Kakva je sudbina naše vjekovima temeljne namirnice, teško je prognozirati. U vremenu sve većeg straha od ugljikohidrata, čini se da postoji podvojeni stav prema kruhu, toj simboličnoj namirnici koja je othranila narode i generacije.
Istodobno se javljaju trendovi smanjivanja konzumacije kruha, još se brže povećava asortiman najrazličitijih vrsta, a neke inačice sastojcima i ne podsjećaju na izvornu namirnicu. Raznolikost današnjih vrsta odraz je trendova, potražnje i otvaranja prema novim vrstama žitarica, te brašnima od mahunarki, orašastih plodova i sjemenki, pa tako više nije nimalo čudno susresti kruh od heljde, oraha, brašna kvinoje ili slanutka, „clean label“, proteinski kruh… samo mašta je granica.
Koliko smo samo evoluirali od dugogodišnjeg poimanja bijelog pšeničnog kruha kao standarda, a taj standard doslovno je degenerirao u bezlične štruce s izmučenom pšenicom, industrijskim kvascem i raznim aditivima. Neprijatelj broj 1 postao je gluten, na drugom je mjestu intolerancija na mlijeko. Kruh i mlijeko, dvije osnovne namirnice. Moglo bi se učiniti da smo postali intolerantni na život. Kao prirodna reakcija javljaju se boutique-pekarnice koje doista znaju kako dobiti onaj pravi, gotovo zaboravljeni okus i teksturu pravoga bageta (još uvijek postoji, samo ga treba pronaći). Prednost treba dati brašnu visoke kvalitete, mljevenom na kamenom mlinu, odabiru odgovarajućeg varijeteta pšenice, pira ili drugih vrsta žitarica. I kvasac je bitan, svježi pekarski ili domaći kvas. Danas, kada čujemo da se neki kruh naziva beskvasni, obično se radi o kolokvijalnom nazivu koji se odnosi na različite vrste kruha koje su pripremljene bez uobičajenog kupovnog pekarskog kvasca. No, ponekad je taj naziv i pogrešan. Naime, često se beskvasni kruh priprema na starinski način, tako da se razvijaju prirodne, divlje starter kulture.
Nekada, dok nije bilo kupovnog kvasca, svako je kućanstvo čuvalo kvas: kulturu divljih kvasaca i bakterija uzgojenih u tijestu.
Naprosto bi odvojili komadić tijesta te sačuvali za pripremu novog kruha. On je bio nešto kiseliji od kruha na koji smo mi danas navikli, jer su bakterije u tijesto izlučivale mliječnu kiselinu. U to se vrijeme kvas brižno čuvao, posuđivao, a ponekad i prodavao jer je bio osnova za pripremu najvažnije namirnice svake obitelji: kruha!
Kratka povijest kruha
Iako ljudi kruh pripremaju tisućama godina, njegovo pravo podrijetlo još je uvijek nepoznato. Utvrđeno je, međutim, da je kruh pravljen još 12 000 godina prije Krista, od vode i divljih žitarica, vjerojatno preteča današnje pšenice, zdrobljenih i pečenih na kamenim pločama u špiljama. Tadašnji je kruh više nalikovao na tortilje nego na ono što mi danas nazivamo kruhom. U razdoblju 10000 godine prije Krista, započinje kultivacija žitarica, a 6000 g. pr. Krista proces pripreme kruha se unapređuje – zrna žitarica počinju se gnječiti kako bi kruh imao manje zrnatu strukturu.
Prema arheološkim pronalascima, upotrebu kvasca u proizvodnji kruha, kao i mljevenje žitarica sa ciljem dobivanja brašna, razvili su prije 4000 godina stari Egipćani koji su, također prvi, u 3. stoljeću prije Krista započeli i sa proizvodnjom pekarskog kvasca. Oni su uveli i rafiniranje žitarica, i to s ciljem uklanjanja „nečistoća“. U kruh su dodavali sezam, med i voće.
Tijekom srednjeg vijeka u Europi, pekari su bili vješti u pripremi običnog, crnog kruha i luksuznog bijelog kruha. Tek je u 17. stoljeću došlo do široke rasprostranjenosti više ili manje bijelog kruha uslijed unaprijedenja procesa mljevenja i povećanja prihoda stanovništva. U sjevernim predjelima češće su korišteni raž, ječam i zob nego pšenica, a kruhovi su bili tvrdi i teški.
U Engleskoj je na početku 19. stoljeća kruh većinom pečen kod kuće ili u zajedničkim pećima. Međutim, industrijska revolucija pridonijela je migraciji stanovništva u gradove, a pečenje kruha preuzele su pekarnice. Gubitak tradicije pečenja kruha kod kuće kritizirali su mnogi - na ekonomskoj, nutritivnoj pa čak i moralnoj osnovi. Engleski politički novinar William Cobbett napisao je u to vrijeme u djelu Cottage Economy:
"Kako beskorisno i kako tek sramotno da žene radnika odlaze u pekarnice..." Kritike Cobbetta i njegovih istomišljenika nisu uspjele zaustaviti trend pa je pečenje kruha sve više prelazilo u ruke pekara.
I Europljani i Amerikanci počeli su jesti značajno više kruha osamdesetih godina prošlog stoljeća. Jedan od uzroka tog trenda je ponovno otkrivanje tradicionalnih kruhova izrađenih od cjelovitih žitarica, a okus je izgrađivan dugotrajnom, sporom fermentacijom. Popularizaciji kruha doprinio je i japanski izum - stroj za izradu kruha - koji bez puno muke ispunjava kuću zaboravljenim mirisima svježe pečenog kruha.
Kako se spravlja kruh
U kulinarskoj bibliji svake dalmatinske obitelji, Dika Marjanović Radica piše: „U prosijano brašno stavite sol i kvasac, pomiješajte i zatim dolijevajte mlaku vodu i mijesite rukama dok se tijesto ne počne odvajati od ruku. Ostavite dva do tri sata da se podigne, ponovo ga izmijesite, oblikujte kruh i složite u uljem namazanu pliticu i ostavite još pola sata. Zatim ga stavite peći u umjereno ugrjijanu (150 ºC) pećnicu. Kruh se peče 1-2 sata. Topao kruh trebate lagano umotati, a rezati kad se ohladi, osobito ako je pšenični“.
Pitanje omjera riješio je glasoviti sljedbenik molekularne gastronomije Harold McGee u knjizi „On Food and Cooking“. Prema McGee-u, omjeri sastojaka u tijestu za kruh trebaju biti sljedeći: 100 g brašna, 65 g vode, 2 g kvasca, 3 g masnoće, 3 g mlijeka, 5 g šećera i 2 g soli.
