Zvijezda smočnice - krumpir naš svagdašnji

Puno je toga paradoksalno o krumpiru. Namirnica je to koja je othranila brojne siromašne gladne nacije tijekom proteklih stoljeća, a potom smo je pretvorili u relativno skup sinonim industrije „junk fooda“ preplavivši tržište u obliku čipsa i pommes frittesa. Istodobno je otrovan i hranjiv, raskošan i banalan, a na našim tanjurima je doslovno svakodnevno.

Prošlost i sadašnjost krumpira

Krumpir potječe iz peruanskih Anda u kojima se uzgajao i prije 8 000 godina. U Europu su ga donijeli španjolski istraživači tek u 16. stoljeću i poklonili papi Piju IV. Iz Italije se dalje proširio po cijeloj Europi, a u Hrvatsku su ga donijeli graničarski vojnici u 18. stoljeću. Krumpir je kroz povijest bio važan izvor hrane u cijeloj Europi, a naročito u Irskoj gdje je uz mlijeko predstavljao gotovo „jedinu“ hranu.

Iako je tijekom povijesti uglavnom povezivan s prehranjivanjem siromašne populacije, uz krumpir se veže i jedan bitan povijesni događaj – velika irska „krumpirova glad“. Naime, u razdoblju od 1845. do 1852. godine u Irskoj je zavladala „Velika glad“ kada je nasade krumpira napala gljivica plamenjača. U tom se razdoblju stanovništvo Irske smanjilo za 20 do 25 posto. Smatra se da je gotovo milijun ljudi preminuo ili emigrirao iz Irske jer se gotovo trećina stanovništva prehranjivala isključivo krumpirom.

Dosadašnje statistike pokazivale su kako je krumpir iznimno učestala namirnica na hrvatskom tanjuru jer prosječni Hrvat pojede čak 45 kg krumpira godišnje što pojednostavljeno znači da je na jelovniku skoro svaki dan.

FAO (Organizacija za hranu i poljoprivredu) još je 2008. godine proglasila krumpir namirnicom budućnosti zbog očekivanog naglog porasta broja svjetskog stanovništva. 

O vrstama krumpira i kuhinjskoj izvedbi

Krumpir je kultura koja brzo osigurava hranjivu namirnicu na maloj površini zemlje, u zahtjevnim vremenskim uvjetima i bolje nego druge kulture. Nakon pšenice i riže, krumpir je treća po važnosti namirnica u svijetu, a mnogi ga smatraju darom prirode i hranom budućnosti. Godišnje se u svijetu proizvede oko 320 milijuna tona, više u nerazvijenim nego u razvijenim zemljama. U mnogim je krajevima Središnje Azije postao glavna namirnica, a u Kini ga sve više uzgajaju kako bi prehranili rastuće stanovništvo.

Postoji približno stotina raznih sorata jestivih krumpira različitih veličina, oblika, boja, udjela škroba i okusa. Klasifikacija krumpira može se vršiti prema raznim parametrima, primjerice prema geografskom porijeklu, sorti, boji, veličini, ali i prema kulinarskoj namjeni. Najčešće susrećemo vrste dugi bijeli, okrugli bijeli, okrugli crveni, a u poslijednje vrijeme u trgovinama pronalazimo i plavi krumpir. Ta vrsta ima sivo-plavu ljusku i tamnoplavo meso, a sadrži velike količine fitokemikalija antocijanina. 

Krumpir u kuhinji ima bezbroj lica – od običnog kuhanog krumpira ili pirea od krumpira do pečenog krumpira koji zbog savršeno hrskave korice poprima sasvim novu dimenziju delicije. Elegantnije izvedbe su gratinirani krumpir, soufflé, okruglice, njoki, kruh, pa čak i deserti s krumpirom. Osim kao glavno jelo i sveprisutni prilog, krumpir je poznati kuhinjski spasitelj – dodaje se u juhe, variva i gulaše kako bi im osigurao izdašnost i volumen, odnosno gustoću, a ujedno spašava presoljena jela jer upija višak soli.

Kako skladištiti krumpir i ponešto o solaninu

U proljeće i ljeto nas posebno veseli mladi krumpir koji ima neodoljiv, sladak okus koji budi reminiscencije na neka minula vremena, nedjeljne obiteljske ručkove i bakinu kuhinju. Takvo međudjelovanje arome hrane i sjećanja na trenutke u prošlosti danas se naziva Proustovsko sjećanje – po poznatom Proustovom opisu kolačića Madeleine u Combrayu. Međutim, neke od nas krumpir podsjeća na trikove koje su izvodili sa sirovim krumpirom u djetinjstvu želivši dobiti instant-temperaturu kako ne bi morali ići u školu sljedeći dan. Naime, sirovi krumpir sadrži toksičnu tvar solanin koja može izazvati i takve učinke, a tijekom kuhanja solanin se prevodi u netoksične spojeve.

Iz istog razloga nije preporučljivo jesti proklijao i zeleno obojen krumpir jer sadrži još veće doze toksičnog alkaloida solanina. Zelena boja krumpira potječe od klorofila koji se proizvodi kada je krumpir tijekom svog rasta ili skladištenja izložen (sunčevom) svjetlu. Ta zelena obojenost prisutna je tik ispod kore te u klicama. No u tim zelenim područjima ne nalazimo samo klorofil nego i toksičnu tvar solanin.

Solanin spada u skupinu toksičnih biljnih alkaloida, zajedno s nikotinom, kininom, kokainom i morfinom! U malim dozama neće prouročiti zdravstvene tegobe, no ukoliko se konzumira često ili u većoj količini – može imati toksičan učinak.

Kako bi spriječili štetno djelovanje te komponente, potrebno je prije pripreme krumpira, s njega skinuti (odrezati) sva područja na kojima je prisutno makar i malo zelene boje te ukloniti klice ukoliko postoje.

Prilikom kupovine treba odabrati čvrst krumpir, bez izdanaka i zelenih ili crnih točkica. Potrebno ga je pohraniti u suh, taman i hladan prostor, u posudu ili papirnatu vreću, a nije ga dobro čuvati u hladnjaku. Krumpir se ne smije čuvati u hladnjaku jer će dobiti nepoželjan okus. Nije riječ o temperaturi u hladnjaku, koja je otprilike četiri stupnja Celzijusa, jer se krumpir i čuva na temperaturi od četiri do sedam stupnjeva Celzijusa. Problem je u vlazi u hladnjaku koja povećava konverziju pojedinih vrsta škroba u krumpiru u šećere i pogoršava okus. I svjetlost i vlaga potaknut će klijanje krumpira. Stoga je za čuvanje krumpira najbolje vrlo svježe mjesto, suho i tamno poput podruma za povrće. 

„Najzdraviji oblik” pripreme krumpira

Kamen spoticanja kod krumpira je glikemijski indeks. Iako je krumpir bogat škrobom i prehrambenim vlaknima obično ima visoku vrijednost glikemijskog indeksa (GI) te se stoga ne proporučuje često i u velikim količinama. Međutim, vrijednost GI ovisi o načinu kulinarske obrade krumpira. Točnije, GI krumpira ovisi o sorti i načinu termičke obrade. 

Savjet za osobe koje žele smanjiti glikemijski indeks: krumpir treba prethodno termički obraditi i konzumirati krumpir ohlađen. Na taj način povećava se udio tzv. otpornog škroba. Takav škrob se ne apsorbira u tankom crijevu pa neprobavljen dospijeva u debelo crijevo i upravo je zbog toga zanimljiv. Otporni škrob povećava iskorištenje kalcija, potiče rast korisnih bifidobakterija i suzbija rast patogenih mikroorganizama u debelom crijevu, povoljno utječe na razinu glukoze i inzulina, oksidaciju masnih kiselina i potiče osjećaj sitosti. 

Dakle, čini se da je krumpir najzdraviji „na salatu“. Treba izbjegavati prženi i pečeni krumpir, jer tako pripremljeni mogu biti vrlo bogati mastima i ujedno imaju značajno viši glikemijski indeks.