Kruh čini temelj naše prehrane od davnina. Smatra se kako su se preteče današnjeg kruha spravljali od vode i divljih vrsta žitarica koje su se drobile i pekle na kamenim pločama u špiljama. Takav kruh izgledom podsjeća više na tanke pogače ili tortille nego na štruce kruha koje nam se smiješe s prepunih polica pekarnica.
Vremenom se proizvodnja kruha razvijala, usporedno s razvojem civilizacije. Kruh kakav poznajemo danas potječe iz starog Egipta, gdje su prvi puta primjetili kako se dodavanjem kvasca mijenja tekstura i volumen kruha. Kruh postaje mekši, većeg volumena i puno boljeg okusa.
Danas se masovnom proizvodnjom različitih pekarskih proizvoda izgubila prava smisao kruha. Prije nekoliko desetaka godina kruh je bio simbol koji je povezivao obitelj, dok se danas pojam kruha veže uz lance pekarnica gdje se može na brzinu pojesti nešto što nema veze s pravim kruhom.
Srećom, masovna proizvodnja pokrenula je i jednu mini revoluciju proizvodnje pravog kruha kakav malo tko poznaje.
Sourdough scena se u Hrvatskoj sramežljivo počela razvijati prije nekoliko godina, a prema redovima ispred malobrojnih pekarnica gdje se prodaje kruh od kiselog tijesta, možemo zaključiti kako su se ljudi zaželjeli pravog kruha.
Što je kiselo tijesto?
Za pripremu kruha od kiselog tijesa (engl. sourdough) koristi se „starter“. Starterom ili točnije starter kulturom naziva se smjesa brašna i vode, u kojoj se nalaze prirodno prisutni divlji kvasci iz brašna. Starter se prihranjuje šest do sedam dana, nakon čega je spreman za izradu kruha. Vrlo je zanimljivo samostalno krenuti u istraživanje pripreme startera, te pratiti njegov razvoj. Stručnjaci kažu da što je starter stariji, kruh je punijeg okusa. Neke pekarnice koje se ovim načinom proizvodnje bave već neko vrijeme, imaju startere stare više od 10 godina.
Koja je razlika između konvencionalnog kruha i kruha od kiselog tijesta?
Razlike su brojne, ali počnimo od proizvodnje. U procesu fermentacije komercijalnih vrsta kruha sudjeluje jedna vrsta kvasca, Saccharomyces cerevisiae, koja je izabrana zbog svojih izvrsnih svojstava brze proizvodnje velike količine ugljikovog dioksida. Ugljikov dioksid odgovoran je za dizanje tijesta, te je glavni produkt alkoholnog vrenja, vrste fermentacije na kojoj se temelji masovna proizvodnja.
Kruh od kiselog tijesta proizvodi se drugom vrstom fermentacije. Dodatkom startera dolazi do mliječne fermentacije, te se razvija veći broj produkata poput mliječne i octene kiseline, ugljikovog dioksida, te brojnih spojeva arome. Prirodno prisutne bakterije mliječne kiseline i divlji kvasci funkcioniraju u simbiozi, polako razgrađujući škrob u brašnu, puno sporije od komercijalnog kvasca. U tom dugom razdoblju polagane fermentacije rađaju se brojne komponente arome koje se ne mogu usporediti s aromama koje se dodaju u procesu komercijalne proizvodnje kruha. Uz posebnu aromu, razvija se i posebna tekstura kruha od kiselog tijesta.
Pogled kroz nutritivno povećalo
Nutritivni profil kruha od kiselog tijesta razlikuje se u nekoliko pogleda od konvencionalnog kruha.
Za početak, bioraspoloživost i apsorpcija hranjivih tvari, te vitamina i minerala uključujući kalij, magnezij i cink, značajno je veća kod kruha od kiselog tijesta. Na apsorpciju utječe prisutnost fitinske kiseline, koja je prirodno prisutna u zrnu žitarica. Fitinska kiselina veže na sebe vitamine i minerale, te na taj način onemogućuje našem tijelu da apsorbira vrijedne nutrijente, zbog čega se smatra antinutrijentom. Međutim, bakterije mliječne kiseline koje se nalaze u kruhu od kiselog tijesta snižavaju pH vrijednost kruha što utječe na smanjenje koncentracije fitinske kiseline u kruhu, odnosno povećava mogućnost apsorpcije hranjivih tvari koje su bile vezane na nju. Uz povećanje dostupnosti vitamina i minerala, bakterije mliječne kiseline prisutne u kruhu od kiselog tijesta oslobađaju antioksidanse tijekom fermentacije, a mogu i povećati razinu folata u kruhu.
Prednost zbog koje ljudi najčešće biraju kruh od kiselog tijesta je lakša probavljivost, koju možemo zahvaliti već spomenutom dugom procesu fermentacije tijekom kojeg se većina sastojaka kruha razgradi. Zanimljivo je spomenuti kako ova vrsta fermentacije utječe i na gluten.
Djelomičnom razgradnjom glutena smanjuje se njegov udio u kruhu, zbog čega kruh od kiselog tijesta mogu konzumirati i neke osobe kojima gluten uzrokuje različite probavne smetnje (tegobe iz spektra intolerancije glutena), ali ne i oboljeli od celijakije.
Dugo fermentirani kruh od kiselog tijesta može povoljno djelovati i na regulaciju razine glukoze u krvi. Znanstvenici smatraju kako ova vrsta fermentacije može utjecati na građu molekula škroba. Samim time, kruh od kiselog tijesta ima niži glikemijski indeks što znači da utječe na polagano otpuštanje šećera u krvotok i sprječava nagli porast šećera u krvi kao nakon konzumacije običnog bijelog kruha.
Na kraju, duga fermentacija utječe na razvoj posebnih komponenata arome te na taj način poboljšava okus, ali i teksturu kruha od kiselog tijesta. Također, kvaliteta čuvanja dugo fermentiranog kruha od kiselog tijesta značajno je bolja zbog prisutnih mliječnih i octenih kiselina, pa se ovakav kruh ni nakon nekoliko dana ne mrvi niti se raspada.
Mogu li sam napraviti kruh od kiselog tijesta?
Ako se odlučite na izradu vlastitog startera, nekoliko je koraka koje je potrebno slijediti. Poznato je da se starter izrađuje od samo dva sastojka – vode i brašna. Starter je potrebno prihranjivati svakog dana na isti način, dodavanjem iste količine vode i brašna kao prvog dana, tijekom sedam do deset dana kako bi bio spreman za izradu kruha. Što je starter stariji, kruh je finiji.
Ako vam se priprema čini dugotrajna i komplicirana, i kod nas se može kupiti kruh od kiselog tijesta. Sourdough scena počela se sramežljivo razvijati u našoj metropoli, gdje se u prodavaonicama bio&bio 2011. godine pojavio Kayu kruh, beskvasni pšenični miješani kruh sa smeđom rižom, koji se proizvodi na eko imanju Zrno. Prvi komercijalni iskorak prepoznat je i danas, pa je ovaj tradicionalni japanski kruh još uvijek u ponudi. Krajem 2016. godine otvara se i prva pekarnica koja se specijalizira za ručno rađeni kruh od kiselog tijesta. Pionir kruha od kiselog tijesta je pekarnica Korica, a u stopu ih slijedi i otvaranje Bread Cluba na zagrebačkoj Trešnjevci početkom godine. Obje pekarnice mogu se pohvaliti izvrsnim izborom kruha i drugih proizvoda od različitih vrsta brašna. Mi svog favorita imamo, nadamo se da ćete i vi zaviriti u njihove mirisne vitrine i pronaći svoga.