Opojna aroma tartufa

Povjesničar hrane Reay Tamahill iznosi kako su tartufi bili poznati još drevnim Babiloncima i Rimljanima, a Europljani su se za ove dragocjene gljive zainteresirali u 14. stoljeću, posebice u Francuskoj gdje su bili smatrani snažnim afrodizijakom. Popularnost im je posebice porasla kada ih je počeo hvaliti već spomenuti Brillat-Savarin koji je tvrdio da bez tartufa nema istinskog gastronomskog užitka.

Tartufi već stoljećima posjeduju reputaciju prehrambenog afrodizijaka. Tijekom povijesti javljala su se različita objašnjenja ovoga svojstva. Neki smatraju da se afrodizijačko djelovanje može pripisati molekulama feromonima koje privlače životinje, dok drugi tvrde da je ono što uzbuđuje kod tartufa njihova iznimno visoka cijena.

Čvrsta znanstvena potvrda afrodizijačkog djelovanja tartufa do danas ne postoji, a ovaj dragocjeni začin i dalje oduševljava brojne gurmane širom svijeta.

Ipak, studija talijanskih znanstvenika objavljena prije nekoliko godina konačno je odškrinula vrata spoznaje o specifičnim svojstvima tartufa. Naime, oni su u crnom zimskom tartufu stadija zrelosti IV pronašli anadamid, jedan od osnovnih endokanabinoida, molekulu koja čini važan dio endokanabinoidnog sustava. No što je uopće endokanabinoidni sustav i kakve on veze ima s doživljajem tartufa i eventualnim afrodizijačkim djelovanjem? Ljudi i životinje u tijelu prirodno proizvode endokanabinoide, kemijske tvari koje aktiviraju iste receptore kao primjerice kanabinoidi porijeklom iz konoplje. Brojne studije pokazale su kako endokanabinoidi igraju važnu ulogu u pamćenju, regulaciji raspoloženja i misaonih procesa te posebice sustavu regulacije nagrade i ugode. Stoga se taj sustav proučava u segmentu brojnih metaboličkih procesa, regulacije ovisničkog ponašanja, glukoze i energetske ravnoteže, a posebno je zanimljiva modulacija endokanabinoidnog sustava u prevenciji i kontroli kroničnih neuroloških i imunoloških bolesti. Postojanje endokanabinoida u tartufima otvara sasvim nove vidike koji se neminovno povezuju s osjećajem ugode što se u narodnoj predaji mistificira već stoljećima u kontekstu afrodizijačkog djelovanja.

O biologiji tartufa

Tartufi su podzemne gljive koje žive u simbiozi s određenim vrstama stabala, poglavito s hrastom, ali i kestenom, topolom, lijeskom, lipom i bukvom. Nalaze se približno 30 cm ispod površine zemlje, a ljudi ih sakupljaju uz pomoć životinja, najčešće svinja i posebno dresiranih pasa. Ženke svinja privlači miris tartufa jer ova vrsta gljiva otpušta steroide slične feromonima koje mužjaci otpuštaju tijekom perioda parenja. Posebno je zanimljivo širenje tartufa u tlu. Tartufi se, poput drugih vrsta gljiva, razmnožavaju uz pomoć spora (vrlo sitnih rasplodnih stanica). Intenzivan miris koji šire tartufi privlači životinje, primjerice vjeverice, zečeve i jelene, koji ih pronalaze i jedu te šire spore putem izmeta.

Iako se uzgoj tartufa diljem svijeta razvija već unatrag trideset godina, u Hrvatskoj se ideja uzgoja javila tek prije nekoliko godina. Zbog slabijih prinosa prirodnih staništa tartufa i porasta potražnje na svjetskim tržištima započela je kampanja intenzivnog podizanja plantaža s inokuliranim sadnicama s tartufima, a Hrvatska ima sve agro-klimatske uvjete za podizanje plantaža tartufa.

U Europi uspijeva oko 180 vrsta tartufa, a od toga, po svojim organoleptičkim svojstvima, u jestive spada tek desetak. Regija Périgord u Francuskoj čuvena je po zimskom crnom tartufu (Tuber melanosporum), a sjeverna i središnja Italija po bijelom tartufu (Tuber magnatum Pico). Na našem najvećem poluotoku uspijevaju obje vrste.

U Istri se tartufi vade od davnina, za njih su znali i Rimski carevi i Austrougarski plemići koji su ih uvelike konzumirali koliko zbog njihovog izvanrednog okusa toliko i zbog afrodizijačkih svojstava koja im se pripisuju.

Smatra se da je najpogodniji životni prostor za ove gljive između 40° i 50° sjeverne geografske širine. Tartufima odgovara propusno i rastresito tlo s većim udjelom šljunka i pijeska, a manje gline. Tartufi ne podnose dobro tla bogata humusom. Svakako najpogodnije područje za život i rast tartufa u Hrvatskoj je Motovunska šuma, koja se prostire na 986 hektara površine kroz dolinu rijeke Mirne. Motovunska je šuma najzapadnija očuvana šuma hrasta kitnjaka u Europi i najveće je zaokruženo stanište bijelog tartufa uopće.

Tartufi su bogati važnim mineralnim tvarima poput fosfora, kalija, kalcija, magnezija, sumpora i željeza. Također, poput drugih vrsta gljiva, dobar su izvor proteina, a sadrže sve esencijalne aminokiseline (aminokiseline koje ljudsko tijelo ne može sintetizirati i zato ih je nužno unositi putem hrane).  Ipak, budući da se koriste u vrlo malim količinama, uglavnom kao začin jelima, ne pridonose značajno unosu hranjivih tvari i energije. Točnije, obično se po osobi u obroku računa 8-10 g tartufa, a najčešće se ribaju svježi na gotovo jelo. Naime, arome tartufa su iznimno hlapive i zato ih treba svježe ribati i ne obrađivati dugotrajno termički. Točnije, aroma crnih tartufa pojačava se blagim i kratkotrajnim kuhanjem, aroma bijelog tartufa, iako intenzivna vrlo je nepostojana. Bijeli tartuf najbolje je posuti po jelu u tankim listićima prije serviranja.

Arome crnog i bijelog tartufa poprilično se razlikuju. Crni tartuf ima suptilniju aromu, a molekule koje su za nju zaslužne su deseci vrsta alkohola i aldehida te dimetil – sulfid. Bijeli tartuf odlikuje se intenzivnom aromom koja podsjeća na češnjak, a potječe od mnoštva nesvakidašnjih sumpornih spojeva. Tartufi sadrže i male količine androstenona, steroida koji možemo detektirati, a i namirisati ispod muškog pazuha. Ova molekula izlučuje se i u slini mužjaka svinje. Neki ljudi ne mogu osjetiti miris androstenona, dok ga drugi smatraju vrlo neprivlačnim.