Pobliže o čokoladi

O vrijednosti tog, tada ne baš ukusnog napitka, govori i činjenica da se servirao isključivo u zlatnim pokalima. Čokolada je tradicionalan dar u ljubavi, zamotana sa ružama predstavlja najromantičniji dar koji osoba može dobiti. No je li doista afrodizijak?

Sva se čokolada proizvodi od tri vrste kakao zrna. Criollo su visoko cijenjena zrna kakaa i daju najkvalitetniju čokoladu. Teško se uzgajaju što im jako diže cijenu. Forastero je najplodnija vrsta kakaa, jake arome međutim sa slabije izraženim nijansama u okusu. Trinitario je hibrid između criollo i forastero zrna, a ima vrlo ugodan okus.

Mnogi proizvođači čokolade kombiniraju različite vrsta kakaa kako bi postigli određenu ravnotežu okusa. Kao i u proizvodnji kave, kvalitetnija kakao zrna podvrgavaju se laganom prženju kako se ne bi narušile delikatne arome, dok se kakao zrna lošije kvalitete prže na višim temperaturama. To je i razlog zašto kvalitetnija čokolada ima crvenkasto smeđu boju.

Čokolada sadrži tri supstance koje se bi se eventualno mogle povezati sa afrodizijačkim djelovanjem, to su: kofein, teobromin, feniletilamin. Kofein djeluje kao stimulans, teobromin stimulira srčani mišić i živčani sustav, a feniletilamin ima reputaciju – nije potvrđena znanstvenim dokazima – da djeluje kao antidepresiv i utječe na dobro raspoloženje. Kombinacija ove tri supstance potiče Vaše srce da lupa jače, čini Vas poletnim i pomalo nastabilnim na nogama. Možete li ove osjećaje povezati sa onima u ljubavi?

Blagotvorna svojstva čokolade

U posljednje vrijeme često se može čuti o blagotvornom djelovanju čokolade, i to na zdravlje srca. Čokolada – posebice tamna – sadrži antioksidanse i neke flavonoide za koje je utvrđeno da smanjuju rizik od kardiovaskularnih bolesti. Osim toga, oleinska kiselina, mononezasićena masna kiselina koju nalazimo u maslinovom ulju, čini 1/3 masti iz čokolade i zna se da je ta kiselina povoljna za zdravlje srca.

U Europi su u sedamnaestom stoljeću čokoladi pripisivali ljekovita svojstva i koristili je za liječenje tuberkuloze, vrućice i gihta, i naravno, za jačanje srca.

Rezulatati studije provedene na Sveučilištu u Londonu pokazuju da čokolada može pomoći u borbi protiv različith srčanih i karcinogenih bolesti, te, što je zapravo ironija, može djelovati kao supresor apetita. Istraživači s Odsjeka za biokemiju i molekularnu biologiju Sveučilišta u Londonu pokazali su da bioaktivni nutrijenti u čokoladi mogu zaustaviti rast stanica karcinoma te spriječiti grušanje krvi, čestog uzroka srčanih bolesti.

Teobromin, teofilin i kofein, bioaktivne komponente kakaa imaju snažno supresivno djelovanje na apetit, djelujući na središnji živčani sustav tako da smanjuju apetit i stvaraju osjećaj sitosti kod osobe. Tamnija čokolada pri tome je bolja jer sadržava veću količinu kakaa, a samim time i više bioaktivnih nutrijenata. 

Jesu li istiniti mitovi o čokoladi?

• Čokolada uzrokuje akne - Ovaj mit je dugo vremena zabrinjavao adolescente, međutim, hormonalne promjene u adolescentskoj dobi su uzrokom akni, a ne čokolada.
• Čokolada ima velike količine kofeina - Čokolada sadrži kofein, ali u jako malim količinama. Primjerice jedna šalica čokoladnog mlijeka ima oko 5 miligrama kofeina, dok 150 mililitara kave sadrži oko 115 miligrama kofeina.
• Neki ljudi su ovisni o čokoladi - Često konzumiranje čokolade može postati navika koja osigurava užitak i mnogo energije, ali samo jedenje čokolade ne može postati ovisnost.

Vrste čokolade

Ovisno o tome što se dodaje u čokoladnu smjesu (ili se iz nje uklanja), dobivaju se čokolade različite vrste i okusa.

Gorka čokolada je ohlađena, stvrdnuta čokoladna otopina. Nema nikakvih dodataka, a najčešće se koristi kao dodatak kolačima ili ukras. Gorka čokolada mora sadržavati, prema američkim standardima, 50 – 58% kakao maslaca i do 35 % čokoladne otopine.

Slatka čokolada nastaje dodatkom šećera, vanilije, lecitina u gorku čokoladu i mora sadržavati 15 – 35% čokoladne otopine.

Mliječna čokolada se dobiva dodatkom mlijeka u prahu u slatku čokoladu. Mliječna čokolada trebala bi imati do 12% mliječne otopine i do 10% čokoladne otopine. Mliječna čokolada je konzumna čokolada i ne koristi su kod pripremanja jela i slastica zbog prisustva mliječnog proteina.

Kakao se dobiva uklanjanjem kakao maslaca iz čokoladne otopine pri čemu ostaje fini prah. Koristi se i u kulinarstvu, kao dodatak jelima, a pogodan je i za konzumaciju (priprava napitaka na bazi mlijeka). Ovisno o dodanom šećeru, može biti sladak i gorak. 

U teoriji, kakao prah je uvijek isti. Međutim, ponekad u stranim receptima možemo naići na kakao naziva Dutch processed. Radi se o kakao prahu koji je alkaliziran - ima specifičnu crvenkastu boju i dublju čokoladnu aromu. On se koristi u desertima bez dizanja. Naime, obični kakao u prahu u kolačima reagira s lužnatim sastojcima poput sode bikarbone i utječe na rast kolača, dok procesiranom kakau u slučaju dizanog kolača valja dodati neku kiselu komponentu poput mlaćenice ili tamnog šećera.

Tekuća čokolada je komercijalna čokolada pripravljena za potrebe kulinarstva, zbog toga što se ne treba topiti, vrlo je praktična kod priprave različitih jela ili slastica sa čokoladom, no jer je pravljena uz dodatak biljnih ulja umjesto s kakao maslacem, nema karakterističan okus i teksturu čokolade.

Kada se na popisu sastojaka u receptu nalazi couverture čokolada, to znači da je potrebno upotrijebiti visoko kvalitetnu čokoladu. Ovu vrstu čokolade koriste profesionalci jer je couverture čokolada dodatno obogaćena kakao maslacem koji daje ekstra sjaj glazurama, a prelamanjem čokolada se ne mrvi i raspada i ispušta karakterističan pucketav zvuk što je znak visoke kvalitete. Najčešće dolazi u obliku peleta za lakše vaganje i otapanje.

Bijela čokolada nije čokolada u pravom smislu riječi jer ne sadržava čokoladnu otopinu, pa tako nema ni okus čokolade. Umjesto čokoladne otopine i kakaa, bijela čokolada napravljena je iz kakao maslaca, mlijeka, vanilije uz dodatak lecitina i šećera.

Savjeti kako uživati u dobroj čokoladi:

• Čokolada je najukusnija kada se konzumira na prazan želudac.
• Idealna temperatura za konzumiranje čokolade je između 18 i 20 °C. Nikada ne pohranjujte čokoladu u hladnjak – to će uzrokovati razdvajanje kakaa i stvaranje bijelih mjehurića.
• Ukoliko kušate nekoliko različitih vrsta čokolade, uvijek započnite s onom koja ima najmanje kakaa, to je najčešće mliječna čokolada (izuzev bijele čokolade koja uopće ne sadrži kakao).
• Kada jedete tamnu čokoladu, pustite da Vam se nekoliko sekundi topi u ustima te otpusti svoje prve okuse i arome. Zatim je nekoliko puta lagano prožvačite kako bi se otpustila sekundarna aroma. Potom pustite da još malo «odleži» u ustima. Na ovaj način ćete osjetiti čitav spektar okusa koji nudi dobra čokolada.