Neki aditivi su prirodnog podrijetla primjerice vitamini, vlakna, ezimi, prirodna bojila i arome dok su drugi sintetizirani kemijski spojevi točno poznatog sastava. Veću i ponekad doista opravdanu zabrinutost izazivaju sintetski aditivi. U nastavku ćemo prikazati nekoliko aktualnih slučajeva „problematičnih“ aditiva.
SLUČAJ 1: RED 2G (E128)
Krajem srpnja 2007. godine Europska unija je zabranila korištenje umjetnog bojila Red 2G (E128) zbog sumnje da je karcinogeno. Do sada je, kao i u zemljama EU, u Hrvatskoj bila dozvoljena uporaba aditiva E128 samo za proizvodnju mljevenog mesa s najmanje 4 % žitarica ili biljnih dodataka u količini od 20 mg/kg, no korištenje ovog aditiva u Hrvatskoj nije bilo uobičajeno. Nakon evaluacije aditiva E128 od strane Europske agencije za sigurnost hrane (EFSA), donesena je Uredba Europske Komisije o žurnim mjerama zabrane upotrebe E 128 Red 2G kao prehrambenog bojila u EU.
Znanstvena istraživanja provedena na životinjama pokazala su da se E128 u organizmu pregrađuje u spoj anilin koji se smatra karcinogenim. Hipoteza je da ovaj aditiv posjeduje genotoksični mehanizam i stoga je stav EFSA-e da bi bilo mudro proglasiti ovu supstanciju nesigurnom za zdravlje. Budući da nije moguće odrediti granicu unosa za ovaj aditiv odlučeno je da ga se u potpunosti zabrani. Daljnjim studijama nastojat će se rasvijetliti mehanizam indukcije karcinogeneze anilina.
SLUČAJ 2: UMJETNE BOJE (E102, E104, E110, E122, E124, E129) I HIPERAKTIVNOST DJECE
Sedamdesetih godina prošlog stoljeća znanstvena su istraživanja ukazala na povezanost promjena u općoj prehrani s povećanjem broja djece s problemima u ponašanju. Ideja da prehrambeni aditivi, točnije umjetne boje, uzrokuju hiperaktivnost u djece, bila je vrlo popularna tema brojnih rasprava. Znanstvena istraživanja koja su provođena tijekom godina koje su uslijedile nisu potvrdila povezanost upotrebe prehrambenih aditiva, uključujući bojila, s problemima u ponašanju ili s hiperaktivnošću.
Ipak, studija objavljena u najnovijem broju uglednog znanstvenog časopisa „The Lancet“ (rujan 2007.) podigla je popriličnu prašinu u stručnim krugovima i krovnim institucijama koje brinu o sigurnosti hrane.
Istraživanje su proveli znanstvenici sa Sveučilišta u Southamptonu (Velika Britanija), a u studiji je sudjelovalo 153 trogodišnje djece i 144 djece u dobi 8 i 9 godina. Malim ispitanicima znanstvenici su davali jedan od dva napitka – sok s mješavinom umjetnih boja i aditiva ili placebo. Sokovi su sadržavali dvije različite mješavine aditiva. Miks A sadržavao je umjetne boje Sunset Yellow (E110), Tartrazine (E102), Carmoisine (E122), Ponceau 4R (E124) i konzervans natrijev benzoat (E211). Miks B sadržavao je umjetne boje Sunset Yellow (E110), Quinoline Yellow (E104), Carmoisine (E122), Allurared (E129) i konzervans natrijev benzoat (E211).
Rezultati studije pokazali su da je miks A značajno utjecao na pogoršanje simptoma hiperaktivnosti kod trogodišnje djece, a kod osmogodišnjaka i devetogodišnjaka hiperaktivno ponašanje uočeno je nakon konzumacije obje mješavine aditiva (miks A i miks B). U zaključku studije autori navode kako umjetne boje ili konzervans natrijev benzoat (ili oboje) u prehrani uzrokuju pojačanu hiperaktivnost u djece u dobi od 3 godine i u dobi od 8-9 godina.
Temeljem rezultata ove i prijašnjih studija skupine autora sa Sveučilišta u Southamptonu Food Standards Agency (FSA) je izdala nove preporuke o određenim sintetskim aditivima te navode kako uklanjanje umjetnih bojila iz prehrane djece može koristiti hiperaktivnoj djeci te djeci kojoj je dijagnosticiran ADHD (poremećaj pažnje-hiperaktivni poremećaj)
SLUČAJ 3: SAHARIN (E954) I KARCINOM
Zabrinutost oko sigurnosti saharina pojavila se prije trideset godina, kada su provedena istraživanja koja su utvrdila da iznimno visoke doze saharina (ekvivalent stotina limenki sokova zaslađenih saharinom unesenih dnevno tijekom cijelog žvota) povećavaju rizik od pojave karcinoma mjehura u štakora. Potaknuta tim istraživanjima, Američka agencija za hranu i lijekove namjeravala je zabraniti uporabu saharina, međutim, pritisak javnosti bio je toliki da je američki Kongres uložio moratorij na zabranu. Moratorij je kontinuirano produživan sve do 1991. godine kada je FDA odustala od namjere da zabrani saharin. Ipak, prehrambeni proizvodi na američkom tržištu koji sadrže saharin i danas moraju imati istaknuto upozorenje na deklaraciji: „Upotreba ovog proizvoda može biti štetna za zdravlje. Ovaj proizvod sadrži saharin, za koji je dokazano da uzrokuje karcinom u laboratorijskih životinja.“
Razmišljajući o svim ovim polemikama vezanim uz saharin, prosječnog potrošača ipak najviše zanima odgovor na pitanje „Uzrokuje li saharin rak?“. Odgovor na to pitanje najbolje daju rezultati velikih populacijskih studija. Najveća populacijska studija, provedena na 9000 muškaraca i žena, pokazala je da uporaba saharina nije povećala rizik od pojave raka. Ipak, među manjim skupinama ispitanika, koji su istovremeno bili strastveni pušači i koristili saharin, primjećen je trend blagog povećanja rizika od karcinoma mjehura. Druge studije, u koje je bilo uključeno više od 5000 ispitanika s karcinomom mjehura nisu utvrdila nikakvu povezanost između unosa saharina i karcinoma mjehura.
Saharin prolazi kroz organizam nepromijenjen, odnosno, ne metabolizira se te ne reagira s molekulom DNA, što ukazuje da mu nedostaju dvije osnovne karakteristike karcinogena. Uporaba saharina kao zaslađivača smatra se sigurnom i dozvoljena je u više od stotinu zemalja svijeta.
SLUČAJ 4: NITRITI I NITRATI (E249-E252) I KARCINOM
Suhomesnatim proizvodima često se dodaju nitriti i nitrati (E249 – E252), koji služe kao konzervansi, a za te spojeve znanstveno je dokazano da su potencijalno karcinogene molekule, ako se unose u prekomjernim količinama. Nitriti i nitrati dodaju se mesnim prerađevinama za zaštitu od uzročnika patogenih mikroorganizama (Clostridium botulinum) i za poželjnu boju mesnih prerađevina.
Opći trend smanjenja uporabe nitrita i nitrata potaknut je 70-ih godina prošlog stoljeća, nakon što je dokazano da nitriti koji zaostaju u salamurenom mesu predstavljaju potencijalnu opasnost za zdravlje ljudi, a salamureno meso kao mogući izvor nitrozoamina. Spojevi nitrozoamini i nitrozoamidi nastaju reakcijom između nitrita i amina ili amida, a zabrinutost je izazvalo otkriće njihova karcinogenog djelovanja kod štakora i drugih pokusnih životinja. Također, novije studije pokazale su da nitrati koji se dodaju pri proizvodnji suhomesnatim proizvodima uzrokuju nastanak specifičnih dušičnih molekula koje, ako se proizvod često konzumira, mogu dovesti do oštećenja plućnog tkiva, te potaknuti promjene koje nalikuju plućnom emfizemu. Te su spoznaje pokrenule niz pitanja i rasprava o mogućoj vezi između nitrata, nitrita, nitrozoamina, salamurenog mesa i zdravlja ljudi. Iako su istraživanja koja su uslijedila utvrdila izrazito niske razine nitrozoamina u salamurenim mesnim proizvodima, strah i nepovjerenje potrošača primorali se mesno-prerađivačku industriju na višestruko smanjivanje ukupne razine nitrita i nitrata u solima za salamurenje. Pored toga značajno je povećana uporaba antioksidansa, primjerice vitamina C, koji spriječava reakcije nastanka nitrozoamina, čime je još više smanjena potencijalna opasnost od tvorbe N nitrozo-spojeva u salamurenom mesu.
Međutim najnovije znanstvene spoznaje pokazale su da nije sve tako jednostavno. Nova studija, objavljena u časopisu gastroenterološkom časopisu „Gut“ pokazala je da masti u želucu mogu uzrokovati da vitamin C potiče, a ne prevenira, nastanak određenih karcinogenih sastojaka. Znanstvenici su istražili utjecaj koji masti i vitamin C imaju na nitrite. Nitriti se upotrebljavaju kao konzervansi, a u želucu se mogu pretvoriti u karcinogene sastojke pod imenom nitrozoamini. Nitrozoamini, inače, nastaju u kiseloj sredini, no vitamin C inhibira njihov nastanak. Ili, barem to čini dok u želucu nema masti. Naime, istraživanje je pokazalo da u slučaju kada se u želucu nalaze masti vitamin C potiče, a ne inhibira, nastanak karcinogenih nitrozoamina.
SLUČAJ 5: NATRIJEV GLUTAMAT, MSG (E621): JE LI SIGURAN?
Natrijev glutamat (monosodium glutamate, MSG) je pojačivač okusa koji može biti biljnog ili životinjskog podrijetla. Najčešće ga nalazimo u instant juhama, začinskim mješavinama, a obilno je prisutan u kineskoj kuhinji. Natrijev glutaminat nalazi se prirodno i u ribi, mlijeku, rajčici, no tada je u potpunosti bezopasan, jer nije u slobodnom obliku. Posljednjih tridesetak godina uz ovaj se aditiv vežu razne kontroverze. Tijekom proteklih godina zabilježeno je niz slučajeva neželjenih reakcija kod ljudi nakon unosa ovog aditiva. Istraživanja su pokazala da aditivi iz skupine glutamata mogu imati neželjene učinke na živčani sustav. Tijelo koristi glutamat kao prijenosnika živčanih impulsa u mozgu. Poremećena funkcija receptora glutamata povezuje se s određenim neurološkim bolestima, poput Alzheimerove i Huntingtonove bolesti. Znanstvene studije provedene na životinjama pokazale su da injekcije glutamata uzrokuju oštećenja živčanih stanica. Međutim, unos glutamata putem hrane nije uzrokovao spomenute učinke. Pregled studija koje su provedene kako bi se utvrdio potencijalni rizik na zdravlje uslijed unosa MSG-a, prema institucijama koje su odgovorne za sigurnost hrane, nije iznjedrio zabrinjavajuće podatke te se MSG smatra sigurnim. Postoje indicije da kod nekih pojedinaca postoji intolerancija na ovaj aditiv, a skupina osoba kojoj može naškoditi su oboljeli od teškog oblika astme.
SLUČAJ 6: BHA I BHT (E320 I E321): JESU LI SIGURNI?
Butilirani hidroksianisol (BHA) i butilirani hidroksitoluen (BHT) su fenolni spojevi koji se često dodaju hrani kako bi se masti očuvale u nepromijenjenom obliku. Ove supstancije su sintetski proizvedeni antioksidansi koji štite masti i ulja od oksidacije, odnosno od kvarenja.
Iako je stav odgovornih tijela da su ova dva aditiva sigurna za zdravlje, u literaturi se mogu pronaći podaci o potencijalnim karcinogenim učincima metabolita BHA i BHT. Također, smatra se da postoje osobe koje imaju poteškoće pri metaboliziranju BHA i BHT što se može odraziti na njihovo zdravlje. Ujedno postoji opasnost od nakupljanja u organizmu i stoga česta upotreba nije preporučljiva. Stoga se proizvođači aditiva sve više trude kako bi razvili prirodne alternative ovim aditivima.
Kako izbjeći štetne učinke?
Kako bi se izbjegli potencijalno štetni učinci nekih aditiva valja se pridržavati dozvoljenog dnevnog unosa koji je definiran za svaki pojedini prehrambeni aditiv.
Neki prehrambeni aditivi moraju se unositi u ograničenim količinama i zato je najbolje prednost davati svježim, prirodnim namirnicama koje moraju činiti temelj prehrane. Konzerviranu hranu i proizvode s produljenim rokom trajanja ili pak proizvode za koje znamo da sadrže potencijalno štetne umjetne boje, konzervanse i pojačivače okusa treba izbjegavati ili konzumirati tek povremeno. To se posebno odnosi na djecu.
Bez obzira na prošla i buduća istraživanja te stavove o ovoj kontroverznoj temi, sigurno je da za ovakvim proizvodima treba posezati tek povremeno. Korisno je čitati deklaracije proizvoda i birati proizvode koji sadrže prirodne arome, boje i konzervanse
Dr.sc. Darija Vranešić Bender
Članak objavljen u časopisu Doktor u kući, listopad 2007.