Datum objave: 15. 10. 2007.

Malo je tema na području nutricionizma koje se toliko opterećene kontroverzama kao što je područje prehrambenih aditiva. Imidž aditiva u svakodnevnom životu poprilično je loš, često se percipiraju kao štetne i nepotrebne tvari koje se dodaju kako bi se zamaskirala loša kvaliteta proizvoda. Iako često osuđivani, prehrambeni aditivi u procesima pripreme hrane imaju vitalnu ulogu, a i višestoljetnu tradiciju upotrebe. Tako su Rimljani još u Antici upotrebljavali sulfite za dezinfekciju posuda u kojima se čuvalo vino, a med koristili kao konzervans, Europljani su u 13. i 14. stoljeću slavili Marca Pola jer ih je upoznao sa začinima Istoka koji su poboljšavali okus, do tada, poprilično «bljutavih» jela, a putnici su na putovanjima do Novoga Svijeta meso oblagali solju kako bi spriječili njegovo kvarenje.

Što su aditivi?
Aditivima se smatraju tvari točno poznatog kemijskog sastava, koje se ne konzumiraju kao hrana, niti su tipičan sastojak hrane, bez obzira na prehrambenu vrijednost, a dodaju se hrani u svrhu poboljšanja tehnoloških i senzorskih svojstava. Hrani se dodaju u tehnološkom postupku proizvodnje, tijekom pripreme, obrade, prerade, oblikovanja pakiranja, transporta i čuvanja.

Aditivi se rabe za: bojenje, konzerviranje, sprječavanje oksidacije, emulgiranje, stabiliziranje, zgušnjavanje, želiranje, reguliranje kiselosti, pojačavanje okusa, zaslađivanje, poliranje, održavanje svježine, tretiranje brašna i druge namjene.

Aditivima slične tvari rabe se za aromatiziranje, enzimska djelovanja te kao pomoćne tvari u procesu proizvodnje.

Zakonska regulativa aditiva
Aditivi u hrani imaju vrlo važnu ulogu. Oni pomažu u održavanju svježine namirnica, očuvanju konzistencije, poboljšanju teksture, okusa, boje te nutritivnog profila. Kada Agencija za hranu i lijekove (FDA) odobri uporabu pojedinog aditiva, kreira regulative koje definiraju svrhu i količinu aditiva koje se mogu upotrijebiti i namirnice u kojima se mogu koristiti. Svi aditivi koje je odobrila FDA posjeduju GRAS (Generally Regarded As Safe) – status, odnosno, prepoznati su kao proizvodi sigurni za zdravlje. U Europskoj uniji, kako bi se racionalizirao opseg aditiva koji su već u upotrebi te kako bi identifikacija aditiva bila što lakša uveden je E- sustav numeriranja (tzv. E-brojevi). Prefiks E označava da se radi o aditivima koji su primjenjivi u Europi, a oznakom proizvođač jamči neškodljivost svojega proizvoda, odnosno aditiva.

Aditivi i njihove mješavine moraju glede zdravstvene ispravnosti udovoljavati općim i posebnim zahtjevima predviđenim propisima Europske Unije (EU) , Svjetske zdravstvene organizacije (WHO) i Organizacije za poljoprivredu i prehranu (FAO)-Codex Alimentarius Commission (CAC) ili Europske pharmacopee.

Aditiv se smatra zdravstveno ispravnim ako je toksikološki evaluiran, ako je uključen u pozitivne liste hrvatskog „Pravilnika o prehrambenim aditivima“ te ako nakon analitičke provjere odgovara posebnim propisima

Uloga aditiva u prehrambenoj industriji
Aditivi u hrani imaju vrlo važnu ulogu koja se često uzima zdravo za gotovo. Oni pomažu u održavanju svježine namirnica, očuvanju konzistencije, poboljšanju teksture, okusa, boje te nutritivnog profila.

Pet je osnovnih razloga dodavanja aditiva:
1. Održavanje konzistencije proizvoda – u ovu svrhu koriste se različiti emulgatori koji spriječavaju razdvajanje faza te stabilizatori i zgušnjivači koji služe za očuvanje teksture namirnice. Najčešće su u upotrebi različiti alginati, lecitin, pektin, glicerin mono i digliceridi, a koriste se u industriji dizanih tijesta, preljeva za salate, sladoleda, procesiranog sira, čokolade.

2. Poboljšanje ili očuvanje nutritivnog profila namirnice – u ovu svrhu koriste se različiti vitamini i minerali, a posebice folna kiselina, vitamin C, vitamini B2, B3, kalcij i željezo. Najčešće se poboljšava nutritivni profil pahuljica, brašna, voćnih sokova i mliječnih proizvoda.

3. Spriječavanje kvarenja namirnica – konzervansi imaju ulogu da u hrani spriječe ili uspore procese kvarenja koje su rezultat kontaminacije bakterijama, plijesnima, kvascima ili gljivicama ili izloženosti zraku. Aditivi koji se često koriste u ovu svrhu su propionska kiselina i njene soli, askorbinska kiselina (vitamin C), benzoati, nitriti i nitrati, limunska kiselina, a dodaju se kruhu, krekerima, siru, mastima, uljima, čipsu, mesu, različitim napitcima.

4. Omogućavanja dizanja tijesta i reguliranja kiselosti/lužnatosi namirnica – aditivi koji se koriste u ovu svrhu uključuju natrij-bikarbonat (u narodu poznat kao soda bikarbona), limunska kiselina, ortofosforna kiselina, mliječna kiselina i tartarati, a koriste se u proizvodnji kolača, pekarskih proizvoda, biskvita, krekera i napitaka

5. Očuvanje ili poboljšanje prirodne arome i/ili boje namirnica – u ovu svrhu, u industriji napitaka, konditorskih proizvoda, slatkiša, pekarskih proizvoda, džemova i marmelada najčešće se koriste aspartam, saharin, karamel, natrij-glutamat.

Kontroverze i sigurnost aditiva
Prije 15-tak godina u Hrvatskoj su se pojavile crne liste sa E-brojevima koje imenuju aditive štetne za zdravlje čovjeka. Liste su izazvale paniku i zbrku među potrošačima, tim više što se na jednoj od tih lista našla i limunska kiselina (E330), potpuno bezopasan aditiv. Klinika za dječju onkologiju iz Düsseldorfa koja se najčešće povezivala s tim informacijama, poslala je službeni javni dopis kojim je demantirano da lista potječe iz te ustanove.

Kontroverze vezane uz prehrambene aditive odnose se na sigurnost njihove uporabe, posebice uz količinu i vrstu aditiva koji neće ugroziti zdravlje čovjeka.

Sigurnost uporabe aditiva u prehrambenoj industriji postala je upitna nakon što su neke studije pokazale da uporba aditiva može izazvati degenerativne promjene te povećati rizik za određene oblike raka kao i da mogu izazivati alergijske reakcije. Na listi upitnih aditiva tako su se našli primjerice saharin, acesulfam K, natrij-mononitrat, BHA i BHT (konzervansi koji spriječavaju kvarenje ulja).
S jedne strane našli su se znanstvenici koji ne sumnjaju u sigurnost upotrebe aditiva. Oni svoj stav argumentiraju tvrdnjama da je doza aditiva koja bi eventualno mogla imati negativne posljedice na zdravlje toliko velika da je vjerojatnost da se ta doza unese putem hrane posve nerealna. U prilog njihovom stavu ide i činjenica da je maksimalna dopuštena količina aditiva - koji su potencijalno opsni za zdravlje - u hrani, 100 puta manja od količine kod koje je rizik od štetnog djelovana na zdravlje čovjeka još uvijek jednak nuli.

S druge strane su pak znanstvenici koji smatraju da se uporaba «upitnih» aditiva treba automatski zabraniti, bez obzira na razlike u količinama koje negativno djeluju na zdravlje i količanama koje se dodaju u hranu.

dr.sc. Darija Vranešić Bender

U nastavku čitajte više o aktualnim slučajevima vezanim uz "problematične" aditive.

Članak objavljen u časopisu Doktor u kući, listopad 2007.

Pošalji prijatelju na email

Komentari