Tuna često predstavlja prvu opciju kada želimo zadovoljiti preporuke za unosom zdravih masti.
Koliko se često tuna smije konzumirati?
Opće je poznato da je ribu potrebno konzumirati dva puta tjedno kako bi se zadovoljile nutritivne potrebe za omega-3 masnim kiselinama, s time da su tzv. dobri izvori losos, plava riba (tuna, srdela, skuša) i pastrva. S obzirom na da se brzo priprema i ne hrani umjetnom hranom (niti u uzgoju), a ukusna je i kao konzervirana, tuna često predstavlja prvu opciju kada želimo zadovoljiti preporuke za unosom zdravih masti.
Međutim, tuna može biti izvor i teških metala, posebice žive ili, preciznije, metil-žive. Metil-živu unosimo u organizam hranom i to gotovo isključivo hranom iz mora, pri čemu su posebno rizične velike predatorske ribe poput tune ili sabljarke. Postavlja se logično pitanje, kolika je korist, a koliki rizik od konzumacije tune ili koliko često je sigurno konzumirati tunu.
Iako udjeli omega-3 masnih kiselina kao i metil-žive u porciji tune na tanjuru ovise o brojnim čimbenicima, prema dostupnim znanstvenim radovima i stručnim mišljenjima tunu je sigurno konzumirati jednom tjedno, dok bi drugi obavezni tjedni obrok trebao uključivati neku drugu vrstu ribe.
Drugim riječima, ako spadate u one rijetke stanovnike naše zemlje koji konzumiraju ribu prema preporukama dva puta tjedno i ako vam je tuna najčešći izbor, bilo pripremljena kao odrezak, sushi ili konzervirana, pridržavajte se preporuke o konzumaciji jedanput na tjedan.
Brojčane vrijednosti količine žive u tuni i drugoj hrani iz vodenog okoliša možete naći u Znanstvenom mišljenju o prisutnosti žive, olova, kadmija i arsena u akvatičnim organizmima na tržištu Republike Hrvatske, koju je izdala Hrvatska agencija za hranu 2014. godine.
Što odabrati - konzerviranu tunu, odrezak od tune ili sushi?
Nakon odluke "danas je dan za ribu, baš mi se jede tuna", sljedeće pitanje koje bi moglo zanimati prehrambeno osviještenog potrošača jest jesu li udjeli masnih kiselina isti kod različitih vrsta tune i proizvoda.
Naziv “tuna” ili “tunj” odnosi se na više vrsta pripadnika roda Thunnus, no i nekih drugih rodova. Vrste tuna se razlikuju prema moru u kojem obitavaju, veličini i određenim fiziološkim te prehrambeno-tehnološkim karakteristikama.
Za našu zemlju posebno je važna vrsta Thunnus thynuss, na engleskom bluefin, tj. plavorepa ili plavoperajna tuna. U našem moru može se naći i tunj dugokrilac (eng. albacore, lat. Thunnus alalunga) te vrste koje nisu rod Thunnus, ali se mogu nazivati tunama, kao što je tuna prugasta ili tunj (trup) prugavac (eng. skipjack, lat. Katsuwonus pelamis).
Na svjetskoj razini važne su žutorepa tuna (eng. yellowfin, lat. Thunnus albacares) i velikooka tuna (eng. Bigeye, lat. Thunnus obesus) kojih nema u Jadranu, a zajedno s plavorepom tunom često se plasiraju na japansko tržište i prodaju za sushi. Kako uzgojeni organizmi imaju obično veće udjele masti od onih divljih, tako dohranjena plavorepa tuna ima veće udjele masti, pa tako i omega-3 masnih kiselina od onih divljih. No, iako im udio masti varira, sve tune spadaju u masne ribe pa ih se može smatrati dobrim izvorima omega-3 masnih kiselina.
Očuvanje višestruko nezasićenih masnih kiselina tj. omega-3 masnih kiselina iz riba tijekom prerade, obrade i skladištenja predstavlja izazov za prehrambene tehnologe. Naime, ove masne kiseline izrazito su podložne brzoj oksidaciji tijekom skladištenja, prerade, toplinske obrade ili zamrzavanja. Oksidacijom se smanjuje udio masnih kiselina već nekoliko dana nakon izlova ribe, nakon nekoliko mjeseci ako je smrznuta, te uslijed soljenja ili mariniranja.
No, konzerviranje (i dimljenje) tehnološki su postupci kod kojih se omega-3 masne kiseline najmanje gube odnosno ne dolazi do njihove oksidacije. Naime, da bi došlo do oksidacije, riba mora imati doticaj s kisikom, a kako je konzerviranje postupak kojim se postižu anaerobni uvjeti tj. konzerva se hermetički zatvara, ne postoje uvjeti da dođe do oksidacije. Tako da ćete unijeti potrebne omega-3 masne kiseline bilo da odaberete odrezak, sushi ili konzerviranu tunu.
Autor: prof. dr.sc. Sanja Vidaček
Ostatak teksta pročitajte na službenoj stranici projekta "Riba Hrvatske - jedi što vrijedi".
