Darija Vranešić Bender

Datum objave: 07. 03. 2019.

Širom svijeta, u različitim civilizacijama i kulturama, juha je oduvijek bila izrazito cijenjena zbog svojih okrijepljujućih „moći“. Danas, uz dobro ukorijenjeno tradicionalno vjerovanje, postoje i znanstvene potvrde o zdravstvenim prednostima konzumacije juhe.

Juha je oduvijek bila sinonim za hranu koja nas tješi, krijepi, liječi i nerijetko nas podsjeća na domaću atmosferu i vrijeme koje provodimo u krugu obitelji. Pileća juha dokazano pomaže kod prehlade i začepljenog nosa, juha od rajčice je narodni lijek za mamurluk, a odnedavno se konzumaciji juhe pripisuju i neki novi prehrambeni aduti. Naime, pokazalo se da juha može biti odličan saveznik pri gubitku suvišne tjelesne mase i održavanju vitke linije.

Istraživanja su pokazala da juha kao predjelo može smanjiti ukupni unos kalorija unesenih u glavnom obroku. Dakle, poznato je da započinjanje obroka s juhom povećava sitost i smanjuje unos energije.

Osim povoljnog utjecaja na tjelesnu masu, juha je i dokazani saveznik u borbi protiv viroza i prehlada. Naime, smatra se da toplina pomaže izbaciti sekrete iz pluća i sinusa, a tekućina pritom sprječava dehidraciju.

U nastavku Vam donosimo vodič kroz domaće i industrijske juhe, njihove osobitosti, prednosti i nedostatke.

Mesni i riblji bujoni

Iskuhavanjem mesa ili ribe u vodi uz dodatak raznovrsnog povrća dobiva se bistra juha ili bujon. U takve se juhe obično ukuhava sitna tjestenina. Pri pripremi mesnog temeljca valja imati na umu da je meso odličan izvor okusa, ali skroman želatine, dok kosti i kožica daju slabiju aromu, ali obilje želatine. Stoga se u pripremi mesnog temeljca najčešće kombiniraju i meso i kosti koji se kuhaju u dvostruko većoj količini vode (primjerice na 1 kg mesa i kosti dodaje se 2 L vode). Mesna juha može biti poprilično masna ako se iskuhavaju masni komadi, pa je stoga uputno juhu ohladiti i ukloniti mast s površine ako ne želite pretjerivati s unosom masnoće.

Zahvaljujući hladnijem okruženju u kojem obitava kolagen u ribi se razlikuje od onog u mesu. Samim time priprema ribljeg temeljca zahtijeva manje vremena.

Kosti, koža čak i cijela riba kojoj su uklonjene škrge prije pripreme se pažljivo operu. Riba se dodaje u vodu u kojoj je prethodno kuhan luk s maslinovim uljem, paprom u zrnu, lovorovim listom i korjenastim povrćem po želji. Neki riblji temeljci kuhaju se vrlo kratko – svega pola sata, a veća riba može se kuhati i više sati.

Mesne i riblje juhe bogat su izvor proteina, elektrolita, masti i brojnih drugih tvari porijeklom iz povrća, mesa ili ribe. Tjestenina osigurava unos ugljikohidrata i povećava hranjivu vrijednost obroka. Sol je najbolje dodati na samom kraju, prije posluživanja jer tako lakše možete kontrolirati količinu koju ste dodali i ne pretjerivati s unosom.

Povrtne juhe

Povrtna juha u pravilu je niskokaloričan obrok, bogat hranjivim tvarima koji organizmu osim prijeko potrebne tekućine osigurava i neke vrijedne vitamine i minerale, fitokemikalije, prehrambena vlakna i elektrolite.

Iako povrtna juha može biti bistra i tada je zovemo povrtni temeljac, danas su posebno tražene guste juhe. Guste juhe mogu se pripremati od najrazličitijih vrsta povrća poput brokule, tikvica, poriluka, mrkve, cvjetače, ali i graha, krumpira, bundeve, batata. Ovisno o dodacima takvim se juhama može povećati energetska vrijednost, bilo dodatkom ulja, maslaca ili vrhnja za kuhanje. Dodatak masnoće pridonosi apsorpciji vitamina i fitokemikalija i poboljšava okus juhe. Dobra strana domaće pripreme gustih juha je u tome što je sve dodatke (poput masnoća, začina i soli) moguće dozirati i nadzirati ovisno o preferencijama, što kod gotovih industrijskih inačica nije moguće.

I dok nas tijekom hladnijeg dijela godine krijepe tople povrtne juhe, ljeti nam posebno prijaju hladne juhe, primjerice hladna juha od krastavaca ili popularni gazpacho.

Gulaš – juhe

Gulaš juha kombinacija je konkretnog jela „na žlicu“, variva i juhe. Odlikuje je bogatstvo mesa izrezanog na komadiće, bogat okus, prosječno viša energetska vrijednost u odnosu na druge juhe i razni dodaci poput krumpira i raznovrsnog povrća. Mnogima gulaš – juha može poslužiti i kao glavno jelo.

Juhe „iz vrećice“

U današnje vrijeme, kada potrošači traže proizvod za brzu pripremu koji je ujedno i ekonomičan, komercijalno proizvedene juhe nameću se kao potencijalno rješenje. „Potencijalno“ jer nisu sve juhe jednako dobre.

Težimo juhama sa visokim sadržajem kvalitetnog povrća, sa što manje konzervansa, soli i kontroverznog mononatrijevog glutamata, te sa što nižim sadržajem zasićenih masnoća i hidrogeniranih masti.

Juhe „iz vrećice“ pripremaju se u samo nekoliko minuta, mogu biti mesne ili povrtne, bistre ili guste. Ako je riječ o mesnim juhama, primjerice s jetrenim okruglicama, energetska vrijednost jednog obroka može dosezati i 300 kcal, dok se povrtne juhe uglavnom odlikuju nižom kalorijskom vrijednošću koja se kreće između 70 i 120 kcal po tanjuru.

Kod odabira industrijskih juha važno je čitati deklaraciju odnosno popis sastojaka. Ako u popisu sastojaka ugledate „hidrogenirane biljne masti“ odustanite od te vrste i nastavite potragu. Naime, radi se zapravo o omraženim i štetnim trans masnim kiselinama čiji unos nastojimo značajno smanjiti u prehrani. Radije odabirite juhe koje sadrže veći udio nezasićenih masnoća, koje potječu primjerice od maslinovog ili repičinog ulja. Birajte juhe koje nisu pretjerano bogate soli, odnosno natrijem. Za neke osobe problem može predstavljati i pojačivač okusa mononatrijev glutamat, a valja obratiti pažnju i na sadržaj konzervansa u takvim juhama.

U konačnici valja zaključiti da je okus, miris i aroma domaće juhe nenadmašan doživljaj i teško se može mjeriti s gotovim dehidriranim inačicama. U nedostatku vremena možemo posegnuti i za industrijskim verzijama, ali uz pažljivo čitanje deklaracija.

Pošalji prijatelju na email
Ključne riječi: juhe, meso, povrće, riba, varivo,

Komentari