Pečenje je vrsta pripreme namirnica najčešće na otvorenoj tavi ili u vrućoj pećnici na temperaturi od 230˚C ili čak višoj. Primjenom ove metode termičke obrade hrane dobiva se hrskav vanjski dio namirnica, dok se sredina polako kuha. Time se zadržavaju svi sokovi, ali i same hranjive tvari u namirnici i ujedno se dobiva ukusna tekstura.
Međutim, ovaj način pripreme hrane ima određene nedostatke. Visoke temperature problematične su za stabilnost ulja te se prilikom pečenja i prženja trebaju koristiti ulja stabilna na visokim temperaturama odnosno ulja koja imaju visoke temperaturne točke gorenja. U našim se krajevima u te svrhe najčešće koristi rafinirano suncokretovo ulje koje ima prilično visoku točku gorenja od 246˚C.
Karcinogeni spojevi koji nastaju izlaganjem ulja visokim temperaturama
Mnogi vjeruju kako maslinovo ulje nije prikladno za pečenje ribe u pećnici zbog visokog udjela nezasićenih masnih kiselina koje su nestabilne na visokim temperaturama. Naime, kada se masti i ulja izlažu visokim temperaturama dolazi do njihovog oštećenja. Kod izlaganja previsokim temperaturama dolazi do stvaranja brojnih štetnih tvari uključujući lipidnih peroksida i aldehida za koje se pokazalo da imaju karcinogeno djelovanje.
Tijekom kuhanja, ulja mogu otpuštati štetne spojeve čije se udisanje dovodi u vezu s razvojem karcinoma pluća. Stoga, kako bi smanjili izlaganje štetnim spojevima važno je kuhati s masnoćama koje su stabilne na visokim temperaturama.
Vrste masnih kiselina u ulju određuju je li ulje pogodno za pečenje
Ulja i masti koja koristimo u prehrani sastoje se od istih vrsta masnih kiselina koje se pojavljuju u različitim omjerima. Maslinovo ulje sadrži 73% jednostruko nezasićenih masnih kiselina, 11% višestruko nezasićenih masnih kiselina i 14% zasićenih masnih kiselina. Dok su višestruko nezasićene masne kiseline termolabilne, jednostruko nezasićene i zasićene masne kiseline su otporne na visokim temperaturama. Maslinovo ulje sadrži 87% masnih kiselina koje su otporne na visokim temperaturama.
Ostatak članka pročitajte na službenoj stranici projekta "Riba Hrvatske - jedi što vrijedi".
Komentari
Povezani članci
KONFITIRANA SKUŠA by David Skoko
Petu godinu zaredom Istra najbolja ekstra djevičanska maslinarska regija svijeta
Kako jesti bijelu ribu bez stezanja remena?
Bez ugora nema dobrog brudeta
Mala enciklopedija ribe Hrvatske
Mala škola maslinovog ulja
Proljetni doručak
Skuša – zanemarena vrijednost iz hrvatskih dubina
Trudnice potvrdile – srdela je opet in
Poširana orada s kremastim umakom od lavande i limuna
Riba je srce mediteranske prehrane
Osvježavajuća ljetna salata s ribom
Riba Hrvatske donosi recept za tradicionalnu višku pogaču
Konzumacija ribe ublažava simptome alergije u djece
Morske vrste koje se ne bi smjele naći na tanjuru
