Obogatite vlastitu crijevnu mikrobiotu - jedite kupus!

Uslijed načina života i nepravilne prehrane, broj i raznolikost mikroorganizama u ljudi se značajno smanjuje, posebice u onih koji žive u urbanim središtima. Zbog sve veće svjesnosti o važnosti dobrih bakterija i zahtjeva tržišta za prirodnom funkcionalnom hranom i pićima, ovo područje industrije i kulinarstva polako se počinje buditi. Zanimljivo je kako većina fermentirane hrane koja je trenutno popularna diljem svijeta zapravo originalno potječe s područja Europe. Tako primjerice kefir dolazi s Kavkaza, kvas vuče korijene iz regije Baltika, a Njemačka je pak domovina kiselom kupusu.

Kupus je namirnica koja bilježi dugu povijest primjene, i kao hrana i kao lijek. Razvio se od divljeg kupusa, povrća koje je srodnije kelju, budući da se sastoji od listova koji ne tvore čvrstu glavicu. Smatra se da je divlji kupus dopremljen u Europu oko 600 god. prije Krista, a donijela ga je skupina keltskih lutalica. Civilizacije antičke Grčke i Rima uzgajale su ga i smatrale panacejom, lijekom za mnoge bolesti. Nije poznato gdje je kultiviran glavati kupus kakvog danas poznajemo, no kultivacija se po sjevernoj Europi raširila u Njemačkoj, Poljskoj i Rusiji, gdje je postao važan dio lokalne kulture prehrane.

Kiseli kupus, jelo pripremljeno od fermentiranog kupusa ima živopisnu baštinu. Nizozemski moreplovci konzumirali su ga na dugim putovanjima kako bi spriječili skorbut, bolest izazvanu nedostatkom vitamina C. Kiseli kupus ima vrlo važno mjesto u gastronomiji Njemačke, a upravo su prvi njemački doseljenici donijeli recept za kiseli kupus u SAD. Stoga Amerikanci svoje zemljake njemačkog porijekla nazivaju „krauts“ (Kraut- njem. kupus).

Kupus pripada botaničkoj skupini krstašica, zajedno s keljem, brokulom, prokulicama, hrenom, rotkvicama, rukolom. Osim nama najbolje poznatih vrsta – zelenog i crvenog kupusa – postoje i vrste Savoy (rasprostranjena u Italiji), kineski kupus te Bok Choy.

Osim što posjeduje živopisnu povijest i uz njega se vežu brojne legende, kupus posjeduje i izniman nuritivni profil. Poglavito, odličan je izvor vitamina C, sadrži približno jednaku količinu ovog vitamina kao agrumi. Vrlo dobar je izvor neprobavljivih vlakana, vitamina B skupine i vitamina A te minerala kalija, kalcija, magnezija, fosfora, mangana. Pritom je niskokalorična namirnica koja osigurava tek 25 kcal u 100 g. 
Ipak, apsolutni adut kupusa su fitokemikalije glukozinolati, molekule koje su posljednjih desetak godina u žarištu interesa znanstvenika budući da posjeduju antikarcinogeno djelovanje. 

Vitamin U

Znanstvenik Garnett Cheney, 1950. godine otkrio je da sok od svježeg sirovog kupusa značajno potpomaže iscijeljenje u bolesnika s ulkusom (vrijedom) želuca i dvanaesnika. Godine 1952. proveo je istraživanje na stotinu bolesnika s peptičkim ulkusom (vrijedom želuca). Bolesnici su pili 4 čaše svježeg soka od kupusa dnevno, a nakon jednog tjedna 81 % bolesnika nije imalo simptoma bolesti. Svoje je spoznaje objavio u uglednim znanstvenim časopisima, a molekulu koja je odgovorna za iscijeljenje nazvao je „vitamin U“. Taj naziv nikada nije prihvatila znanstvena zajednica, a zapravo je riječ o S-metil metioninu, derivatu aminokiseline metionin. 
Valja napomenuti da je u eksperimentima dr. Cheneya liječenje bilo uspješno jedino kada je korišten svježi sok od sirovog kupusa. Zagrijani sok bio je potpuno neučinkovit. 

Fermentacija ili vrenje, jedna je od najstarijih i najjednostavnijih metoda konzerviranja hrane. Povrće se konzervira spontanim mliječno kiselim vrenjem za koje su odgovorne bakterije iz rodova Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Enterococcus i Lactococcus. Poput drugog bilja i povrće je normalno stanište brojnih mikroorganizama koji nisu štetni za čovjeka. Kada te mikoorganizme izložimo pravim uvjetima, posebno ako spriječimo da do njih dođe zrak, tada će poželjni mikroorganizmi onemogućiti rast nepoželjnima koji uzrokuju kvarenje i trovanje hrane. Na samom početku kiseljenja povrća prisutna je veća količina različitih mikroorganizama, a potom se uvjeti mijenjaju pa se počinju razvijati bakterije mliječnog vrenja. S vremenom se njihov broj povećava, a snižava pH te se vrenje usmjerava u željenom pravcu.

Treba znati da postoje brojne razlike u okusu i izgledu kiselog kupusa ili drugog ukiseljenog povrća. Razlike prvenstveno ovise o vrsti bakterija koje dominiraju tijekom vrenja, potom načinu pripreme povrća te dodatku začina i koncentraciji soli. Dokazuju to među ostalim i dva načina kiseljenja kupusa: europski i korejski. Dok mi kupus kiselimo narezan na tanke, uske trake, u Koreji kisele cijele listove i stabljike kineskog kupusa uz dodatak čili papričica, češnjaka i ribljeg umaka. Taj je kupus poznat kao kimchi i za njegovo kiseljenje se koristi značajno više soli, a vrenje se odvija na znatno nižoj temperaturi, nego kod europskog načina kiseljenja. Kimchi je stoga slaniji i manje kiseo kupus, pikantan i hrskav, za razliku od našeg tradicionalnog kiselog kupusa koji je kiseliji i aromatičniji.

Utjecaj konzumacije kupusa na zdravlje

Zahvaljujući rezultatima brojnih istraživanja koja su pokazala zapanjujuće antikarcinogene moći glukozinolata, povrće iz skupine krstašica prepoznato je kao posebno blagotvorno za zdravlje. Kiseli kupus i druge vrste fermentirane hrane sadrže žive mikroorganizme, a neki od njih posjeduju genetičku sličnost sa sojevima koji se koriste kao probiotici.  

Nadalje, znanstvenici smatraju da se blagotvorna svojstva kupusa temelje i na obilju antioksidansa koji štite od karcinoma, prehrambenim vlaknima, vitaminima, kalciju te drugim mineralnim tvarima koje sadrži. I tako je nakon nekoliko desetljeća zanemarivanja kiseli kupus ponovno postao slavan, barem na stranicama znanstvenih časopisa.