Datum objave: 11. 08. 2009.

Kuhinjska sol ili natrij-klorid neophodna je za pravilno funkcioniranje organizma i ima ključnu ulogu u mnogim fiziološkim procesima. Sol, naime, pomaže u održavanju krvnog tlaka i u pravilnom radu živčanog sustava; ipak čini se da danas, ta ista tvar uzrokuje više štete nego dobrobiti za ljudski organizam.

Razvojem prehrambene industrije, novim procesima prerađivanja hrane te težnjom za „okusima“ današnji čovjek unosi prosječno oko 5 do 10 grama soli više u odnosu na fiziološke potrebe. Prema preporukama Svjetske zdravstvene organizacije (WHO) dnevni unos soli za zdravu odraslu osobu iznosi oko 5 grama, a maksimalan unos ograničava se na 6 grama soli dnevno. Djeci je dovoljna puno manja količina soli, pa će čak 1 g soli dnevno biti dostatan za sve fiziološke potrebe malog organizma.

Danas još uvijek nismo u potpunosti svjesni da veći dio soli u organizam unosimo putem gotove i polugotove hrane i konzumacijom obroka u restoranima, kao što su radničke menze. Skrivenu sol nalazimo u namirnicama koje svakodnevno upotrebljavamo. Samo neki od primjera polugotove i gotove hrane koja predstavlja značajan izvor skrivene soli su kobasice, suhomesnati proizvodi, paštete, tvrdi sirevi i sirni namazi, grickalice poput čipsa, štapića, kikirikija, pistacia, gotovih umaka, senfa, majoneza, hamburgera, juha iz vrećice, polugotovih jela poput ragua i mnoga druga. Zanimljivo je da je corn flakes, koji se reklamira kao odličan doručak, izvor velike količine skrivene soli, a čak i okusom može zavarati, jer je lagano sladak. Kruh koji se svakodnevno nalazi na našim tanjurima također uvelike doprinosi količini soli unesenoj u organizam.

Nažalost, skrivenu sol u već gotovim namirnicama i jelima ne možemo samostalno mijenjati, već je potrebna inicijativa i suradnja i od strane prehrambene industrije i institucija vlasti kako bi se promijenio trend visokog dodavanja soli u hranu.

Neke zemlje poput Velike Britanije provele su javno zdravstvenu inicijativu u kojoj je u suradnji s prehrambenim industrijama smanjena količina dodane soli u gotove i polugotove proizvode. Rezultati su bili zapanjujući, budući da se kroz 4 godine provedbe akcije količina soli u gotovoj hrani smanjila za 45% što je rezultiralo i uštedom od 15 % u potrošnji lijekova.

Francuzi su akcijom za smanjenje soli u prehrani uspjeli smanjiti dnevni unos sa 10 g na 8 g, što je još uvijek više od dopuštenih vrijednosti, dok su Finci postigli zapanjujuće rezultate u smanjivanju smrtnosti kod ljudi srednje životne dobi u iznosu čak od 80%.
Smanjenje količine soli u gotovim i polugotovim proizvodima nema samo za posljedicu poboljšanje zdravlja, već je i ekonomski isplativo budući da su uštede i u segmentu potrošnje liječenja veće.

Ipak smanjivanje soli u već gotovoj grani treba učiniti postepeno, kako ne bismo dobili negativan učinak u proizvodnji „bljutave“ hrane.

Zdravstveni rizici od prekomjernog unosa soli
Najznačajniji negativan utjecaj soli je povećanje rizika od pojave visokog krvnog tlaka, a za osobe koje već pate od hipertenzije jedan od prvih koraka je promjena prehrambenih navika posebno kroz reguliranje unosa soli.

Smanjenje unosa soli putem hrane ima niz pozitivnih zdravstvenih, ali i ekonomskih učinaka budući da se povećava učinak lijekova za reguliranja krvnog tlaka, smanjuje učestalost karcinoma želuca, a ukupna smrtnost smanjuje se za oko 20%. Manje soli u hrani pomaže boljem radu bubrega i manjoj pojavi bubrežnih kamenaca te smanjenom riziku nastanka osteoporoze.

Iako su fiziološke potrebe organizma svega oko 1 gram soli dnevno, Svjetska zdravstvena organizacija taj unos ograničila je na oko 5 grama, a u razvijenim zemljama, gdje se svakodnevno upotrebljava gotova i polugotova hrana dnevni unos soli često je viši od 10 grama, a doseže i vrijednost od 20 grama, što je alarmantna činjenica.

Kako prepoznati sol na deklaracijama namirnica
Kuhinjska sol sastavom je natrij-klorid, a natrij je taj koji kada se unosi u prevelikim količinama uzrokuje štetne učinke na organizam.
Na deklaracijama proizvoda obično je izražena količina natrija u gramima. Da bismo dobili količinu soli koju sadrži ta namirnica, tada količinu natrija (g) pomnožimo sa 2,5.

Sol (g)= 2,5 x natrij (g)

Kako bismo mogli odrediti je li ta količina soli mala ili velika u odnosu na količinu hrane u koju je dodana možemo se poslužiti slijedećim vodičem:

Visoka – količina soli koja je veća od 1.5g na 100 g proizvoda (što iznosi oko 0.6 g natrija)

Niska – količina soli koja je manja od 0.3 g soli na 100 g proizvoda (što iznosi oko 0.1 g natrija).

Ako se količina soli na 100 g namirnice nalazi između te dvije vrijednosti tada možemo smatrati da unosimo umjerenu količinu soli.

Iako je trend deklariranja natrija na namirnicama u porastu, većina deklaracija još uvijek ne sadrži tu vrijednost.

Čajna žličica soli, je li to puno?
Jedna čajna žličica iznosi oko 6 grama soli, što je jednako maksimalnom dopuštenom dnevnom unosu. Možda nam se ta količina učini mnogo, ipak treba se prisjetiti da 70% od toga unosimo u već gotovoj hrani i da nam ostaje svega 30% ili oko 1.5 g soli da dodamo u vlastitu hranu.

Kuhati ukusno, ali ne slano
Iako velik dio soli unosimo već gotovom industrijski priređenom hranom, ipak možemo i sami utjecati na ukupni unos soli. Začinsko bilje poput bosiljka, origana, vlasca, mažurana, i čitavog niza egzotičnih začina poput kurkume, currya, đumbira, pimeta može hrani dati neslućene okusne varijante kakve samim soljenjem hrane ne možemo postići. Sol u maloj količini naglašava gorak i sladak okus hrane, dok u većim količinama prekriva druge okuse. Također možemo napraviti i sol kojom ćemo uz unos natrija osigurati i određenu količinu kalcija, a i osebujan okus i miris jelu. Jednu žličicu soli pomiješamo sa 18 žličica mljevenog zrna sezama i dobiti ćemo gomashio, cijenjeni začin u makrobiotičkoj kuhinji, kojim se dosoljavaju juhe, variva i druga jela.

dipl.ing. Irena Švenda

Vitamini.hr

Pošalji prijatelju na email
Ključne riječi: sol,

Komentari