Znate li što su antinutrijenti?

Uz korisne tvari neka hrana sadrži i tzv. antinutrijente: tvari koje sprečavaju apsorpciju drugih sastojaka koje hrana sadrži. Ovisno o funkciji, ti antinutrijenti mogu blagotvorno ili štetno djelovati na zdravlje. Primjerice, fitati iz žitarica ometaju apsorpciju minerala pa su stoga potencijalno štetni, a kupusnjače koje sadrže pregršt korisnih fitotvari mogu djelovati nepovoljno na osobe s poremećajem rada štitne žlijezde. 

Budući da definicija antinutrijenta nije posve jednoznačna, u tu kategoriju mogu se ubrojiti i neki „prirodni otrovi“ koje nalazimo u hrani. Jednostavnom metodom pokušaja i pogrešaka naši su preci tijekom niza stoljeća naučili razlikovati sigurnu od opasne hrane. Određenu hranu stoga danas uopće ne konzumiramo. Neku uzimamo samo u malim količinama, a naše je tijelo pritom tretira kao otrov. Pojedinu pak pripremamo posebnim metodama koje razgrađuju otrov i smanjuju rizik da će nam hrana narušiti zdravlje. Stoga je za borbu protiv antinutrijenata potrebno i nešto znanja u kuhinji. 

Tako se primjerice sirovi krumpir mora skuhati prije konzumacije kako bi se štetni solanin pretvorio u bezopasnu supstancu.

Kako bi uklonili tvari koje bi nam mogle umanjiti doživljaj uživanja u grahu, grahorice je potrebno ranije namočiti, a vodu od namakanja baciti. Također, raznovrsne suhe žitarice i mahunarke potrebno je prije kuhanja dobro isprati u cjedilu kako bi se odstranile nečistoće i tvari neugodnog okusa. I razni toksini poput nedavno često spominjanog aflatoksina trebali bi se izbjegavati u prehrani, a slična je situacija i sa živom i kadmijem iz ribe. 

Fitati iz žitarica

Cjelovite žitarice sadrže fitate, tvari za koje je pokazano da smanjuju apsorpciju i iskorištavanje nekoliko minerala, uključujući željezo, cink i kalcij. Za većinu ljudi fitati u prehrani ne predstavljaju veći problem, no u slučaju pretjerane konzumacije cjelovitih, posebice nekuhanih, sirovih žitarica potrebno je razmisliti o dodatnom uzimanju minerala. Teorijski, prehrana s iznimno visokom količinom raznovrsnih vlakana kao što je stroga veganska dijeta ili dijeta sirovom hranom može ometati apsorpciju minerala. Međutim, u praksi se takva stanja u pravilu ne susreću te stoga ova saznanja ostaju na razini teorije. 

Goitrogeni iz povrća

Razno povće iz porodice kupusnjača bogato je goitrogenim glukozinolatima, a posebno velike količine sadrže kupusnjače te bijela repa (turnip) i repa (rutabaga). Goitrogeni mogu ometati rad štitne žljezde te osobama sa poremećenom funkcijom štitne žljezde proporuča izbjegavanje konzumacije ovih namirnica. 

S druge strane, poznata je antikarcinogena aktivnost tih istih glukozinolata te se često preporučuje konzumacija brokule, prokulica, cvjetače, kupusa, potočarke i gorušice.  To povrće ujedno sadrži enzim mirozinazu potreban za konverziju inaktivnog prekursora u aktivni spoj iz skupine glukozinolata. Visoka temperatura i dugo kuhanje uništavaju mirozinazu. Stoga brokulu (i drugo povrće iz ove skupine) nije dobro prekuhavati nego samo kratko blanširati, a to vrijedi i za druge kupusnjače. Zanimljivo je da su glukozinolati poznati „pomagači“ u detoksikaciji aflatoksina i posebno učinkovito štite od karcinoma debelog crijeva.

Oksalati iz povrća i voća

Određene namirnice, posebice iz skupine voća i povrća, sadrže mjerljive količine oksalata, komponenata koje, ako su u tjelesnim tekućinama prisutne u visokim koncentracijama, mogu kristalizirati i uzrokovati zdravstvene probleme. Zbog toga se osobama sa narušenim funkcijama bubrega i mokraćnog mjehura sugerira izbjegavanje spomenutih namirnica.

Špinat je jedan od dobro znanih izvora oksalne kiseline, a priprema „na mlijeku“ osigurava vezanje kalcija iz mlijeka s oksalatom što taj kalcij čini tijelu neiskoristivim, ali istodobno rješava problem oksalata  koji mogu uzrokovati kamence.

Naime, kalcijev oksalat je netopiv spoj koji se jednostavno izlučuje iz organizma. Prilikom pripreme špinata i blitve, dobro je znati da je većina oksalne kiseline smještena u peteljkama, pa ih je uputno odstraniti prilikom pripreme za osobe koje moraju izbjegavati oksalat u prehrani.

Tablica 1. Namirnice sa visokim sadržajem oksalata

Alkohol

Alkohol je skriveni izvor kalorija, a 1 g alkohola daje 7 kcal. Međutim, alkohol sadrži tzv. prazne kalorije, a često se naziva i antinutrijent. Ne samo da prazne kalorije porijeklom iz alkohola zauzimaju mjesto kalorijama koje bi trebale potjecati od visokovrijednih namirnica, alkohol direktno ometa apsorpciju, pohranu i iskorištenje nutrijenata u organizmu, čak i kad su nutrijenti prisutni u adekvatnim količinama. Stoga je umjerenost u alkoholu ključ blagotvornog djelovanja na tijelo. 

Inhibitori probavnih enzima

Inhibitori proteaza su tvari koje blokiraju djelovanje probavnih enzima tripsina, pepsina i drugih enzima koji razgrađuju proteine te tako onemogućuju adekvatnu probavu proteina. Primjerice, soja i druge mahunarke poznati su izvori inhibitora proteaza. 

Postoje i inhibitori amilaza – enzima koji sudjeluju u razgradnji ugljikohidrata, a često se koriste izolirani u pripravcima za mršavljenje, a obično se izoliraju iz bijelog graha.