Darija Vranešić Bender

Datum objave: 18. 11. 2021.

Drevna hrana, omiljena među stanovnicima Amerike i Kine našla je put i do hrvatskih stolova. Sve je veći broj poklonika ove namirnice karakterističnog slatkastog okusa, pogodne za konzumaciju od dojenaštva do duboke starosti.

Iako ga Amerikanci nazivaju slatkim krumpirom, nema puno sličnosti s našim domaćim, poznatim i sveprisutnim gomoljem, budući da pripada sasvim drugoj porodici biljaka. Vrlo je zanimljivog nutritivnog profila i ima brojne zdravstvene prednosti koje se sve više istražuju u znanstvenim istraživanjima. Za prehranu se može koristiti korijen i lišće, dobro uspijeva na području Hrvatske, a gastronomski je vrlo zanimljiva i svestrana namirnica.

Crtice iz povijesti

Batat ima dugu povijest, smatra se da potječe iz Srednje Amerike, i jedna je od čovjeku najranije poznatih vrsta povrća.

Ljudi su ga jeli još u prapovijesti, o čemu nam svjedoče ostaci slatkog krumpira od prije deset tisuća godina pronađeni u špiljama Perua.

Njihov botanički naziv, Ipomoea batatas, izveden je od imena američkih Indijanaca iz Louisiane, koji su ih uzgajali u svojim vrtovima još u šesnaestom stoljeću. Indijanci su slatki krumpir zvali batatas

Na svom prvom putovanju u „Zapadnu Indiju“ Cristopher Columbo otkrio je različite namirnice koje je donio u Španjolsku, a među njegovim brodskim blagom bio je i batat. Do kraja petnaestog stoljeća prenesen je i u Kinu i na Filipine. U Kini se danas proizvodi i konzumira više batata nego u Americi, a ukupna proizvodnja toliko je velika da je batat druga najvažnija vrsta povrća u svijetu

Krumpir i batat nemaju puno zajedničkih svojstava iako se često povezuju zbog izgleda, načina pripreme i donekle teksture. Naime, krumpir pripada obitelji pomoćnica (Solanaceae), dok batat pripada porodici povrća slakova (Convolvulaceae). Batat je znatno slađi od krumpira, arome su mu tipično škrobaste, orašaste, slatke, i razlikuju se među pojedinim sortama. Meso batata može biti od bijele preko žute do narančaste boje, a boja kore varira od bijele, žute, narančaste, crvene do ljubičaste. Ovisno o boji, različite vrste batata sadrže i različite udjele vrijednih fitokemikalija, od kojih se najčešće ističe beta karoten koji se u tijelu pretvara u vitamin A. 

Nutritivna vrijednost namirnice i utjecaj na zdravlje

Po nutritivnim vrijednostima batat zaslužuje visoko mjesto na ljestvici. Sadrži značajan udio vitamina A (beta karotena), koji u vrsti narančastog mesa doseže vrijednosti čak do 1700 puta više nego u običnom krumpiru. Vrste crvene i ljubičaste kore sadrže pigmente antocijane koji imaju snažno antioksidativno djelovanje. Batat je ujedno značajan izvor vitamina E i C, kalija, fosfora, kalcija, magnezija, raznih biljnih antioksidansa, a sadrži i tri puta više fitosterola od običnog krumpira. Fitosteroli su biljne kemikalije za koje je dokazano da snizuju povišenu razinu kolesterola u krvi, a u prirodi su zastupljene u skromnim količinama te se često izoliraju i uzimaju u koncentriranom obliku.

Slatki krumpir nema masnoća, sadrži male količine bjelančevina, a energija mu pretežito potječe od škroba i jednostavnih šećera. Niskokaloričan je i sadrži približno 85 kcal u 100 grama. Sadrži i neprobavljiva vlakna koja su poželjna u prehrani. 

Iako se značajno češće u prehrani primjenjuju zadebljanja korijena (koja se nekada pogrešno nazivaju gomoljima), može se koristiti i lišće batata. Ranija istraživanja pokazala su da lišće slatkog krumpira sadrži značajnije koncentracije polifenola, točnije antocijana i fenolne kiseline, u usporedbi s mnogim drugim povrćem. Lišće slatkog krumpira sadrži najmanje 15 biološki aktivnih antocijana koji imaju specifičnu medicinsku vrijednost u liječenju nekih bolesti, a također se mogu upotrijebiti kao prirodne boje. Ovi polifenoli imaju brojne fiziološke funkcije: djeluju kao zaštita od slobodnih radikala, pokazuju antimutagenu aktivnost i djeluju baktericidno. Lišće je stoga poželjno uključiti u prehranu kao vrstu povrća, a također bi se moglo iskoristiti i kao sirovina za dobivanje bioaktivnih tvari.

Batat u kuhinji

Gastronomske mogućnosti i primjena korijena batata su brojne, upotrebljiv je od predjela do deserta, a jednako će se dobro uklopiti u jelovnik dojančadi, djece, gurmana zrele dobi, kao i osoba starije dobi. Također, predstavlja izvrsnu namirnicu za osobe s posebnim prehrambenim i medicinskim potrebama. Primjerice, iako je slatkog okusa ima značajno niži glikemijski indeks od krumpira, što znači da ne povisuje značajno i naglo razinu šećera u krvi. Stoga je pogodan za prehranu dijabetičara i svih osoba s lošom regulacijom glukoze. Osigurava dulji i stabilniji osjećaj sitosti što ga čini namirnicom pogodnom za sportaše i brojne druge osobe s pojačanim psihofizičkim naporima i modernim načinom života. Djeca ga brzo i rado prihvaćaju zbog izraženog slatkog okusa. 

Karakteristični slatki okus batata oslobađa se tijekom kuhanja uslijed djelovanja enzima koji razgrađuje škrob do maltoze - šećera koji se sastoji od dvije jedinice glukoze i ima približno trećinu intenziteta slatkoće običnog konzumnog šećera.

Pretvorba škroba u maltozu započinje kada molekule škroba upiju vlagu na 57°C i prestaje na 75°C. Stoga će polagano pečenje osigurati dugotrajnije djelovanje enzima i slađi okus. 

Prilikom odabira batata treba treba dati prednost čvrstim i zdravim plodovima. Treba ga čuvati na temperaturi 13-16°C i izbjegavati čuvanje u hladnjaku. Ne smije se staviti na hladno da se smrzne jer bi mogao doći u stanje da ne može omekšati kuhanjem u središtu ploda. 

Batat se odlično slaže s bundevom, mrkvom, ali i mesom i mesnim prerađevinama. Uklopit će se u razna variva, guste juhe, pečen, pirjan, pržen, paren.

Pošalji prijatelju na email
Ključne riječi: batat, Hrana,

Komentari