Sa sirom možemo započeti i završiti svaki ručak ili večeru. Poput jogurta i ovaj je favorit na stolovima brojnih današnjih obitelji također otkriven davno i slučajno. Prema usmenoj predaji, zasluga pripada nomadskim plemenima koja su putovala na devama. Oni su za okrijepu tijekom putovanja nosili mlijeko pohranjeno u životinjskim mješinama. Uslijed vrućine i trenja mlijeko se pretvorilo u sir: ukusnu namirnicu koju je moguće čuvati dulje vrijeme.
Prvi zapisi o siru pronađeni su u Mezopotamiji, a istraživanja pokazuju kako je riječ o siru dobivenom od kozjeg i ovčjeg mlijeka. Kravlji sir se tek kasnije uključio u cijelu priču. Danas na svijetu postoji gotovo 2.000 različitih vrsta sireva. Najbolji način da spoznamo koji je baš nama najbolji je da ih kušamo što više.
Većina sireva prolazi kroz sve faze proizvodnje: od pasterizacije mlijeka do oblikovanja u kalupu. Tijekom paterizacije mlijeko se zagrijava do temperature koja uništava štetne mikroorganizme, a pritom se ne uništavaju njegovi vitamini i minerali. Potom mu se dodaju bakterije mliječnog vrenja radi dobivanja zgusnutog i kiselog napitka. Onda mu se dodaje ekstrakt sirišta koji dovodi do odvajanja vodenastog dijela (sirutka) od gruda sira (skuta). Vodenasti dio se odlije, a grudama dodaje sol pa se ta smjesa dobro pomiješa. Naposlijetku se smjesa stalači radi uklanjanja zaostale sirutke te ostavlja u kalupima, na hladnom mjestu, da sir sazori.
Vještima otkrivaju tko su i odakle su
Sir je izvrstan izvor visokokvalitetnih bjelančevina, kalcija i mnogih drugih prehrambenih tvari. Važan je sastojak naše prehrane i, prema nekim podacima, ovom namirnicom osiguravamo otprilike 8% našeg ukupnog unosa bjelančevina te oko 23% ukupnog unosa kalcija.
Prelaskom mlijeka u sir mijenja se i prvobitni sastav prehrambenih tvari. One koje se izvorno nalaze u mlijeku, a topive su u masnoći (bjelančevine, neki minerali, neki vitamini, masnoće)u siru postaju koncentriranije.
Stoga većina zrelih sireva sadrži 10-ak puta više prehrambenih tvari topivih u masnoći nego mlijeko. Nasuprot tome, sir ima značajno manje prehrambenih tvari topivih u vodi (mliječni šećer laktoza, neki vitamini, neki minerali), nego mlijeko.
Postoji više kriterija prema kojima razlikujemo sireve. Od zemlje podrijetla preko tvrdoće i zrelosti sira do vrste upotrijebljenog mlijeka.
Prema zemlji podrijetla, primjerice razlikujemo francuski sir, njemački, švicarski, talijanski, holandski. Prema tvrdoći, odnosno konzistenciji razlikujemo meki, polutvrdi i tvrdi sir. Kod zrelosti pravimo razliku između svježeg, poluzrelog i zrelog sira. Prema vrsti mlijeka od kojeg je napravljen razlikujemo kravlji, ovčji, kozji i bivolji sir.
Meki i svježi tope se u ustima
Svježi kravlji sir
Ova je ukusna namirnica sastavni dio tradicionalne hrvatske kuhinje. Ima malo kalorija, a daje obilje visokovrijednih mliječnih bjelančevina i kalcija. Siromašan je masnoćama pa dobro kotira kod osoba koje paze na tjelesnu masu ili su iz zdravstvenih razloga na dijetalnoj prehrani.
Svježi kravlji sir dobiva se tradicionalnim postupkom od kravljeg mlijeka, a oblikuje cijeđenjem kroz gazu i cjedilo. Bijele je boje, rastresite strukture, mekan i maziv. Blago je kiselkast i ima specifičan miris. Rok trajanja mu je do 14 dana.
Feta sir
Potječe iz Grčke i originalno se radio od nepasteriziranog kozjeg mlijeka. Danas se radi i od pasteriziranog kravljeg mlijeka. Feta sir je krut, no istodobno i rastresit te ima brojne rupice. Ovisno o vrsti sadrži 30 do 50% masnoće. Sniježno je bijele boje, karakterističnog mirisa i osvježavajućeg, ali vrlo slanog okusa, jer zrije u salamuri (slanoj otopini).
Prije serviranja možemo ga nekoliko minuta namakati u hladnoj vodi ili mlijeku, kako bi bio manje slan. Ovaj sir daje poseban, mediteranski štih salatama, a izvrsno s slaže i s jelima od povrća, piletine i morskih plodova.
Prehrambeni sastav tradicionalnoga feta sira vrlo je prihvatljiv: sa 100 g sira zadovoljavamo gotovo 100% dnevnih potreba za kalcijem te 25% za vitaminom A.
Mozzarella
Postoje dvije osnovne vrste ovog sira: svježa, mekana i pakirana u vodi te mozzarella za pizzu koja je pakirana u plastičnom tuljcu. Obje vrste imaju glatku strukturu, nježan, mliječni miris te blag okus. Danas se obično proizvodi od kravljeg mlijeka, no izvorno su je radili od bivoljeg mlijeka. Mada ju je moguće i danas pronaći, mozzarela od bivoljeg mlijeka (mozzarella di buffala) tri puta je skuplja od uobičajene.
Svježa mozzarella se idealno slaže sa svježom rajčicom i bosiljkom, pa ako im još dodate malo maslinovog ulja i reduciranog aceta balsamica dobit ćete pravu poslasticu. Talijani je zovu Caprese. Mozzarellu možete dodati u razne salate i jela s tjesteninom. Zapamtite da ju pravi kuharski znalci ne režu, već dodaju u jelo izmrvljenu rukama.
Polutvrdi prijaju u svakoj prilici
Edamac
Ovaj vrlo rasprostranjeni polutvrdi sir proizvodi se od obranog ili djelomično obranog kravljeg mlijeka. Originalno dolazi iz Nizozemske, često je okruglog oblika i prekriven crvenim voskom. Najčešće koristimo mladi edamac, elastične strukture, blagog i slatkog okusa koji podsjeća na orašaste plodove. Postoji i edamac prekriven crnim voskom, koji je punijeg okusa, jer je dozrijevao barem 17 tjedana.
Mladi edamac prija uz breskve, dinje, marelice ili trešnje, a zreli edamac uz jabuke i kruške. Za još bolji užitak možete uz zreli edamac uzeti i čašu crnog pinota.
Podravec
Omiljen je u našim krajevima, a nastao je kombinacijom metoda proizvodnje edamca i tradicionalnih sireva u podravskom kraju. Blago je kiselkastog okusa, koji nakon duljeg stajanja poprima slatkastu primjesu.
Gouda
Ime je dobio po nizozemskom gradu Gouda, koji se nalazi odmah pokraj Rotterdama. Proizvodi se od davnine i danas čini 60% ukupne proizvodnje sira u Nizozemskoj. Dobiva se od punomasnog kravljeg mlijeka, obično je okruglog oblika i prekriven žutim voskom. Ima slatki te pomalo voćni okus. Postoji i zrela gouda: sir koji je ostavljen da zrije najmanje 18 mjeseci. On je prekriven crnim voskom i ima znatno intenzivniji i složeniji okus.
Gouda je jedan od najomiljenijih sireva širom svijeta. Možemo ga jesti u 100 kombinacija, pa i kao desert. Odlično se slaže s voćem i vinom. Mladu goudu kušajte uz breskve, dinju, marelice i trešnje, a zrelu goudu jedite uz jabuke, kruške, prepržene bademe i crni ili kruh sa sjemenkama.
Trapist
Ovaj sir je dobio ime po opatiji La Trappe. Osmislili su ga redovnici iz reda Trapista koji su ga proizvodili stoljećima. Radi se od kravljeg mlijeka i obično je u obliku koluta. Sadrži do 40% masnoća, bogat je kalcijem i vitaminom A. Delikatnog je okusa i ima slab miris po plijesni.
Ementaler
Dolazi iz središnje Švicarske i slovi kao najstariji i najvažniji sir ove zemlje: inače poznate po siru. Ime je dobio po švicarskoj Ementalskoj dolini. Smatra se da je postupak za dobivanje ovog sira najzahtjevniji. Ementaler je polutvrdi sir, koji se radi od kravljeg mlijeka i poznat je po svojim rupama. Ima oblik koluta, koji teži od 75 do 110 kg. Okus mu je sladak, bez trunke kiselosti, a miris svjež i voćni.
Možemo ga jesti u svim prilikama i na bezbroj načina. Primjerice, ementalerom možete maštovito ukrasiti krekere pa dobiti ukusne male poslijepodnevne zalogaje ili ga servirati na plati sireva i voća koju ćete poslužiti nakon večere.
Tvrdi dominiraju okusom jela
Ribanac (grana)
Najpoznatiji grana, odnosno sir ribanac je talijanski parmezan. Usput rečeno, grana na talijanskom znači ribati. Parmezan se radi od mješavine punomasnog i nemasnog kravljeg mlijeka, koja se zagrijava i potom joj se dodaje starter bakterijskih kultura. Sir zrije 10 do 24 mjeseca u hladnoj, prozračnoj prostoriji. Tijekom dozrijevanja često se okreće te mu ponekad koru premazuju maslinovim ili drugim biljnim uljima. Parmezan ima tvrdu, krtu strukturu i karakterističan, slani i jaki okus. Apsolutno je najbolji izvor kalcija od svih sireva.
Najprikladniji je za ribanje i posipanje po jelima. Osim po tijestu, možete ga posipati po raznim salatama, varivima, povrtnim juhama.
Gruyère
Grojer, kako mi čitamo njegovo ime, poznati je švicarski sir koji je ime dobio po gradu Gruyères. Ovaj se sir dobiva od kravljeg mlijeka i zrije 3 do 12 mjeseci. Zreli grojer može imati male rupe i pukotine. Struktura mu je tvrda i krta, a okus lagano slan i pikantan.
U Švicarskoj od njega pripremaju omiljeni nacionalni specijalitet – fondue (fondi). Fondue je tekući sir (obično na blagoj vatri otopljeni grojer i ementaler) u kojega se umaču sitno narezane namirnice, npr. kruh, meso, krumpir, mesne okruglice, povrće. Grojer je i nezaobilazan sastojak poznate francuske juhe od luka te francuske slane pite od sira i slanine (Quiche Lorraine).
Livanjski sir
Nastao je u 19. stoljeću na obiteljskim gospodarstvima u okolici Livna, preslikavanjem proizvodnje sira grojera. Danas se uglavnom radi od ovčjeg mlijeka, mada može i od mješavine ovčjeg i kravljeg. U pravilu dozrijeva 60 do 66 dana u kontroliranim uvjetima. Ima čvrstu strukturu i izrazit miris, svojstven kraškim sirevima. Okus mu je pun i ugodan, a kod starijih sireva pomalo pikantan.
Livanjski sir je nezaobilazan dio plata sa sirevima i voćem. Izvrsna je i predigra jelu pa ga uz masline možete poslužiti kao hladno predjelo.
Paški sir
Jedan je od zaštitnih znakova otoka Paga i dobro je poznat izvan granica Hrvatske. Dobiva se od mlijeka ovaca uzgajanih na brdskim površinama Paga, na kojima raste trava puna eteričnih ulja. I koja je, zbog čestih bura, slanija onego što je uobičajeno. Upravo zbog takve ispaše, mlijeko paških ovaca je posebnog mirisa i okusa koji se odražavaju i na sir. Paški sir ima oblik koluta i čvrstu koru zlatno-žute boje. Njegova osnovna obilježja su tvrdoća i slanost. Mladi sir je znatno mekaniji i lakšeg okusa, a možemo ga nabaviti tijekom prvih zimskih i prvih proljetnih mjeseci. Zreli paški sir, koji je dozrijevao 6 do 12 mjeseci, zrnate je strukture i karakterističnog, pikantnog okusa.
Paški sir se mrvi i topi u ustima. Možete ga i naribati te dodati različitim ribljim ili specijalitetima od divljači. Kupljeni sir obavezno nauljite i umotajte u platno da se dalje ne isušuje i čuvajte ga na suhom i tamnom mjestu.
Iz knjige Priče o hrani - od mesa do moussea
