Sol

Svoju potrebu za solju pračovjek je zadovoljavao jedući životinjsko meso, a nešto kasnije, njegovi potomci čija je glavna privredna grana bila agrikultura, sol (vjerojatno u obliku morske vode) počinju koristiti kao začin kojim su nastojali poboljšati okus povrća. Tisućama godina sol se koristila za čuvanje hrane i poboljšanje njenoga okusa. Nomadskim plemenima sol je bila, a kod nekih je još uvijek, sredstvo plaćanja.

Danas se sol najčešće koristi kao: začin – u svrhu poboljšanja okusa hrane; konzervans – za spriječavanje kvarenja mesa, ribe i mliječnih proizvoda; agens za održavanje boje – zajedno sa šećerom i nitratima, sol se koristi kako bi se procesiranom mesu uspjela zadržati prirodna boja; za održavanje teksture; u svrhu reguliranja fermentacije – kod pekarskih proizvoda, sol kontrolira proces fermentacije zaustavljajući rast bakterija, kvasaca i plijesni.

Unos soli

Količina soli koju unosimo ovisi o individualnim prehrambenim navikama. Najčešće 20 % ukupnog dnevnog unosa soli potječe od namirnica koje prirodno sadrže sol, primjerice jaja, meso i riba. Naknadnim dosoljavanjem hrane kuhinjskom solju unesemo oko 15% ukupno unesene soli. Ostatak od 75% ukupno unesene soli, potječe od procesiranih namirnica koje najčešće niti ne percipiramo kao slane jer sol prisutna u tim namirnicama oku nije vidljiva.

Preporuke za dnevni unos soli razlikuju se ovisno o dobnim skupinama i zdravstvenom statusu pojedinaca.

*Opće preporuke za gornje granice unosa soli iznose:

• 1 gram za novorođenčad do 1 godine
• 2 grama za djecu od 1 – 3 godine
• 3 grama za djecu od 4 – 6 godina
• 5 grama za djecu od 7 – 10 godina
• 6 grama za ostale dobne skupine (u ovoj dobnoj skupini preporučena gornja granica unosa soli do nedavno je iznosila 9 grama)

* UK Food Standards Authority (FSA)

Sol i zdravlje

U svakom trenutku, u organizmu oko 250 grama soli sudjeluje u vitalnim biokemijskim procesima.

Zdrav organizam procesira točno onoliko soli koliko mu je potrebno, a ostatak se, putem bubrega, izlučuje van. Na taj način, organizam se prilagođava količini soli koju unosimo.

Kada govorimo o soli, najčešće mislimo na kuhinjsku sol, odnosno natrij – klorid. Svaki od ova dva elementa – i natrij i klor – igraju različite važne uloge u našem organizmu.

Natrij je ključan za prijenos signala od i do mozga, omogućava prijenos živčanih impulsa tijelom, utječe na osjet okusa i mirisa te pomaže kontrakciju mišića.

Klorid regulira proces probave, održava kiselo-baznu ravnotežu u organizmu, utječe na apsorpciju kalija te pomože krvi pri prijenosu ugljik-dioksida iz respiratornih sustava do pluća.

Danas se, međutim, bez obzira na nesumnjivo vitalnu ulogu soli u odvijanju raznih biokemijskih procesa, neophodnih za održavanje života, sol percipira bitno drugačije. Danas se, naime, sol smatra prijetnjom za zdravlje te se povišen unos soli usko veže uz povećan rizik od razvoja nekoliko bolesti i stanja, u prvom redu hipertenzije (povišenog krvnog tlaka).

Iako je u određenoj mjeri nasljedna bolest, na razvoj hipertenzije uvelike mogu utjecati promjene životnog stila i prehrambenih navika. U tom kontekstu, prvo mjesto na listi prehrambenih preporuka nalazi se preporuka o smanjenom unosu soli.

Postoji pretpostavka da osobe sa hipertenzijom ne izlučuju višak natrija koji na sebe veže vodu i tako uzrokuje povećanje volumena krvi te posljedično i porast krvnog tlaka. Iako ponekad kontroverzni, argumenti protiv prekomjernog unosa soli, tijekom proteklih nekoliko godina još više su dobili na važnosti, posebice poslije studije iz 1996, objavljene u časopisu British Medical Journal.

U ovoj studiji istraživana je veza između unosa soli i povišenoga krvnoga tlaka kod preko 10000 muškaraca i žena, dobne skupine između 20 i 59 godina. Rezultati ispitivanja pokazali su da povećanje unosa soli vodi ka povećanju krvnoga tlaka, a rezultati su postajali dramatičniji sa povećanjem dobne starosti. Zaključak studije je da kontroliran ili smanjen unos soli treba biti sastavni dio programa liječenja ili prevencije povišenoga krvnog tlaka.

Prema drugoj studiji, objavljanoj u časopisu Journal of the American Medical Association , 1999., povišen unos soli nije samo čimbenik rizika za hipertenziju, već i za bolesti srca te srčani i moždani udar. Rezultati kasnije provedenih studija pokazali su da, smanjenje unosa soli za 3 grama dnevno, smanjuje rizik od srčanog udara za 13%, a od ishemijskih bolesti srca za 10%. Efekt se udvostručuje kod smanjenja dnevnog unosa soli za 6 g.

Smanjen unos soli također se smatra važnim dijelom strategije kod prevencije bolesti bubrega i osteoporoze. Studije su potvrdile da dugotrajno povišen unos soli može negativno utjecati na rad bubrega, posebice ukoliko postoje već neke nepravilnosti u njihovom radu. Pokazano je da pretjerane količine soli mogu dodatno opteretiti bubrege i otežati njihov rad.

Veza između povišenog unosa soli i povećanog rizika za razvoj osteoporoze objašnjava se kroz sposobnost soli da «izvlači» kalcij iz kostiju te tako potiče njegovo izlučivanje urinom. Ovaj proces, zajedno sa drugim čimbenicima, vodi ka stanjenju kostiju koje postaju krhkije i lomljivije, drugim riječima, pogoduje razvoju osteoporoze.

Nedavno je Svjetska fondacija za istraživanje raka preporučila da jedan od koraka u prevenciji raka želuca svakako bude smanjen unos soli. Ovoj preporuci prethodila su brojna istraživanja koja su potvrdila postojanje veze između povišenog unosa soli i incidencije raka želuca. Jedno takvo istraživanje nedavno je objavljeno u British Journal of Cancer.

U studiji su tijekom 11 godina (1990-2001. godine) proučavane prehrambene navike 18648 muškaraca i 20381 žene dobne skupine od 40-59 godina koji na početku studije nisu imali ozbiljnijih zdravstvenih problema. Rezultati su pokazali da rizik od razvoja raka želuca kod muškaraca čiju prehranu karakterizira nizak unos soli iznosi 1 na 1000 (odnosno 1 oboljeli na 1000 promatranih u skupini). Brojka se udvostručila na 1 na 500 kod muškaraca za čiju prehranu je bio karakterističan visok unos soli. Kod žena, nizak unos soli rezultirao je rizikom za razvoj raka želuca od 1 na 2000, dok je visok unos soli nosio rizik od 1 na 1300.

Iako još uvijek u potpunosti nije razjašnjena uloga soli u razvoju određenih bolesti i stanja, postoji pretpostavka da se organizam ipak nije u potpunosti uspio prilagoditi količini soli koju unosi današnji čovjek, a koja je 10 do 50 puta veća od količine koje je unosio njegov predak. Od tuda i potječu brojne preporuke za smanjenjem unosa soli.

Kako smanjiti unos soli

• Prilikom kuhanja, umjesto soli, hrani dodajte začine
• Ne solite dodatno kuhanu hranu. U početku će Vam hrana biti bezukusna, no s vremenom ćete se prilagoditi novim okusima i shvatiti da nema potrebe za dosoljavanjem
• Izbjegavajte namirnice bogate solju, primjerice, čips, slane krekere, sve vrste namirnica u rasolima
• Jedite voće i povrće, oni ne sadrže mnogo soli, a bogati su kalijem, mineralom koji je važan za ravnotežu soli u organizm

Namirnice koje sadrže značajne količine soli:

• Slani kikiriki i čips, grickalice općenito
• Konzervirano povrće
• Gotovo sve vrste mesnih prerađevina, posebice sušeno meso poput kobasica, špeka, pršuta
• Konzervirani morski plodovi
• Pikantni sirevi
• Industrijski proizvedeni umaci

Iva Alebić, dipl.ing.