Slanutak, slanić, čičvarda, leblebije, toliko naziva za hranjivu i ukusnu mahunarku koja je poprilično zanemarena u modernoj prehrani, iako posljednjih godina doživljava sramežljivi comeback.
Latinski naziv za slanutak je Cicer arietinum, a legenda kaže da je glasoviti Ciceron dobio nadimak po slanutku zbog izrasline na nosu koja je oblikom podsjećala na okrugli plod slanutka. Grmovi slanutka originalno potječu s područja Bliskog istoka, gdje se kultiviraju već 9000 godina. Sa Bliskog istoka slanutak se proširio na područje Mediterana, pa i danas čini neizostavni dio mediteranske kuhinje.
Dvije su osnovne vrste slanutka – desi i kabuli. Desi nalikuje divljem slanutku, ima mala zrna, tvrđu ljusku i tamnije je boje koja potječe od fenolnih tvari. Ova vrsta obično se uzgaja na području Azije, Etiopije, Meksika i Etiopije. Vrsta kabuli udomaćila se na Mediteranu, a značajno je svjetlija, tanje ljuske i blažeg okusa. Općenito, okus slanutka je blago orašast i ima čvrstu i hrskavu teksturu. Bogat je proteinima i siromašan masnoćama, a sadrži ugljikohidrate koji se sporo razgrađuju i stoga pruža dulji osjećaj sitosti.
Slanutak u kuhinji
Oko pripreme slanutka u suhom stanju valja se malo potruditi. Prije kuhanja potrebno ga je dugotrajno namakati, preko noći ili cijeli dan, jer se na taj način skraćuje vrijeme kuhanja, povećava se probavljivost te se smanjuje razina antinutrijenata. Antinutrijenti su spojevi koji se prirodno nalaze u mahunarkama, a vežući na sebe određene vitamine i minerale otežavaju njihovu apsorpciju. Stoga se mahunarke namaču u vodi i ispiru prije kuhanja. Takav postupak treba prakticirati i sa slanutkom. Slanutak je kuhan kada je potpuno mekan pod zubom, a da bi se postigla takva konzistencija neophodno je dugo namakanje i kuhanje. Neki kuhari će posegnuti i za ekspres-loncem kada kuhaju slanutak. Ako se koristi kuhani slanutak iz staklenke, treba ga ocijediti i isprati prije korištenja.
Slanutak čini okosnicu mediteranske prehrane i neizostavan je dio svjetskih jela poput hummusa – namaza od slanutka, falafela – usitnjenog slanutka oblikovanog u kuglice i prženog te indijskog curryija.
Sezam i slanutak neraskidivo su vezani u mediteranskoj i azijskoj kuhinji. Naime, i hummus i falafel pripremaju se ili poslužuju s pastom od sezama, poznatom kao tahini. Tahini se priprema od sjemenki sezama i maslinovog ulja, a na jednu šalicu sezamovih sjemenki dolaze najmanje dvije žlice ulja, a po potrebi se količina može povećati na pola šalice. Ta količina osigurat će oko 2/3 šalice tahinija, ovisno o tome koliko ste maslinovog ulja upotrijebili. Na početku treba lagano popržiti sjemenke sezama, na laganoj vatri, približno desetak minuta, uz često miješanje. Po završetku pustite da se ohlade i potom ih stavite u duboki mikser zajedno sa 2 žlice ulja. Miksajte dok ne postignete željenu konzistenciju i dodajte još ulja po potrebi. Tahini iz kućne radinosti ima nešto zrnatiju, grublju teksturu od kupovnog i često ima i snažniji okus. Osim slanutka i tahinija, za pripremu hummusa trebat će vam i vrhunsko ekstra djevičansko maslinovo ulje, limunov sok, sol, češnjak i malo vode.
Falafel je još jedno jelo na bazi slanutka koje je posljednjih godina postalo omiljeno i u našim krajevima. Priprema se od omekšanog i mljevenog slanutka, kojemu se dodaje peršin, korijandar, češnjak, crveni luk, pecivo, sol, papar i kim. Od dobivene mase mijesi se tijesto, od kojeg se formiraju kuglice i prže u vrućem ulju. Obično se poslužuju sa tahinijem, prženim ili svježim povrćem, u lepinji.
Slanutak se priprema i kao pire, gusta juha ili dodatak različitim jelima, a može se jesti i kao grickalica koja je popularna u zemljama poput Alžira, Irana i Turske, a naziva se još i leblebi. Odlično pristaje u salatama, varivima, uz meso i ribu, a dostupan je čak i u obliku brašna. Zbog visokog udjela proteina, izvrstan je nutritivni partner mnogim vegetarijanskim jelima poput indijskog jela chana masala – bogatog variva od slanutka obogaćenog začinima i začinskim biljem.
Brašno od slanutka
Besan ili brašno od slanutka jedna je od osnovnih namirnica indijske, pakistanske i nepalske kuhinje. Dobiva se finim mljevenim posebne vrste slanutka. Prepoznatljivo je po blijedo žutoj boji i zemljanim aromama koje najbolje dolaze do izražaja u pikantnim jelima. U Indiji je brašno od slanutka dio svakodnevnog jelovnika; koristi se za pripremu tzv. pakora odnosno pohanog povrća, umaka (osobito popularnog curry umaka), zgušnjavanje juha, izradu slastica i brojnih drugih jela. Kod nas brašno od slanutka najčešće završava na stolu vegetarijanaca i osobito vegana budući da u smjesi sa vodom može poslužiti kao zamjena za jaja.
Brašno od slanutka ne bi smjelo biti rezervirano samo za one koje izbjegavaju životinjske namirnice jer je riječ o nutritivno vrlo vrijednom brašnu.
Tako primjerice u usporedbi s integralnim pšeničnim brašnom sadrži manje ugljikohidrata i gotovo dvostruko više proteina. Brašno od slanutka je bogato i brojnim mineralima poput magnezija, fosfora, bakra i mangana, a vjerojatno najveća njegova prednost ležu i u činjenici što ne sadrži gluten pa je odličan izbor za sve one koje su na njega intolerantni ili alergični.
Besan se može koristiti kao zamjena za razne vrste brašna i to najbolje u omjeru „pola-pola“ odnosno koristi se pola količine standardnog brašna, a ostalu polovicu neka čini brašno od slanutka. Treba imati na umu da je sadržaj masnoća u besanu nešto veći nego u ostalim vrstama brašna pa ga valja čuvati u hermetički zatvorenoj posudi na hladnom mjestu kako ne bi užeglo.
