Novim je istraživanjem otkriveno da gljive pripremljene na roštilju ili u mikrovalnoj pećnici zadržavaju mnogo više hranjivih tvari od onih koje su kuhane ili pržene u dubokom ulju.
Znanstvenici su istraživanje proveli na četiri vrste gljiva – šampinjon (Agaricus bisporus), mirisna aniska ili shiitake (Lentinula edodes), bukovača (Pleurotus ostreatus) i poljska krivonoška ili kotrljanka (Pleurotus eryngii). Svaku su vrstu gljiva pripremili kuhanjem, prženjem, na roštilju i u mikrovalnoj pećnici te zatim smrznuli. Smrznuli su i sirove gljive kako bi njihovu nutritivnu vrijednost mogli usporediti s onima pripremljenih gljiva.
Otkrili su da prženje najviše degradira hranjive tvari gljiva – smanjuje količinu proteina i ugljikohidrata dok se istovremeno povećava količina nepovoljnih masnoća. Kuhanjem gljiva povećao se udio beta glukana, no smanjila se aktivnost antioksidansa. Kod onih pripremljenih na roštilju ili u mikrovalnoj pećnici došlo je do povećanja aktivnosti polifenola i antioksidansa.
Znanstvenici smatraju da je pripremanje hrane na roštilju ili u mikrovalnoj pećnici mnogo zdraviji način pripreme jer ne dolazi do ispiranja proteina i ugljikohidrata. Osim toga, ako se u njihovoj pripremi koristi i malo maslinovog ulja, značajno se mogu povećati i njihova antioksidativna svojstva.
Izvor: International Journal of Food Sciences and Nutrition
