Datum objave: 01. 07. 2020.

Aroma hrane iz mora posljedica je prisustva, odsustva te interakcije molekula šećera, slobodnih aminokiselina, nukleotida, masnih kiselina i velikog broja drugih spojeva. Svaka morska vrsta koju konzumiramo ima svoju karakterističnu aromu. No i jedinke unutar iste vrste mogu se razlikovati jer aroma ovisi i o okolišu, hranidbi, periodu izlova te veličini primjerka.

Poznato je da su ribe, školjkaši, rakovi i glavonošci kada su svježi, ulovljeni u određeno doba godine i s određenog područja puni poželjnog umami okusa (japanska riječ koja se prevodi kao slasno ili ukusno). Glavni spoj koji je odgovoran za umami okus jest mononatrijev glutamat, a pojačavanje umami okusa čini kombinacija glutamata s još dva nukleotida – inozinatom i gvanilatom.

Mononatrijev glutamat nalazimo u različitim namirnicama kao što su hrana iz mora, fermentirani sir, meso i neke vrste povrća, sadržaj inozinata visok je uglavnom u animalnim proizvodima, a gvanilata ima primjerice u sušenim gljivama.

Namirnice koje u većim koncentracijama sadrže ove sastojke dobro poznaju chefovi restorana i to znanje koriste pri kombinaciji sastojaka za svoja jela.

Naše Jadransko more puno je vrsta koji su prirodni nosači umami okusa:

Srdele

Osim sto su jeftine i nutritivno bogate, svježe srdele sadrže 20-50 mg glutamata te 280 mg inozinata na 100 g mesa. Umami okus u jelu se pojačava termičkom obradom, te time dobivamo na punoći okusa ove ribe.

Skuša i lokarda

Ove vrste ribe nisu skupe, a bogate su mastima i omega-3 masnim kiselinama, jednostavne su za pripremu te su bogate umamijem, s 10-30 mg glutamata i posebno puno inozinata, oko 200 mg, na 100 g mesa.

Tuna

Tuna je prirodno puna umami okusa te je zbog toga izrazito cijenjena za pripremu sushija. Sadrži oko 10 mg glutamata i preko 300 mg inozinata na 100 g mesa. Tuna može imati jako visoke udjele masti, a samim time time i poželjne arome.

Udio masti varira ovisno o vrsti i dijelu tijela, a najcjenjeniji dio tune je upravo onaj najmasniji, trbušni dio plavorepe tune – otoro.

Slani inćuni

Tijekom faze zrenja, odnosno fermentacije, razvija se pozitivna aroma i pojačava umami okus te se mijenja tekstura ribe. U ovoj se fazi proizvodnje slanih inćuna, naime, razgrađuju proteini do aminokiselina te masti do slobodnih masnih kiselina i dalje do aldehida, ketona, alkohola, ugljikovodika i drugih malih spojeva koji pridonose aromi.

Inozinat se potpuno razgrađuje i nestaje tijekom zrenja, no razgradnjom proteina rastu koncentracije slobodnih aminokiselina od kojih je jedna i glutaminska kiselina pa tako u gotovom proizvodu nalazimo čak i do 630 mg glutamata na 100 g ribe! Dodatak slanih inćuna je tako nezaobilazni dodatak kod pripreme mnogih jela. I nekoliko fileta dodanih u jelo značajno doprinosi slasnosti jela i umami doživljaju.

Autor: Prof.dr.sc. Sanja Vidaček Filipec

Ostatak teksta pročitajte na službenoj stranici projekta Riba Hrvatske - jedi što vrijedi.

Pošalji prijatelju na email

Komentari