Datum objave: 12. 03. 2007.

Ljudska su bića biološki predodređena uzimati hranu u određenim vremenskim razmacima i zbog toga glad predstavlja dio općeg ljudskog iskustva. Od primitivnih oblika skupljanja hrane, kada je osnovni osjet gladi natjerao prve sakupljače da se udruže u skupinu i počnu zajednički loviti plijen, do danas kada masovna glad ne silazi s TV-ekrana, obrasci ponašanja vezani uz hranjenje neprestano se mijenjaju. Mnoge od tih promjena zbivale su se u dugim vremenskim razdobljima, ali važno je istaknuti da smo nekim obrascima hranjenja još uvijek ostali dosljedni, usprkos značajnom tehnološkom napretku.

Antropološka istraživanja koja su provedena u različitim krajevima svijeta pokazala su da je hrana tipičnih primata po svom okusu bila mnogo raznovrsnija od hrane mesoždera. Tipičan se mesožder u pogledu hrane ponaša jednostavno. On hranu proždire i pohlepno u velikim zalogajima guta. Za razliku od njih, majmuni i čovjekoliki majmuni vrlo su osjetljivi na varijacije okusa malih zalogaja hrane i stalno u potrazi za jelima različita okusa. Kada hranu danas zagrijavamo i začinjamo, možda podržavamo tu našu davnu primatsku istančanost uz pomoć koje smo se oduprli posvemašnjem mesožderstvu.

Okusi i mirisi dobrog têka

Površina našeg jezika nije glatka, nego je prekrivena malim ispupčinama koje zovemo okusnim pupoljcima; na njima su živčani završeci kojima primamo osjet okusa. Svaki čovjek ima oko 10 000 takvih okusnih bradavica, ali u starosti njihova se osjetljivost i broj smanjuju.

Iako su količina i raznovrsnost okusa hrane koju možemo osjetiti praktički neizmjerni, jer koliko je vrsta hrane toliko je i njezinih okusa, začudo, mi reagiramo samo na četiri osnovna: slatko, slano, kiselo i gorko. Prema novijim spoznajama, postoji i peti okus kojeg zovemo "umami". To je zapravo okus glutamata koji se često dodaje gotovim jelima (npr. instant juhama) i sveprisutan je u kineskoj kuhinji. Kada stavimo komad hrane na jezik, registriramo omjer tih četiriju ili pet karakteristika hrane. Neki će dijelovi jezika reagirati jače na pojedine od tih okusa, a neki pak slabije. Vrh jezika naročito je osjetljiv na slano i slatko, desni i lijevi rub jezika na kiselo, a stražnji dio na gorko. Jezik kao cjelina može tako, osim kakvoće, ocijeniti i toplinu hrane te njezinu teksturu, ali nakon toga njegove sposobnosti prestaju. Sva ostala suptilnija i raznolikija svojstva hrane na koje smo osjetljivi ne rimamo preko osjeta okusa, nego preko jednog drugog osjeta, a to je miris. Miris hrane širi se nosnom šupljinom gdje je smještena na miris osjetljiva sluznica. Kada za neku hranu kažemo da ima izvrstan têk, onda se time zapravo želi reći da nam hrana ima dobar i okus i miris. Uostalom, kada smo jako prehlađeni pa nam je osjet mirisa znatno smanjen, kažemo da nam hrana nema okusa. Pravilno bi bilo reći da nam hrana nema têka jer zapravo njezin okus osjećamo, ali nam nedostaje miris.

Kako smo naučili jesti?

Jedno od prvih pitanja koje se postavlja kada je riječ o hranjenju koje je, kao što znamo, neophodno za život, jest kako razlikovati jestivo od nejestivog. Kako razlučiti što je organizmu, bilo životinjskom ili ljudskom, korisno za održavanje života, od onoga što je štetno i otrovno? Svi smo manje-više barem jednom u životu doživjeli da smo pojeli nešto nakon čega nam je bilo loše i nakon čega smo se osjećali bolesno pa smo takvu namirnicu ubuduće izbjegavali. Ovaj tip učenja koji je potaknut odbojnošću prema hrani koja uzrokuje bolest nije svojstvena samo ljudima, nego i životinjama. Veliki sisavci biljožderi vrlo lako izbjegavaju biljke gorkog okusa zaražene gljivicama koje proizvode alkaloide i koje ih čine bolesnima. Stoga je očito da je bolestima uzrokovana odbojnost prema određenoj hrani povezana s odbojnošću prema određenim okusima. Štoviše, ispitivanja na štakorima dokazala su da im je bilo lakše povezati bolest s nekim određenim okusom nego s nekim audiovizualnim podražajem, čak i kad je između konzumacije hrane i simptoma bolesti prošlo više od 24 sata. Ovakvo ponašanje nije nimalo neobično. Na prisustvo otrova u priodi više upućuje određeni okus nego neki određeni vizualni ili auditivni podražaj. Crvena gljiva muhara s bjelim točkicama vizualno može vrlo lijepo izgledati, ali njezine posljedice po organizam životinje ili čovjeka mogu biti smrtonosne. Čak i unatoč tome što od konzumiranja određenih tvari iz prirode do izbijanja gastrointestinalnih simptoma mogu proteći sati, naš ukus je tako programiran da pomaže organizmu u izbjegavanju bolesti koje uzrokuju određene tvari u hrani. Na temelju ovih iskustava utvrđena su pravila koja određuju tip učenja o jestivom i nejestivom i koja su duboko oblikovana procesom evolucije.

Prema knjizi: "Hrana pod povećalom"

Pošalji prijatelju na email

Komentari