ili istim proizvodima na bazi soje. Kod pripreme biskvita, umjesto bijelog brašna upotrebite integralno, a ukoliko se odlučite za slastice sa sirom, upotrijebite svježi umjesto kremastog, masnijeg sira. Za obožavatelje čokoladnih poslastica, preporučujemo tamnu čokoladu sa što većim postotkom kakaa, a oni hrabriji neka zamjene čokoladu sa rogačem, koji vjerno oponaša izgled i okus čokolade u kolačima.  

Neka nova sladila

Med je prava ljekovita delicija i odlična alternativa šećeru kod pripreme slastica. Osim što sadrži gotovo sve vitamine i minerale obiluje antioksidansima kojima duguje svoja antimikrobna svojstva.

Budući da je med slađi od šećera, treba koristiti manje meda nego što bi koristili šećera. Ako u receptu stoji da treba upotrijebiti jednu žlicu šećera, bit će dovoljno pola ili tri četvrtine žlice meda. Za svaku žlicu šećera koju ste zamijenili, treba smanjiti količinu tekućine za jednu četvrtinu žlice.

Javorov sirup

Ovo sladilo odlično pristaje u kolače i pite, slatke kaše, kremaste deserte i kao tradicionalni preljev za palačinke i voće. Pritom se u receptu 1 šalica šećera zamjenjuje s 2/3 do 3/4 šalice javorovog sirupa, a potrebno je i smanjiti udio tekućine jer sirup sadrži više vode nego kristalni šećer.

Ječmeni slad proizvodi se od djelomično proklijalog ječma koji se namače, miješa s drugim kuhanim žitaricama i potom se provodi enzimska reakcija kako bi se dugačke molekule škroba pretvorile u kraće šećere – maltozu, glukozu i dulje molekule šećera. Obično je tamne boje, gust i ljepljiv, podsjeća na melasu, a približno je dvostruko manje sladak od običnog šećera. Posebno dobro pristaje u slastice sa začinima poput paprenjaka i đumbirovih keksa.

Rižin slad ili rižin sirup proizvodi se od smeđe riže koja se kuha i potom obrađuje enzimima (obično iz proklijalog ječma) kako bi se škrob razgradio do kraćih šećera. Slijedi ukuhavanje do željene konzistencije. Sastav šećera je sličan kao i kod ječmenog slada, prevladava maltoza, pa stoga ima vrlo visok glikemijski indeks te se ne preporučuje pretjerivanje u unosu ovih sladova. U receptu je potrebno 1 šalicu šećera zamijeniti s 1 i 1/3 šalice rižinog slada i pritom smanjiti udio tekućine. Odlično pristaje u kreme, deserte sa žitaricama, kekse i pite, a nije ga preporučljivo koristiti pri pripremi biskvita, tijesta ili kolača.

Agavin sirup

Sirup agave proizvodi se iz soka raznih vrsta agave, pustinjskih biljaka bliskih kaktusima. Šećeri u sirupu agave sastoje se od 70% fruktoze i 20 % glukoze što osigurava vrlo intenzivan sladak okus, ali i niži glikemijski indeks. Rjeđi je od drugih sladova i karakteristične viskoznosti. Odlično pristaje u razne napitke te kremaste deserte, pudinge i kaše.

Slatko i zdravo bez kalorija = Stevija

Stevia rebaudiana (Bertoni) ili skraćeno stevija već godinama plijeni pažnju znanstvene zajednice, prehrambene industrije i brojnih upućenih pojedinaca. Riječ je o biljci porijekom iz Paragvaja koju su domoroci stoljećima koristili kako bi zasladili čajeve ili gorke ljekovite pripravke. Steviju je zbog njezinih specifičnosti teško svrstati u određenu kategoriju sladila. Ne radi se o umjetnom sladilu jer potječe iz biljke, no način prerade i rafinacije ipak je pretvara u umjetnu tvorevinu. Izrazito je slatkog okusa, a nema kalorija i stoga privlači dužnu pažnju.

Samo oni pripravci stevije koji su toliko pročišćeni da sadrže barem 95% odabranih steviol-glikozida danas mogu dobiti odobrenje za stavljanje na tržište. Takvi visoko pročišćeni proizvodi nemaju pomalo neugodan okus koji su imali polu-pročišćeni pripravci koji su bili na tržištu kao dodaci prehrani više od deset godina. Europska unija dodijelila je steviji broj E-960 te će se pod tom šifrom moći navoditi na deklaracijama proizvoda.

Posebno povoljno svojstvo stevije je njezina visoka termostabilnost i relativna stabilnost u umjereno kiselim otopinama. Potencijalnu primjenu ima u slatkim i gaziranim napitcima, žvakaćim gumama, jogurtima, biskvitima i žitaricama. Zanimljivo je da se u Japanu stevija koristi kao sladilo u najrazličitijim prehrambenim proizvodima već više od 30 godina, a Europa je upoznaje tek posljednjih godina. 

No nije moguće ukupnu količinu šećera u proizvodu u potpunosti zamijeniti stevijom. Primjerice, u bezalkoholnim gaziranim napitcima proizvođači mogu zamijeniti manje od polovice ukupne količine uobičajenog sladila sa stevijom. To znači da se ne mogu proizvoditi popularni napitci s 0 kalorija samo uz pomoć stevije, nego se stevija miješa s običnim šećerom ili sličnim sladilima što omogućuje razvoj niskokaloričnih napitaka.

Osim brojnih dostupnih napitaka sa stevijom, u posljednje su se vrijeme pojavile i žvakaće gume, keksi i čokolada sa stevijom. Budući da se stevija najbolje slaže s gorkastim okusima, odlično se uklopila u tamne čokolade s visokim udjelom kakaoa.

Pošalji prijatelju na email
Ključne riječi: med, šećer, sladila, stevija,

Komentari