Gotovo je nevjerojatno kako se u kratkom roku maslinovo ulje pretvorilo od zanemarene namirnice u zvijezdu našega kulinarstva. Stoga vam danas donosimo sve što ste ikada htjeli znati o ovoj dragocjenoj namirnici Mediterana.
Sorte maslina
Svaka sorta maslina ima svoj „otisak prsta“, svoje genetsko ustrojstvo. Stoga je ulje, kao proizvod stabla masline, iznimno pod utjecajem sorte. Naime, o sortama ovise svojstva ploda: zrioba, veličina, odnos mesa ploda i koštice, količina ulja te glavni i prateći sastojci ulja. Različite sorte imaju različite udjele pojedinih vrsta masnoća, polifenola, pigmenata, sterola i terpena. Sve te tvari određuju organoleptičke i kvalitativne karakteristike ulja i samim time definiraju naš doživljaj određenog maslinovog ulja.
Na maslinarskom području Republike Hrvatske nalaze se mnoge sorte maslina različitih svojstava. Neke od njih zadržale su i do danas svoje izvorne nazive i podsjećaju nas na povezanost naših jadranskih prostora sa starim mediteranskim civilizacijama.
Postoji više stotina različitih lokalnih sorti maslina koje nazivamo kultivarima, a rasprostranjene su na području koji se prostire između 35. i 45. paralele sjeverne zemljopisne širine.
Najzastupljenije sorte masline u Hrvatskoj su oblica, leccino, lastovka, pendolino i istarska bjelica. Najčešće sorte maslina koje se uzgajaju u Istri su domaće sorte bjelica ili bianchera, buža i crnica te talijanske sorte pendolino i leccino. U Dalmaciji se ulje uglavnom dobiva od autohtnone sorte oblica, a zastupljene su i sorte lastovka i levantinka. Pritom treba razlikovati autohtone i introducirane sorte – autohtone su domaće sorte, a introducirane su porijeklom iz drugih zemalja, najčešće iz Italije i Francuske.
Osim što su cijenjena maslinova ulja od pojedinačnih sorti maslina, posebno se brižno pripremaju kupaže nekoliko sorata. Primjerice, mješavina ulja oblice, lastovke i drobnice s otoka Korčule, predstavlja visokokvalitetno ulje po kemijskom sastavu i organoleptičkoj ocjeni. I u Istri i na Kvarneru često se pripremaju kupaže maslinovih ulja, kao što je kombinacija istarske bjelice i buže ili kombinacije domaćih i introduciranih sorti poput istarske bjelice, pendolina i leccina.
Najčešće domaće sorte maslina
Buža je najraširenija domaća sorta u Istri. Ukoliko se bere u početku žućenja ploda, daje ulje izvanredne kvalitete, izraženog svježeg mirisa, ugodne gorčine i izražene pikantnosti. Ukoliko se bere kad završava tamnjenje ili kad se mijenja boja ploda, tada daje slatko ulje, zaokruženog, voćnog mirisa po plodu masline, bez jače izražene arome.
Crnica je stara, autohtona istarska sorta, koja je posljednjih desetljeća revitalizirana. Kvaliteta ulja od ove sorte je visoka, a daje svježe ulje izražene pikantnosti, gorčine, slatkog okusa i mirisa na plod masline.
Drobnica je autohtona sorta zastupljena gotovo u svim starim maslinicima Istre i u Dalmaciji. Daje ulje izražene pikantnosti, finog, blagog intenziteta gorčine i donekle izražene slatkoće.
Istarska bjelica je porijeklom talijanska sorta koja je 1929. godine introducirana u Kopar, a potom se proširila po cijeloj Istri. Ulje ove sorte prepoznaje se po jako naglašenoj pikantnosti i gorčini. U pozadini ovih poželjnih i prirodnih svojstava jedva se zamjećuju ostala pozitivna svojstva.
Oblica je najraširenija sorta u Hrvatskoj i najstarija sorta u Dalmaciji. Izdržljiva je na sušu, prilagodljiva raznim terenima i otporna je na bolesti i štetnike. Ulje se odlikuje mirisom i okusom po zrelom plodu masline, blago je pikantno i gorko, te izražene slatkoće.
Levantinka je sorta koja se najčešće nalazi u Dalmaciji i otocima, a na Šolti se uzgaja od 19.stoljeća. Daje izvrsno ulje, najčešće u kombinaciji sa uljem Oblice, a solidno je i kao jednosortno ulje.
Lastovka je vrlo rodna sorta, koja voli položaje uz more, a uz to je dobar oprašivač oblice. Plod je zbog obilnog roda prilično sitan, ali je sadržaj ulja u plodu vrlo visok, a ulje je karakteristično po osebujnoj gorčini.
Paštrica je vjerojatno najstarija domaća sorta masline, koja je nastala na području poluotoka Pelješca. Razvoja plod okruglastog oblika, prosječne mase 3 g ljubičasto crne boje. Ova sorta rađa u grozdovima, a što može biti i jedan od razloga njenog sinonima «Grozdača». Paštrica ima dugo razdoblje od zametanja do zriobe ploda (200-210 dana) pa se često beru i zeleni plodovi.
Najčešće introducirane sorte maslina
Ascolana tenera je porijeklom iz Italije, a u Istri se uzgaja od 40-ih godina prošloga stoljeća. Daje fino i blago ulje, svježeg mirisa, harmonično, ugodno gorko i pikantno.
Frantoio je tipična uljna sorta raširena u talijanskoj regiji Toscana i središnjem dijelu Italije. U Istri se uzgaja od 40-ih godina prošloga stoljeća. Ukoliko se berba vrši kada su plodovi vinsko-crvenkaste boje daje ulje izraženog voćnog mirisa po plodu masline, ugodne gorčine i pikantnosti.
Leccino je porijeklom iz Toscane, a u Istri se uzgaja od 40-ih godina prošloga stoljeća. Ukoliko se bere kada plodovi počinju tamniti, daje ulje izvanredne kvalitete, izraženog svježeg mirisa, voćnog mirisa po plodu masline. Ukoliko se bere kada plodovi završavaju tamniti ili se mijenja boja ploda, tada daje blago ulje, slatko, zaokruženo, bez jače izražene arome.
Pendolino je također toskanska sorta, a u uzgoju se poglavito koristi kao oprašivač, pa su stoga nepravedno zapostavljena njezina izvanredna svojstva ulja. Daje izvrsno ulje voćnog mirisa.
Picholine je sorta porijeklom iz Provanse (Francuska). Daje vrhunsko ulje tamne boje, izvanredne kvalitete, starenjem (nakon prvog pretoka), ulje je punog okusa, harmonično, sa izraženim mirisom po zrelom plodu masline, i adekvatne gorčine i pikantnosti.
Mlado maslinovo ulje
Narodna poslovica kaže: „Mlado ulje, a staro vino!“ Drugim riječima, arome i blagotvorne tvari maslinova ulja najviše dolaze do izražaja kada je ulje svježe. Do nedavno, u nas nije bio običaj konzumirati mlada ulja, međutim, sve je veći broj ljudi koji prihvaćaju uživanje u toj vrsti ulja. Popularizacija mladog maslinovog ulja započela je tijekom prošloga desetljeća, organizacijom manifestacija u čast mladom maslinovom ulju diljem Istre i Dalmacije. Uživanje u mladom maslinovom ulju tradicijski je ukorijenjeno u talijanskim pokrajinama Siciliji i Toskani. Talijani se svake godine okupljaju na gastronomskim manifestacijama i kušaju razne delicije obogaćene mladim uljima.
Ako želimo biti u skladu s maslinarskom terminologijom, mlado ulje zapravo je novo ulje, a kuša se već i prije bistrenja i taloženja.
Na temelju trajanja razdoblja čuvanja, ulja visoke kakvoće mogu se razvrstati na sljedeći način:
- Novo ulje, do četiri mjeseca nakon proizvodnje, svojstven mu je izraziti „voćni“ miris i okus po plodu masline
- Svježe ulje, do osam mjeseci nakon proizvodnje, s manje intenzivnim i skladnijim „voćnim“ mirisom i okusom
- Mlado ulje, do dvanaest mjeseci nakon proizvodnje, s više skladnim mirisom i okusom od „svježeg ulja“
Proizvodnja ekstra djevičanskog maslinovog ulja
Nutricionisti i gurmani će se složiti: najbolja maslinova ulja nose oznaku „ekstra djevičanskog“ maslinovog ulja.
Masline se beru od listopada do ožujka, ovisno o regiji i ovisno o tome hoće li se maslina koristiti za jelo ili za proizvodnju ulja. Branje maslina obavlja se ručno, a ako se koriste za proizvodnju ulja, masline moraju biti ubrane kada su polu-zelene, jer je tada kakvoća ulja najbolja te se najbolje čuva maslina za sljedeći rod. Izbjegava se sakupljanje maslina sa zemlje ili branje prezrelih maslina.
Za proizvodnju ekstra djevičanskog maslinovog ulja koriste se plodovi stabla masline koji se podvrgavaju isključivo mehaničkim postupcima, u uvjetima koji ne dovode do promjena sastojaka ulja te bez dodataka pomoćnih sredstava kemijskog ili biokemijskog djelovanja. Drugim riječima, ekstra djevičansko maslinovo ulje je ono najbolje što se dobiva izravno iz ploda masline i u nutritivnom i u organoleptičkom smislu. Samim time, na pakiranju ekstra djevičanskog maslinova obavezno stoji navod „ulje visoke kakvoće dobiveno izravno iz ploda masline isključivo mehaničkim postupcima“.
Ekstra djevičansko maslinovo ulje mora zadovoljiti stroge kriterije senzorike te ne smije sadržavati više od 0.8 grama slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska kiselina na 100 grama ulja. Veća količina slobodnih masnih kiselina u ulju može potaknuti seriju promjena koje se očituju pogoršanim organoleptičkim karakteristikama ulja. Stoga je odabir ulja s niskom vrijednosti slobodnih masnih kiselina znak odabira kvalitetnog ulja, no proizvođači nisu dužni na pakiranju proizvoda istaknuti njihov udio.
U odabiru ekstra djevičanskog maslinovog ulja vrijedi se osloniti i na svoja čula. Ova dragocjena namirnica, naime, osim odgovarajućih kemijskih parametara mora imati i „savršena“ senzorska svojstva odnosno odgovarajući okus, miris i boju. Najbolje ekstra djevičansko maslinovo ulje ne smije imati jak miris i okus jer je taj okus najčešće odraz užeglosti. Najbolje je ulje bez mirisa ili kada ima miris po voću ili travi. Okus ulja može podsjećati na plod masline, tropsko voće ili travu. Poželjna je karakteristika i pikantnost ili blaga gorčina koja se osjeća u grlu. Dakako, pikantnost mora biti u harmoniji s voćnim okusom ulja.
Eventualne mane ulja posljedica su promjena koje se događaju tijekom dozrijevanja, berbe, prerade i čuvanja maslina i ulja. Takve su promjene kod ekstra djevičanskog maslinovog ulja gotovo nedopustive, a moguće ih je prepoznati po nepoželjnom mirisu, okusu i mirisu koje podsjeća na vino ili ocat, pojavi taloga, čak i plijesni te u krajnjoj fazi kvarenja po užeglosti.
Što nam dodatno može otkriti deklaracija?
Deklaracije nam mogu pružiti mnoštvo informacija o samom proizvodu, pa tako kod ekstra djevičanskog maslinovog ulja možemo primjerice saznati zemljopisno područje u kojem su masline ubrane i u kojem se nalazi objekt u kojem su te masline prerađene u ulje.
Ako su masline ubrane u jednoj, a prerađene u drugoj zemlji i to mora jasno pisati na deklaraciji.
Ponekad na deklaraciji ekstra djevičanskog maslinovog ulja zna pisati navod „prvo hladno prešanje“ što otkriva ulje dobiveno pri temperaturi prerade nižoj od 27°C prvim mehaničkim prešanjem maslinovog tijesta (homogena smjesa koja se dobiva mljevenjem i usitnjavanjem ploda masline) hidrauličnom prešom. Navod „hladni postupak“, pak, otkriva maslinovo ulje dobiveno pri temperaturi prerade nižoj od 27°C procjeđivanjem ili centrifugiranjem maslinovog tijesta.
Čuvanje ekstra djevičanskog maslinovog ulja
Kako bi se očuvala kvaliteta ekstra djevičanskog maslinovog ulja veliku pažnju valja posvetiti njegovom čuvanju. Tako bismo prije svega trebali preferirati ulja koja su pakirana u tamnim staklenim bocama ili u ambalaži koja štiti ulje od promjena uzrokovanih svjetlom. Vrijedi ih čuvati na tamnom mjestu na temperaturama od 16-20°C. Najbolje je ulje upotrijebiti najkasnije unutar 12 ili najviše 24 mjeseci nakon punjenja.
