Meksička kuhinja rođena je u puščanom prahu

Osnovne namirnice, poput slatkog kukuruza, čilija i rajčica, potječu od starih civilizacija Maya i Azteka. Na njih se nadovezala španjolska ljubav prema slatkišima, marinadama i umacima.

Utjecaji

Meksikanci su prvi, oko 7000. g.pr.n.e., uzgojili avokado i kukuruz. Ubrzo nakon toga, trpezu su obogatili domaći puran, mošusna patka, srnetina, prepelice, golubovi, ribe, rakovi i školjke. Ondje se također rodila i čokolada.

Ove namirnice, zajedno s krumpirom, čilijem, tikvom, rajčicom i grahom, činile su osnovu prehrane ovih krajeva kad su Španjolci pregazili civilizacije Maya i Azteka, početkom 16. stoljeća.

Konkvistadori su sa sobom donijeli sve europske proizvode, a zahvaljujući svojim trgovačkim vezama, i egzotične namirnice poput riže iz Indije. Osobito su omiljeni bili agrumi, koji su obalnom stanovništvu omogućili da razvije seviche, tehniku mariniranja ribe u soku od agruma dok se ne «skuha» od kiseline. Jednako omiljena, postala je svinjetina, uglavnom zato što je unijela mast u dotad gotovo bezmasnu prehranu.

Zbog blizine Meksika sa Sjevernom Amerikom, došlo je do izvjesnih utjecaja. Primjerice, upravo su Sjevernoamerikanci dali ime burritos, «magarčići», jelu od pšeničnih tortilla punjenih gotovo bilo kojim zamislivim nadjevom.

Oni su također došli na ideju da se tortille pretvore u taco školjke pržene u ulju, nakon čega se mogu puniti bilo čime što se nađe pri ruci.

Osnovne i tradicionalne namirnice

Kukuruz je najčešće upotrebljavana namirnica u meksičkoj kuhinji. Cijela zrna kuhaju se u krepkim juhama zvanim pozole. Zrna se samelju u grubo brašno (masa harina) od kojeg se prave tamales, paketići punjeni mesom ili povrćem koji se kuhaju na pari umotani u ljusku kukuruza ili list banane.

Ovu kuhinju obilježava i svježe voće i povrće. Zahvaljujući raznolikoj topografiji ovih krajeva, gotovo svaka jestiva biljka može se negdje uzgojiti u određeno doba godine. Izbor je velik, a kreće se od avokada i manga, do grana kaktusa (opuncija).

Peradi i govedine ima u izobilju. Meso se obično pirja ili peče na roštilju kao u carne asada a la Tampiguena, poznatom restoranskom jelu koje se može naći širom zemlje. Svinjetina je najsočnije meso koje se koristi i probija se u mnoga tradicionalna jela.

Morski plodovi su također važni u meksičkoj kuhinji. Nije ni čudno, budući da je meksička obala duga 9000 km. Gigantske kozice, morski pas i raža samo su neke od brojnih egzotičnih vrsta koje se mogu okusiti, obično pečene na roštilju sa paprom i češnjakom.

Obroci u meksičkoj kuhinji

Meksički dan počinje uz desayuno, rani doručak koji se sastoji od kave, te slatkog kruha i peciva naslijeđenih iz Španjolske. Nerijetko se za doručak jede i voće. Važno je istaknuti da se doručak u većim gradovima i na poljoprivrednim imanjima bitno razlikuje. Tako poljoprivrednici započinju svoj dan sa teškim, masnim obrocima poput punjenih paprika sa sirom ili čak svinjetinom.

Drugi doručak, almuerzo, jede se oko podneva i obično se sastoji od izdašnijeg jela poput huevos rancheros (jaja na seljački način) s frioles refritos (pire od prženog graha) i svježeg umaka od čilija.

Vrhunac dana je comida, obilni poslijepodnevni obrok koji se poslužuje u bilo koje doba dana između 14 i 17:30 sati. Prvo jelo je obično lagana juha poput mesne juhe koju prati sopa seca , «suha juha», što je zapravo jelo od tijesta ili riže. Zatim slijedi glavno jelo od ribe, peradi ili mesa, sa salatom ili povrćem. Nakon njega slijedi odvojeno jelo od graha – obično pinto graha – posluženog u njegovoj vlastitoj gustoj tekućini u kojoj se kuhao. Sve to mogu pratiti tortille ili svježi bolillos, meksički ekvivalent za pecivo. Obrok se zaokružuje voćem, svježim ili kuhanim, ili pak flanom, pudingom od vanilije s umakom od karamele.

Meksički dan završava relativno lakšim tonovima. Merienda je lagana večera koja se poslužuje kasnije, a sastoji se od kruha, džema, nadjevenih tamales, i ponekad malo narezane kuhane šunke.

Doživljaj meksičke kuhinje

Doživljaj meksičke kuhinje izrazito je vizualan, a tanjur obiluje bojama koje potječu od povrća, voća i začina. Za naše pojmove, ovakva hrana je izrazito ljutog okusa, a čili i paprika nalaze se u gotovo svakom jelu. Primjerice, meksikancima kombinacija ananasa i čilija nije ništa čudno.

Interesantno je promatrati gospodu u otmjenim restoranima koja tijekom obroka iz džepova sakoa izvlače svoj čili zamotan u salvetu i posipaju ga po jelu.

Tortille se jedu punjene s raznim nadjevima, a nije nimalo nepristojno na početku obroka izrezati na sitne komadiće sve što se nalazi u tanjuru i potom nadjevati tortilje.

Nerijetko Meksikanke iznesu stol ispred svojih kuća i nude ručak koji su skuhale taj dan prolaznicima koji imaju jesti ukusnu i jeftinu hranu. To je posebice interesantno strancima. Odlika hrane koja se priprema na cesti i na tržnicama je svježina i iznimna aroma, a sve se priprema pred očima konzumenta.

Prehrambeni rječnik

Izdvajamo nekoliko jela koja često možete naći u ponudi meksičkih jelovnika:

• Guacamole: pire od avokada s nasjeckanim lukom, čilijem, svježim korijandrom i nasjeckanim rajčicama
• Esquites: rnje slatkog kulkuruza s lukom, gljivama i paprikama
• Quesadillas Fritas: kolačići od kukuruznih tortilla punjeni sirom
• Frijoles Charros: grah kuhan sa slaninom i prženim čilijima
• Mole Poblano de Guajolote: puran u umaku od rajčica, s čilijem, paprom, cimetom i gorkom čokoladom