Okusi, mirisi i aroma hrane određuju naš ukupan doživljaj hrane, a fiziološki gledano predstavljaju u potpunosti tri odvojena čimbenika.
Osjet okusa je nešto što je genetski uvjetno i s njime se rađamo. U znanstvenoj literaturi priznato je pet vrsta okusa, a to su slatko, slano, kiselo, gorko te umami. S druge strane, raspoznavanje mirisa je moguće jer ih učimo iskustveno. Aroma hrane nije nešto što mi zapravo osjetimo već se ona kreira u našem mozgu temeljem onog što okusimo putem okusnih pupoljaka te namirišemo putem osjeta njuha.
Smatra se kako je mogućnost raspoznavanja okusa od prvog dana života, gledano iz perspektive naših predaka, moguće kako bi se povećala šansa za preživljavanjem.
Slatki okus, primjerice, asocira na voće odnosno šećere prisutne u njemu koji predstavljaju izvor energije.
S obzirom da umami ima blago mesni okus, smatra se kako je razvijen u svrhu detekcije aminokiselina odnosno proteina u hrani.
Osjet okusa za slano je potreban kako bismo tijelu osigurali dovoljnu količinu elektrolita te na taj način osigurali ravnotežu tjelesnih tekućina.
Kiselo je često asocijacija na pokvarenu hranu, stoga nam taj osjet pomaže da identificiramo je li neka hrana nesigurna za konzumaciju.
Često znamo čuti uzrečicu „Nakon svega, je ostao gorak okus u ustima!“. Upravo nas gorko, u većini slučajeva, podsjeća na nešto loše te neprihvatljivo za konzumaciju. Mnoge biljke luče toksične komponente koji su nosioci gorčine, pa je to bio znak upozorenja našim precima da ne konzumiraju gorku hranu kako se ne bi otrovali.
Za razliku od okusa, ljudi su nevjerojatno osjetljivi na mirise. U odnosu na samo pet osnovnih okusa koje raspoznaju, imaju mogućnost identificirati 10 000 različitih mirisa. U mogućnosti smo osjetiti mirise određenih hlapljivih spojeva na razini jednog dijela na trilijun, a nekoliko njih i čak pri 1000 puta nižoj koncentraciji. Jedan dio na trilijun može se slikovito prikazati kao jedna sekunda u odnosu na 32 000 godina. Ovakav nevjerojatan osjet mirisa razvijen je kako bismo mogli identificirati određenu namirnicu prije nego što je okusimo. Primjerice, ako se mlijeko ukiselilo osjetit ćemo to putem njuha, stoga ga nećemo probati i time se dovesti u opasnost od trovanja hranom. Miris možemo osjetiti putem dva mehanizma. Primarno ga osjećamo u trenutku kada udahnemo putem nosa, a nazivamo ga oronazalni osjet mirisa. Žvakanjem hrane u ustima dolazi do ispuštanja mirisnih komponenti koje dolaze do mozga. Takav osjet nazivamo retronazalni osjet mirisa.
Miješanjem oronazalanog i retronazalnog osjeta doživljavamo aromu hrane. Upravo je ovo objašnjenje zašto nam je hrana bezukusna kad nam je začepljen nos prilikom prehlade.
Okus i miris hrane možemo osjetiti zahvaljujući posebnim receptorima koji se nalaze na jeziku i u nosu. Oni su zapravo direktna veza između okoline i mozga, odnosno živčanog sustava. Broj okusnih receptora je ograničen, dok se procjenjuje da za osjet njuha posjedujemo preko 400 različitih vrsta receptora. Stanice koje sadrže receptore za okus i miris hrane se mijenjaju svakih 30 - 40 dana, a starenjem se njihov broj smanjuje, posebno nakon navršene 70. godine života.
Neki od receptora za okus su međusobno povezani, kao što su slatko i umami. S druge strane, postoje i druge zanimljive poveznice čime dolazi do zanimljivih interakcija. Primjerice, sol pomaže maskirati gorčinu iako gorčina ne maskira slani okus. Također, slani okus se manje osjeća u hrani bogatoj mastima.
Svi ljudi jednakim mehanizmima doživljavaju osjet okusa i mirisa hrane, a kako je onda moguće da neki doživljavaju jači osjet, a neki slabiji? Već dugi niz godina je poznato da su neki ljudi iznimno osjetljivi na gorki okus hrane, dok ga drugi slabije ili gotovo nikako osjećaju. Takve osobe je, dr. Lina Bartoshuk s University of Florida, nazvala superkušači i loši kušači. U svom je istraživanju koristila poznatu gorku tvar 6-propiltiouracil ili skraćen PROP te je utvrdila kako je 25% stanovništva iznimno osjetljivo na ovaj okus, dok 25-30% ga uopće ne može detektirati. Čime zaključujemo da je 45-50% stanovništva prosječno pri detekciji PROP-a.
Kako je moguće da su neki ljudi iznimno osjetljivi i pri malim količinama, a dok ga drugi gotovo ne mogu detektirati? Takozvani superkušači sadrže više okusnih stanica, a samim time i receptora za okus, stoga su dovoljne i male količine za detekciju. Oni su također više osjetljivi na slatke, slane i umami okuse, ali u manjoj mjeri. Čini se kako superkušači imaju prednost prilikom uživanja u hrani, međutim to ipak nije pravilo. S obzirom da su vrlo osjetljivi na gorak okus, često su izbirljivi i ne konzumiraju mnogobrojne namirnice. Često izbjegavaju brojno povrće zbog gorkog okusa, samim time unose manje vlakana čime imaju povećani rizik od raka debelog crijeva. Pozitivna strana superkušača je ta što imaju manju potrebu za slatkom i masnom hranom, a time i smanjeni rizik od pretilosti, i drugih kroničnih nezaraznih bolesti, čijem razvoju ona može pridonijeti. Također, imaju manju potrebu za alkoholom te pušenjem.
Iako još ne postoji čvrsti stav znanstvene zajednice, brojne korelacije zdravstvenih ishoda s osjetljivošću na PROP i gorak okus pokazuju snažan odnos između osjeta okusa i mirisa te našeg zdravstvenog statusa.
Stručni tim PETICA-igrom do zdravlja
